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Ho provato a fare una pala bianca me ne uscito un focaccione panoso ... il sapore è buono ma è un bel mattoncino.
1000 gr Polselli Verde
70% ID
19gr sale
0.6 gr ldb secco
90 gr strutto (Tantino ma dovevo finirlo )
Cottura in forno di casa su refrattaria messa sulla base ... forno 240° refrattaria 260°
11 ore di lievitazione a TA (21/22°) di cui 1.30 di appretto. L'impasto è raddoppiato.
Si è cotta abbastanza bene (ma sopra non si è dorata molto) ma non è cresciuta molto .... perchè?
Troppo strutto?
Poche ore di punta o di appretto? Era meglio 24 ore con 20 di frigo?
Idratazione troppo bassa?
Fra teglie e pale non ne esco con qualcosa di decoroso.
P.s. volevo mettere il post in "Diretto" ma è finito qui .... sorry
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Mi sto facendo i conti...
L'idratazione non è.
Con il 70 l'ho fatta e viene con una bella alveolatura.
Forse poco lievito??
Aspettiamo. 
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io avrei fatto tutto apretto
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A occhio troppo strutto e magari non sei riuscito ad incordarla bene...
Prova la pala di franko che è stracollaudata.
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Non è che è lievitata in teglia?
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CITAZIONE (mela67 @ 28/11/2016, 17:09) Mi sto facendo i conti... L'idratazione non è. Con il 70 l'ho fatta e viene con una bella alveolatura. Forse poco lievito?? Aspettiamo.
Grazie della risposta,
Eliminiamo una variabile
CITAZIONE (jeans7412 @ 28/11/2016, 17:14) io avrei fatto tutto apretto
Può essere una cosa giusta .... infatti temo di averlo fatto troppo corto .... si stendeva in modo stupendo ma ho avuto l'impressione che non sia aumentata tanto quanto prima.
Grazie
CITAZIONE (Sandro N. @ 28/11/2016, 17:18) A occhio troppo strutto e magari non sei riuscito ad incordarla bene...
Prova la pala di franko che è stracollaudata.
Sì sicuramente lo strutto era esagerato .... ho fatto una toppa.
Ne ho letto parecchio sul forum ... devo trovare il post ... spero.
Grazie
CITAZIONE (Japi @ 28/11/2016, 17:29) Non è che è lievitata in teglia?
No no .... quello lo avevo letto che non va fatto a patto di non voler fare una focaccia ..... ma anche come focaccia sarebbe "pesante" .
Grazie
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LDB secco... cioè? marca?
Guarda, io l'ho provato 2-3 volte, perchè come detto una volta, mi dispiaceva buttare via un panetto di lievito di birra fresco ogni volta usandone pochissimo e "pizzando" 1 max 2 volte alla settimana -no pane, per ora, raramente altri lievitati-!
Ma quelle volte che l'ho usato mi son trovato sempre male, impasto che sembra lievitato ma poi non alveolava, più o meno come te! (usato il lievito comprato in un molino di zona, Moras, questo qui:
 )
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Ma 0,6 gr di secco mi pare pochissimo.
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CITAZIONE (cesareud @ 28/11/2016, 18:48) LDB secco... cioè? marca? Guarda, io l'ho provato 2-3 volte, perchè come detto una volta, mi dispiaceva buttare via un panetto di lievito di birra fresco ogni volta usandone pochissimo e "pizzando" 1 max 2 volte alla settimana -no pane, per ora, raramente altri lievitati-! Ma quelle volte che l'ho usato mi son trovato sempre male, impasto che sembra lievitato ma poi non alveolava, più o meno come te! (usato il lievito comprato in un molino di zona, Moras, questo qui: )
quello granulare .... Paneangeli.
Facile che sia anche quello. Giusto
Grazie
CITAZIONE (dany.1974 @ 28/11/2016, 18:52) Ma 0,6 gr di secco mi pare pochissimo.
Grazie Dany .... con la tua risposta mi sono accorto di aver scritto una cretinata.
L'impasto era di 1000.0 grammi totali e non di farina.
Questo peggiora la mattonata di strutto.
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Però, se di solito si dice rapporto 3a1, 0,6gr di lievito secco son pari a 1,8 di LDB, quindi anche sufficienti...
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CITAZIONE (cesareud @ 28/11/2016, 18:59) Però, se di solito si dice rapporto 3a1, 0,6gr di lievito secco son pari a 1,8 di LDB, quindi anche sufficienti...
infatti il calcolapizza mi dava 1.8
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hai visto bene le quantità indicate sulla confezione? Perchè non sempre il rapporto 3a1 è valido...!
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Io non avevo capito secco....
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CITAZIONE (cptwic @ 28/11/2016, 19:01) CITAZIONE (cesareud @ 28/11/2016, 18:59) Però, se di solito si dice rapporto 3a1, 0,6gr di lievito secco son pari a 1,8 di LDB, quindi anche sufficienti... infatti il calcolapizza mi dava 1.8
Per pale e teglie io metto circa 4/5 grammi per litro di acqua.
Dobbiamo riprovare immediatamente.
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19 replies since 27/11/2016, 14:41 686 views
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