-
.
#pizzainteglia #altaidratazione #lecitinadisoia
Test con Lecitina di Soia.
La pizza fà parte di una serie di test che stó facendo X avere una struttura interna morbida e un effetto 'skronch ' piacevole al morso.
Ricetta standard:
1kg di Farina
800gr Acqua
25 gr Sale
10gr Lecitina di Soia (1% su Farina)
No Olio
Il risultato per me è stato Eccellente e l'ho replicato più volte... al momento direi che il test che mi ha dato più soddisfazione.
Saluti. -
.
Come mai hai aggiunto la leticina? Hai notato cambiamenti nel comportamento e nel sapore? . -
.
mamma mia che spettacolo di pizza! Bravissimo!
Hai notato miglioramenti nella scioglievolezza interna della pizza usando la lecitina?. -
.
Porca p.....che spettacolo.
Dicci un po sul procedimento, pezzature ecc. -
.
Bellissima
La lecitina senza olio non la capisco
. -
ibinsad.
User deleted
wow ma che caverne . -
.
Ma il lievito? È bellissima. Mi piacerebbe replicarla primo o poi . -
.Come mai hai aggiunto la leticina? Hai notato cambiamenti nel comportamento e nel sapore?
Ciao Vincenzotto,
In tutta onestà ho visto che su dei blog dei cugini Francesi, qualcuno utilizza la Lecitina per migliorare o meglio regolarizzare l'alveolatura di alcuni pani, e quindi facendo 2 rapidi calcoli l'ho riportato sulla teglia, e in secondo luogo non utilizzando olio si aumenta la shelf life del prodotto. Nel senso che puoi riscaldarla e riportarla allo stato "come se fosse appena uscita dal forno". Il sapore in tutta onestà è invariato rispetto ad una stessa pizza senza lecitina.CITAZIONE (shakin89 @ 6/12/2016, 13:04)mamma mia che spettacolo di pizza! Bravissimo!
Hai notato miglioramenti nella scioglievolezza interna della pizza usando la lecitina?
Grazie Shak! Un tuo compliento è come la stella x un soldato ;-)
Miglioramenti all'uscita dal forno no, ma quando riscaldi dopo tot ore, sicuramente acquista la stessa scioglievolezza di quando è uscita dal forno. La stessa, senza lecitina, se riscaldata diventa solo più croccante e perde la scioglievolezza della parte interna.CITAZIONE (Focacciaro @ 6/12/2016, 13:10)Porca p.....che spettacolo.
Dicci un po sul procedimento, pezzature ecc
Grazie Focacciaro!
Procedimento standard, metto tutta la farina (nel mio caso 80% 00 W330, 10% Semola R.G.D., 10% Integrale) col 55% di acqua prevista in autolisi x 30min, poi subito olio, lievito (2gr a Kg. di Farina x 48ore in frigo), lecitina ed acqua a filo, dopo 5 min metto il sale e completo sempre con acqua a filo. In max 20min, impasto bello lisco. (Planetaria Kenwood) con Gancio impastatore (optional non quello in dotazione). Dopo 15 min faccio un altro giro in vasca e di solito cerco di chiudere a 23° e subito sbatto in frigo.CITAZIONE (homer76 @ 6/12/2016, 13:43)Bellissima
La lecitina senza olio non la capisco
Grazie Homer, anch'io all'inizio non la concepivo, la si utilizza proprio per emulsionare H20 e olio, ma i risultati visti altrove e sperimentati dicono che aiuta e male non fà ;-)CITAZIONE (ibinsad @ 6/12/2016, 14:22)wow ma che caverne
Grazie ibinsad!
@Silvia 2gr di Lievito di Birra a Kg di Farina x 48ore in frigo.. -
.
Grazie 
ma continuo con le domande quanti gr per teglia? E a che temp?
. -
.
Bella proprio!!! la lecitina l'ha consigliata anche F.Favorito nell' ITA del panettone . -
.
Grande Danny, bellissime e mooolto interessante la questione lecitina e suoi effetti sull' impasto. . -
.
Non si sente il sapore della lecitina? . -
.
Queste mi danno piu l idea di leggerezza. Insomma involucro croccante pieno.....d aria
. -
.
Facciamo prima a elencare cosa non usa
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Grandissima classe! .
Teglia AI - Test con Lecitina di Soia |
