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pizzaroma.
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volevo sottoporvi un argomento....la presenza dell'olio nell impasto... ultimamente ho letto un post dove si affermava che l'olio agisce sulla proteolisi.... fin qui tutto ok ma ad un certo punto fa una distinzione ed è questa l'olio di oliva rallenta la proteolisi invece l'olio di semi la accelera.... la cosa mi era sembrata strana ma ad un certo punto ho ricordato le parole del maestro Capodicasa ...il quale sosteneva che ....quando si fanno impasti veloci dobbiamo utilizzare l'olio di semi invece in impasti a lunga maturazione si metterà l'olio di oliva ......voi che ne pensate . -
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Ramireeeezzzzzzzzzzzzzzz . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Interessantissima questa cosa... . -
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anch'io seguo, ma da tempo non credo più all'azione delle proteasi. Secondo me la giustificazione, ammesso il diverso comportamento, sta altrove.
io chiamo Nicodvb che ha discreta esperienza con gli impasti con il girasole.. -
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Può essere perché l oliva è più "corposo"? Più ricvo di qualcosa che lo rende più carico, più "grasso "? . -
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Buongiorno,
Pizzaroma mi aveva contattato anche in privato al quale ho risposto che questa ipotesi degli oli che influiscono sull'attività della proteolisi rallentandola od accelerandola è completamente destituita di fondamento.
Ho letto anch'io questa discussione aperta in un gruppo su facebook, non sono intervenuto per non fare come sempre opera di debunking ed aprire discussioni che non portano a niente, su facebook infatti ci sono tantissimi "maestri" , tanti "professori" che hanno "inventato" tecniche nuove , che si improvvisano professori e impartiscono lezioni (a pagamento), quindi come sempre bisogna adottare un metodo , e dei metodi ne esiste uno solo : IL METODO SCIENTIFICO. Non voglio sembrare noioso , barboso e saccente(non è nella mia natura) ma quando si sostiene una ipotesi bisogna corredarla della "prova" , la prova scientifica sono le pubblicazioni su riviste specializzate dei ricercatori che subiscono la convalida da parte del peer review, altrimenti è fuffa e di questa è pieno il web e i social network in particolare.
L'attività proteolitica o di idrolisi delle proteine è influenzata dalla temperatura , dalla concentrazione dell'enzima , dal pH, dall'idratazione dell'impasto, i grassi non influiscono sulla proteolisi.
Scusate se sono stato abbastanza acido ma molto spesso vengo coinvolto in discussioni di questo genere , prive di qualsiasi fondamento , senza uno straccio di prova.. -
Brunello58.
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Buongiorno,
Pizzaroma mi aveva contattato anche in privato al quale ho risposto che questa ipotesi degli oli che influiscono sull'attività della proteolisi rallentandola od accelerandola è completamente destituita di fondamento.
Ho letto anch'io questa discussione aperta in un gruppo su facebook, non sono intervenuto per non fare come sempre opera di debunking ed aprire discussioni che non portano a niente, su facebook infatti ci sono tantissimi "maestri" , tanti "professori" che hanno "inventato" tecniche nuove , che si improvvisano professori e impartiscono lezioni (a pagamento), quindi come sempre bisogna adottare un metodo , e dei metodi ne esiste uno solo : IL METODO SCIENTIFICO. Non voglio sembrare noioso , barboso e saccente(non è nella mia natura) ma quando si sostiene una ipotesi bisogna corredarla della "prova" , la prova scientifica sono le pubblicazioni su riviste specializzate dei ricercatori che subiscono la convalida da parte del peer review, altrimenti è fuffa e di questa è pieno il web e i social network in particolare.
L'attività proteolitica o di idrolisi delle proteine è influenzata dalla temperatura , dalla concentrazione dell'enzima , dal pH, dall'idratazione dell'impasto, i grassi non influiscono sulla proteolisi.
Scusate se sono stato abbastanza acido ma molto spesso vengo coinvolto in discussioni di questo genere , prive di qualsiasi fondamento , senza uno straccio di prova.
Ti ringrazio.
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Un saluto alla mia amica Dany 
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Brunello58.
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Posso associarmi??
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Grazieeeee ramirez
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i grassi in generale agiscono da lubrificanti tra il glutine e gli amidi facendo si che lo sviluppo sia migliore, ma a monte anche l'impasto stesso rendendolo piu' estensibile.
se ne vengono usati in quantita' esagerata, al contrario diventano dei rallentatori dello sviluppo, perche' ostacolano l'attivita' dell'acqua.
se l'impasto ha una solida struttura e i grassi sono calibrati bene , in cottura creano una barriera di vapore creando una bella alveolatura.
quando farina ed acqua vengono miscelate insieme, otteniamo un impasto con caratteristiche plastiche, i microgranuli di amido vengono intrappolati dal glutine.
Se a questo impasto di acqua e farina aggiungiamo dei grassi, questi formeranno uno strato sottile tra l'amido e la maglia glutinica creando un effetto emulsionante che fa' legare insieme le maglie del glutine ( e si sa' l'unione fa' la forza) le quali hanno piu' possibilita' di allugarsi e sviluppare un volume maggiore del prodotto.
tornando a noi, i grassi insaturi come l'olio d'oliva, aggiunti all'impasto migliorano l'aspetto e la consistenza della mollica, quelli saturi come il burro permettono una migliore lievitazione e quindi un migliore sviluppo.
Questo sempre naturalmente senza esagerare, infatti nei grandi lievitati che ne contengono molti, e' necessario inserirli in 2 o tre volte facendo piu' impasti.
A prescindere dal tipo di grasso utilizzato, il loro inserimento provoca un rallentamento della lievitazione appunto perche' isola le cellule del lievito e non fa' passare le sostanze nutritive di cui necessita, rispetto ad impasti dello stesso tipo senza grassi.
Ora tornando a noi e ragionando bene su tutto, non credo ci siano differenze tra i due tipi di olio se non strettamente legati alla percezione gustativa.
Seguo con curiosita'.Buongiorno,
Pizzaroma mi aveva contattato anche in privato al quale ho risposto che questa ipotesi degli oli che influiscono sull'attività della proteolisi rallentandola od accelerandola è completamente destituita di fondamento.
Ho letto anch'io questa discussione aperta in un gruppo su facebook, non sono intervenuto per non fare come sempre opera di debunking ed aprire discussioni che non portano a niente, su facebook infatti ci sono tantissimi "maestri" , tanti "professori" che hanno "inventato" tecniche nuove , che si improvvisano professori e impartiscono lezioni (a pagamento), quindi come sempre bisogna adottare un metodo , e dei metodi ne esiste uno solo : IL METODO SCIENTIFICO. Non voglio sembrare noioso , barboso e saccente(non è nella mia natura) ma quando si sostiene una ipotesi bisogna corredarla della "prova" , la prova scientifica sono le pubblicazioni su riviste specializzate dei ricercatori che subiscono la convalida da parte del peer review, altrimenti è fuffa e di questa è pieno il web e i social network in particolare.
L'attività proteolitica o di idrolisi delle proteine è influenzata dalla temperatura , dalla concentrazione dell'enzima , dal pH, dall'idratazione dell'impasto, i grassi non influiscono sulla proteolisi.
Scusate se sono stato abbastanza acido ma molto spesso vengo coinvolto in discussioni di questo genere , prive di qualsiasi fondamento , senza uno straccio di prova.
Grazie Gabriele, concordo sul fatto che su FB ci sono molti professori, il che non sarebbe male, l'unico problema e' che sono convintissimi delle loro capacita' e del livello raggiunto che neanche lontanamente penserebbero di mettere in discussione le loro idee e il loro operato.
I tuoi interventi sono sempre graditi e chiarificatori.
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Grazieeeeeeeee.
Scusa se ti rompo sempre.. -
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Bene, grazie! . -
. stai tra , ogni tanto quando ci si sente non può essere che un bene.......
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I miei ragazzoni.
velocità maturazione impasto in base al tipo di olio |
