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Ciao a tutti 
(cerco di sintetizzare anche se so già che sarà dura
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Son partito dalla ricetta di @nicodvb apportando le mie solite personalizzazioni; dico subito che, però, ho rispettato le percentuali da lui suggerite, cioé:
100% farina (W330 o poco più)
2-3% latte in polvere
60% latte
40% zucchero
40% burro
Quindi, la mia ricetta:
Milk & Potatoes Roux:
• 200 gr latte + 5 gr Lecitina di soia
• 40 gr Manitoba Spadoni + 2 bustine di vanillina
• 65 gr patata dolce (americana)
Impasto:
• 250 gr di Manitoba Spadoni + 8 gr farina maltata
• 200 gr “00” + 15 gr di latte in polvere
• 230 gr Milk & Potatoes Roux
• 10 gr latte
• 12 gr LdB
• 2 uova intere
• 8 gr sale
• 200 gr burro aromatizzato all'arancia (fatto da me)
• 150 gr zucchero semolato
...avrei voluto provarla con il mio Li.Co.Li ma non è ancora pronto.
Per cui, fatto l'impasto (incordato perfettamente) l'ho messo in contenitore chiuso, a TA, per circa 2,30 ore.
Dopodichè in frigorifero per circa 40 ore.
Avendo deciso di utilizzare il fornetto Versilia, ho poi stagliato l'impasto in 6 parti da 200 gr l'una per poi effettuare la pirlatura su ognuna, posizionandole quindi nel fornetto (purtroppo ho dimenticato sia la scarpatura che una semplice passata con tuorlo/latte per distribuire lo zucchero in granella).
A questo punto, la lievitazione (che ricordo derivare da ben 12 gr di LdB fresco) è secondo me durata un pò troppo; ci son volute 12 ore perchè l'impasto raggiungesse il bordo superiore del fornetto; 3/4 ore prima, preoccupato della cosa, avevo messo in forno un pentolino con acqua bollente che sicuramente ha dato una bella botta.
La cottura nel Versilia è stata fatta nella maniera classica, cioè:
4 minuti su fornello di misura media e al massimo della fiamma, e 30 minuti al minimo.
Foto:
Appena sfornata era morbidissima (addirittura, gli stecchi infilati lateralmente per capovolgere il pan briosche, rischiavano di tagliarlo); buon aroma e gusto anche se, probabilmente, un pò più gustoso/dolce lo avrei apprezzato ancora di più.
Ora i problemi: guardando questa fetta (spero si veda) le parti cerchiate in rosso erano leggerissimamente tendenti al crudo/gnucco. Situazione leggermente peggiorata questa mattina (pan briosche conservato sotto una campana in assenza di circolo d'aria).
Avrei quindi due domande...
una, ovviamente, riguarda quest'ultimo problema; secondo voi è stata semplicemente la cottura troppo breve o potrebbe essere derivato da altri fattori?
L'altra riguarda invece il LdB fresco...: per la prossima occasione (se non avrò ancora il Li.Co.Li) converrà aumentarlo (tipo 18 gr)? O dovrei pensare a alternative?
...e, se ci fossero altri suggerimenti/critiche, ben vengano
Grazie
Mario. -
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We weeeee mascian...
Guarda peril primo problema arriveranno gli esperti in dolci lievitati a consigliarti ma come detto da te potrebbe derivare magari da una cottura troppo veloce e poco "delicata" ma anche dalle tantissime ore. Se non sbaglio in totale tra prima e seconda lievitazione l impasto s è fatto 55 ore totali giusto?
Per il lievito. Aumenta aumenta. In questi dolci i lieviti devono lavorare mokto di piu per sollevare un impasto con molti grassi.. -
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Cià Foc 
Beh, la prima era più una maturazione in frigo (quasi 40 ore). La lievitazione è avvenuta dopo, con circa 12 ore....ma è stata una tortura, infatti ho deciso di mettere il pentolino nel forno.
E già che mi confermi l'aumento di LdB... bene, metto già in programma
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Secondo me la cottura uber alles. Non mi dispiace. Sapore? . -
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Ciao @indi...
Sapore buono, niente da dire (fosse per me lo farei più dolce). Chiedevo un parere più che altro per capire se la ricetta potesse avere qualche debacle... riguardo al fornetto, prossima vokta provo quello classico.... -
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Aumentare il ldb può dare più spinta, ma può peggiorare sensibilmente il flavour del prodotto. Io punterei sulla biga. . -
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Avevo paura che lo dicessi
Secondo te, il water roux come l'ho fatto, non dovrebbe già dare una bella spinta riguardo ai sapori e morbidezza all'impasto?. -
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Bè ma va che bello cavoli. . -
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Deh, la Dany... Ma grazie, và
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Guarda, io avevo provato a cuocere l impasto del oanettone.
Uno schifo. Va che t è venuta una bellissima cotonatura.
Come si dice da me:ciuccuati i gomiti.. -
.Avevo paura che lo dicessi
Secondo te, il water roux come l'ho fatto, non dovrebbe già dare una bella spinta riguardo ai sapori e morbidezza all'impasto?
non saprei, non lo amo il water roux. Mi sembra che tenda ad annacquare il sapore. Ormai mi sto indirizzando sempre più sull'inserimento anticipato dei grassi. Potrebbe avere un suo perché su una piccola quantità di burro, ma stai già sperimentando abbastanza
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Ti ringrazio, dany.... Mi lamento di sottigliezze ma avevo già fatto una prova con il Versilia. Era una ricetta completamente diversa ed era venuta comunque bene ( dev'essere nella stessa sezione di questo 3d).
No no....Vai pure @indisciplinato... mi piace provare
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Per caso qualcuno saprebbe dirmi il nome di quell'accessorio che viene utilizzato anche per aumentare il volume di pentole tipo il fornetto Versilia?
Non credo sia un accessorio nato per questo scopo, ma so che avevo visto alcune foto dove veniva utilizzato a mò di rialzo (praticamente era una striscia di metallo, regolabile, che si appoggiava alle maniglie del Versilia e, di conseguenza, il coperchio su di essa).
Thx
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Non è nell'immagine? Non conosco il Versilia. 
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Scusami @indisciplinato, non ho ricevuto la notifica.
No, quello è il fornetto estense (Il versilia è più semplice). Cmq, l'accessorio che dico io non c'entra nulla con questi fornetti; credo sia nato per alzare/aumentare il volume delle pentole (è come se fosse una striscia flessibile di acciaio, alta circa 10 cm, che ha un punto di chiusura che la fa diventare un cerchio da adattare, appunto, ad una pentola/fornetto)..
Primo pan briosche in fornetto Versilia |
