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Ciao a tutti,
condivido questa ricettina fatta con l'anova .
Si tratta di un piatto tipico da barbecue della cucina americana qua fatto con cottura sotto vuoto.
Andrebbe fatto con la spalla di maiale ma io ho usato degli stinchi per praticità (devo ancora verificare la dimensione della spalla e capire se ci sta nel mio sotto vuoto)
Ingredienti:
Carne:
- 5 stinchi di maiale
Rub (ovvero il mix di spezie che ricopre la carne):
- 50% di senape in polvere
- 50% di senape affumicata in polvere
a piacere: sale (io 3 cucchiaini), pepe (io molto), coriandolo (macinato), zucchero di canna grezzo (5 cucchiai abbondanti)
Attrezzatura:
- macchina per sottovuoto
- roner per bagno termico (io l'anova precision cooker)
Procedimento:
- Trimmare per bene gli stinchi, ovvero rimuovere accuratamente il grasso e le cartilagini superficiali (se in una cottura tradizionale in forno o pentola il grasso tende a sciogliersi, nella cottura sotto vuoto, per via della bassa temperatura, questo non avviene e quindi il grasso va rimosso con più decisione rispetto ad una cottura "tradizionale")
- Oliare leggermente gli stinchi massaggiandoli per bene (serv per facilitare l'applicazione del rub)
- Applicare per bene le spezie sugli stichi, gli stinchi devono risultare asciutti al tatto.
- Impostare una T di cottura di 73/74 gradi, porre gli stinchi in scacchetti sotto vuoto ed iniziare la cottura
- procedere con la cottura per 24 ore (ora più ora meno non cambia molto)
- Accendere il forno a circa 150gradi
- togliere gli stinchi dai sacchetti recuperando il liquido perso in una padella
- Infornare gli stinchi per circa 45 minuti / 1h per far formare una crosticina superficiale, nel fratempo ridurre e fare addensare i liquidi sul fuoco a fiamma viva rimescolando ogni tanto
- Togliere gli stinci dal forno e "pullarli" ovvero sfilacciarli con due forchette rimuovendo gli eventuali tessuti cartilaginei presenti (sono i pezzi che non si sfilacciano, per capirci)
- Aggiungere , a piacere e secondo gusto personale, parte della riduzione alla carne sfilacciata.
Preparazione della coleslaw, o insalata di cavolo, tipico accompagnamento del pulled pork:
500/600gr di cavolo cappuccio
250/300gr di yougurt bianco
3 cucchiai di aceto
3 cucchiai di maionese
2 cucchiai di senape
sale e pepe
erba cipollina
tagliare a julienne molto fine il cavolo e le carote
mescolare yougurt con aceto, senape e maionese (regolare la quantità di senape in abse al gusto personale), sale e pepe.
Aggiugnere erba cipollina tritata
Unire le verdure ed il dressing poco prima di servire.
Tipicamente si farcisce il classico "buns" da hamburger con il pulled pork e la coleslaw, salsa barbecue se piace.
Io li ho provati in una pala spaccata o in un panino arabo.
Nella pala a mio avviso ci stanno da dio.
Se non piace la coleslaw si può variare con, per esempio, songino e senape, o cipolle caramellate e senape.
Chiedo scusa per le imprecisioni e soprattutto per la non ortodossa preparazione, i puristi del barbecue inorridiranno di certo ma possono coreggermi soprattuto per quello che riguarda il rub, mondo che sto iniziando a conoscere solo ora
Ecco quache immagine:
Edited by kernel - 6/12/2016, 16:53. -
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non ho visto l'anova, non ho visto l'anova, non ho visto l'anova...
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non ho visto l'anova, non ho visto l'anova, non ho visto l'anova...
Stanno prolungando il back friday, sta ancora in offerta, 119 euro per la versione bluetooth (800w), 149 euro per la versione con wifi (900w)
(La differenza di potenza comporta la possibilità di scaldare un volume maggiore di acqua, 800W li danno per 7/8 persone, i 900w fino a 12)
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non ho visto l'anova, non ho visto l'anova, non ho visto l'anova...
Stanno prolungando il back friday, sta ancora in offerta, 119 euro per la versione bluetooth (800w), 149 euro per la versione con wifi (900w)
(La differenza di potenza comporta la possibilità di scaldare un volume maggiore di acqua, 800W li danno per 7/8 persone, i 900w fino a 12)
Per cortesia, non parlare del prolungamento del black friday... cavolo. Sono giorni che non apro amazon.
Ma che robaaaaaaaaaaaaaaaaa
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Grande Kernel & bella preparazione del Pulled Pork!
Ho l'Anova la vecchia versione da qualche anno ed è una santa cosa quando hai tanti ospiti e puoi preparare tutto con largo anticipo e finire in padella o al forno.
Se hai FB iscriviti al gruppo "cucina sottovuoto a bassa temperatura" è un gruppo chiuso ma accettano tutti, ci sono un sacco di ricette e chef di livello che postano ;-)
Saluti.. -
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Grande!
Comunque, da puristi o no, ma questa è una cottura molto più sana. Al punto che ci si può scofanare un paio di stinchi in solitaria... vero?
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.Grande Kernel & bella preparazione del Pulled Pork!
Ho l'Anova la vecchia versione da qualche anno ed è una santa cosa quando hai tanti ospiti e puoi preparare tutto con largo anticipo e finire in padella o al forno.
Se hai FB iscriviti al gruppo "cucina sottovuoto a bassa temperatura" è un gruppo chiuso ma accettano tutti, ci sono un sacco di ricette e chef di livello che postano ;-)
Saluti.
Grazie mille per la drittaGrande!
Comunque, da puristi o no, ma questa è una cottura molto più sana. Al punto che ci si può scofanare un paio di stinchi in solitaria... vero?
Guarda, perchè era destinato ad una "riunione" d'ufficio, ma mentre lo pullavo me ne sarei volentieri scofanato uno in scioltezza a vederlo così succulento
Edited by kernel - 6/12/2016, 17:01. -
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Buono il porco tirato 
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Antonio_37.
User deleted
Io sono settimane che cerco un valido motivo per non comprarlo (ed intanto spero tolgano l'offerta) ma porca paletta, mi sa che sta volta mi hai dato il colpo di grazia .
Pulled Pork sous vide |
