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Cari tutti,
lo scorso sabato eravamo in 25 circa ed ho fatto una serata con teglie, montanare e tonde.
Un problema che ho dovuto affrontare è stato il passaggio da teglia a tonda. Mi spiego meglio.
Io mi trovo bene nel cuocere la teglia con la refrattaria originale mentre la tonda, ovviamente, con il biscotto.
Fare questo cambio a forno caldo e con i commensali in attesa avrebbe fatto dilatare notevolmente i tempi.
Una possibile soluzione sarebbe stata optare per la pala, che avrei cotto sul biscotto, evitando il cambio della platea. Soluzione scartata per scarsa esperienza con la pala e quindi rischio alto.
Dopo un breve consulto con Franko61 che ringrazio ho optato per le teglie bianche farcite internamente, che ho cotto nel pomeriggio su refrattaria originale. Ho quindi atteso il raffreddamento della refrattaria e sostituito con il biscotto.
Contestualmente all'arrivo dei commensali l'F1 era già a temperatura 300° cielo e platea. Ho spento il cielo ed infornato le bianche con la farcitura per qualche minuto per ottenere il tanto agognato crunch.
Dopo l'ultima teglia ho messo l'F1 al massimo per la cottura delle tonde.
Devo dire che, a parte il risultato senz'altro migliorabile di cui posto qualche foto, questo tipo di gestione della serata mi ha dato gran soddisfazione perchè mi ha consentito di sedermi a tavola con gli altri durante le varie fasi.
Se avessi fatto solo tonde, come spesso è capitato, mi sarei goduto la serata solo contestualmente all'ultima sfornata!
Le montanare le ho fritte poco prima dell'arrivo dei commensali
Le ricette di teglia, tonda e montanare sono quelle solite riportate QUI, QUI e QUI
That's it, so che su questi temi di gestione è stato già pubblicato tanto ma spero possa comunque essere utile.
A presto
Panetti con 24H di puntata e 12H di apretto
Panetti "the day after" - 24H di puntata e 30H apretto
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lechuzo.
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mi sono commosso a vedere le tue ultime pizze !! 
che farina usi ?
.......grazie.....e scusa la lacrima ....
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Vacca vacca vacca vacca! Ma che spettacolo! . -
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Tutto bello, davvero bello, ma le teglie hanno una marcia in più! 
Hai usato la Super? Sempre 48ore?. -
NÉGHER.
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Come al solito Standing Ovetion Number One 
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Che peso la teglia?
Le ultime tonde hanno fatto frigo?
Ah, applausi!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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panielli da 615, staglio su velo di farina
il tutto è una vera poesia.
Bello assoluto. -
.CITAZIONE (lechuzo @ 7/2/2017, 09:59)mi sono commosso a vedere le tue ultime pizze !!
che farina usi ?
.......grazie.....e scusa la lacrima ....
Addirittura! Allora preparati a vedere quella dei molti confratelli cintura nera nono dan
che sfornano tonde spettacolari
Non ho una farina in particolare. Uso una farina forte in genere (>= w300) per i lunghissimi. In questo caso caputo rossaCITAZIONE (dany.1974 @ 7/2/2017, 10:01)Vacca vacca vacca vacca! Ma che spettacolo!
Grazie grandissima DanyCITAZIONE (Sandro N. @ 7/2/2017, 10:02)Tutto bello, davvero bello, ma le teglie hanno una marcia in più!
Hai usato la Super? Sempre 48ore?
Grazie Sandro!
Questa volta avevo finito la super ed ho usato la 4 stagioni rossa, sempre 48HCITAZIONE (NÉGHER @ 7/2/2017, 10:25) Come al solito Standing Ovetion Number One
Grazie AgoCITAZIONE (Dekracap @ 7/2/2017, 10:36)Che peso la teglia?
Le ultime tonde hanno fatto frigo?
Ah, applausi!
Ciao Dek, grazie. Panetti da 615g per la bianca non farcita, 630g le altreCITAZIONE (Notturno Italiano @ 7/2/2017, 10:40)panielli da 615, staglio su velo di farina
il tutto è una vera poesia.
Bello assoluto
Grazie 1000 Ettore.
Riguardo allo staglio su velo di farina, assicurandosi una buona incordatura a monte e stagliando a freddo (ho atteso comunque un'ora circa dopo aver tolto l'impasto dal frigo), effettivamente non è necessaria così tanta farina. Ne metto un po' di più quando chiudo il panetto ma la farina resta all'esterno e si può facilmente ripulire.. -
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Non usi semola? Ammazza che sensibilità, sono poco più che un grammo ogni 10x10cm di pizza 
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Grandeeee . -
.CITAZIONE (Dekracap @ 7/2/2017, 11:23)Non usi semola? Ammazza che sensibilità, sono poco più che un grammo ogni 10x10cm di pizza
Si, la uso! In questo caso ho usato la stessa semola dell'altra volta, quindi nessuna variazione. Tre mulini Eurospin. Anche sulle proporzioni nessuna variazione: 80% grano tenero, 20% grano duro
Concordo sui pesi Dek. Normalmente, quando siamo in famiglia, poichè la bianca piace molto sottile, modulo il peso a 550 ma non sempre riesco ad ottenere una stesura omogenea e completa su tutta la superficie.
Stavolta non me la sono sentita ed ho seguito per la bianca uno schema già testato n volte che mi dà più sicurezza.CITAZIONE (Gnagno2128 @ 7/2/2017, 11:30)Grandeeee
Grazie Gnagno
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Dimenticavo Dek. Non hanno fatto frigo ma i panielli avanzati sono rimasti su un balcone verandato (il mio lab ) per circa 18H con temperatura 8°-15° (dalle 21 della sera precedente alle 15 del giorno successivo)
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Ciao Gux, la procedura per le tonde è stata voluta? O i piani sono andati storti? Tu stiri il collo all'impasto ma fai sempre centro. . -
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Applausiiiiiiiii gux. Cavolo 
bravissimo
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Senza rigenero a fine serata, suppongo....
Teglia, montanare e tonde del giorno dopo |
