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ciao, per me posdiano parlarne anche qui srnza nessun problema. ho pensato però che per altri sarebbe più difficile trovare l'argomento. se apri un thread sarò contento di dire la mia anche perché è un argomento interessante!!!
ciao e buona serata
p.s. ricordo a tutti la zingarata a brescia l'8 aprile! tutti invitati 😘
vedete nella sezione appropriata
marco. -
ibinsad.
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se ben mi ricordo, la vitamina c o acido ascorbico aiuta a far creare i ponti disolfuro, praticamente fa creare più legami al glutine, quindi rende più forte una farina "debole" alzando anche di 40 o 50 punti il W della farina.
di contro ti rende più rigida la maglia e se devi fare pizza, ti rende più difficile la stesura.
con il glutine secco altro non fai che aumentare la quantità di glutine all'interno della farina
quindi per recuperare una maglia che per qualche motivo è andata, l'integrazione di glutine secco non è sufficiente?
Sarebbe meglio quindi l'integrazione dell'accoppiata glutine acido ascorbico.. -
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Per recuperare un reticolo proteico che è "andato "non serve ne glutine e neanche accoppiata glutine e vitamina C, quando è andato è andato , poi si rischia solo di fare paciughi.
La storia che la vitamina C "risani" farine scarse di qualità è un po campata in aria , perché aumenta si il W ma cala anche l'estensibilità , è una coperta corta in sostanza . Mentre il glutine vitale fa la stessa vece di aggiungere una farina di forza, quindi non solo elasticità ma anche estensibilità e maggiori proteine.. -
Lavespa.
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Buona sera a tutti ma un saluto affettuoso va fatto a Ramirez che con una pazienza e una incontrollata passione ci aiuta ogni giorno nel nostro più bello mestiere.
Anch'io avrei una domanda sempre riguardo all'OSSIDAZIONE quella però svolta dal nostro amico SALE.
Volevo capire se ho afferrato bene il concetto:
Il SALE è consigliato aggiungerlo nell impasto verso la fine quando stiamo per chiuderlo e cambiamo in velocità 2. Questo perché grazie alla sua proprietà Igroscopica riesce ad assorbire quella % di acqua libera che le proteine ed altri elementi non hanno ancora assorbito. Rafforzando la maglia Glutinica rendendola più tenace ( Ma questo accade perché non essendoci più acqua libera avviene una compattezza delle proteine che formano il glutine o ci sono particolari legami che instaura il sale con gli elementi della farina? ).
In che modo è manifestata la sua azione ANTIOSSIDANTE ??
La sua capacità di ridurre la solubilità dell'ossigeno in soluzione è un effetto che riguarda solo le attività vitali dei lieviti e dei LAB o implica anche la formazione dei ponti disolfuro se lo aggiungiamo in partenza?
Sono un po confuso sulla sua azione Antiossidante del Sale e spero che Ramirez trovi un giorno il tempo per aiutarmi a chiarire questo concetto.. -
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A me quella del sale come antiossidante sembra una minchiata.
Il sale non riduce una fava.
Il meccanismo di azione di cui ricordo di aver letto riguarda la dissociazione ionica: lo ione Na + carico positivamente attrarrebbe non ricordo quali parti della molecola del glutine cariche negativamente (immagino S-), aiutando implicitamente la formazione del legame.
Se è vero non lo so, come non so se ricordo bene:)
È passato troppo tempo.. -
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Come dice Nico aumenta i legami ionici e quindi il risultato è di aumentare la durezza dell'impasto a scapito dell'estensibilità.
Mentre come dice Nico non c'è nessuna azione antiossidante del sale .. -
Lavespa.
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Ok Ragazzi grazie mucho per l'aiuto adesdo tutto é più chiaro.
Vi lascio na buona notte a tutti.
A presto.. -
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ciao lavespa che ne dici pure di una presentazione?
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=9658082
la differenza dell'aggiunta di sale all'inizio o alla fine dell'impasto è solo quella di aiutare la formazione del glutine.
I pizzaioli napoletani lo aggiungono subito insieme al lievito direttamente disciolto in acqua. ma loro incordano pure poco.
nella teglia si inserisce insieme alla farina, al lievito e all'olio subito in vasca perché serve una corda più forte per poter assorbire tutta l'acqua.
La funzione più importante del sale però è quello di tenere sotto controllo l'attività microbica dei lieviti.
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.ciao lavespa che ne dici pure di una presentazione?
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=9658082
la differenza dell'aggiunta di sale all'inizio o alla fine dell'impasto è solo quella di aiutare la formazione del glutine.
I pizzaioli napoletani lo aggiungono subito insieme al lievito direttamente disciolto in acqua. ma loro incordano pure poco.
nella teglia si inserisce insieme alla farina, al lievito e all'olio subito in vasca perché serve una corda più forte per poter assorbire tutta l'acqua.
La funzione più importante del sale però è quello di tenere sotto controllo l'attività microbica dei lieviti.
Ho sempre messo il sale alla fine, anzi ,come penultimo se metto anche l'olio .Ho sbagliato qualcosa?. -
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No, il sale ha un certo effetto e va inserito quando si cerca maggiormente questo effetto. Che poi la differenza nella realtà sia spesso impercettibile é un altro discorso . -
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Lievitopadre da un thread del forum mette alla fine del LDB (la metà del peso del sale) nel sale che userà per l’impasto, in modo che il sale, disattivando il lievito, gli faccia produrre glutatione piu 1% di lecitina di soia in sciolto in acqua calda.Questo dovrebbe dare forza alla farina? . -
Brunello58.
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Lievitopadre da un thread del forum mette alla fine del LDB (la metà del peso del sale) nel sale che userà per l’impasto, in modo che il sale, disattivando il lievito, gli faccia produrre glutatione piu 1% di lecitina di soia in sciolto in acqua calda.Questo dovrebbe dare forza alla farina?
Scrivilo nel 3d di Lievitopadre.
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.Lievitopadre da un thread del forum mette alla fine del LDB (la metà del peso del sale) nel sale che userà per l’impasto, in modo che il sale, disattivando il lievito, gli faccia produrre glutatione piu 1% di lecitina di soia in sciolto in acqua calda.Questo dovrebbe dare forza alla farina? Scrivilo nel 3d di Lievitopadre.
Lui lo dice già nel suo 3d,mi serviva solo un'ulteriore conferma, oppure poteva essere di aiuto.. -
Brunello58.
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Nel senso che, se lo scrivi lì, porti su quella discussione.. -
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Ok.ora comunque sto provando a fare un'impasto con farina di media forza unendo il sale in quel modo.vediamo cosa ne esce..
L'OSSIDAZIONE DELL'IMPASTO |
