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Brunello58.
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Ho appena scritto su mi presento spero a questo punto di aver fatto bene.. mi piacerebbe molto far parte di questo forum
Certo, anche a me. Se vuoi aprire una tua discussione specifica per essere più visibile trovi, appena sotto il riquadro della risposta, a destra, "Rispondi Nuova Disc. Sondaggio", clicca su Nuova Disc. e procedi.
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pirillo72.
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Grazie . -
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Ciao!
Spero sia una domanda pertinente:
È possibile “evocare” glutatione dal solo lievito madre senza chiamare in causa l’uccisione del ldb? A parte l’utilizzo di germe di grano se prendo 100 gr di lievito madre e lo lapido con il sale e una porzione d’acqua otterrei un risultato simile a quello applicato al ldb?
Grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao!
Spero sia una domanda pertinente:
È possibile “evocare” glutatione dal solo lievito madre senza chiamare in causa l’uccisione del ldb? A parte l’utilizzo di germe di grano se prendo 100 gr di lievito madre e lo lapido con il sale e una porzione d’acqua otterrei un risultato simile a quello applicato al ldb?
Grazie
Beh, in linea teorica si.
Il lievito madre è composto da lattobacilli ma anche da funghi, e in particolare dal nostro Saccharomyces Cerevisiae, il ldb.
Quindi, il glutatione te lo ritroveresti comunque.
Ma come mai questa domanda?. -
.QUOTEMa come mai questa domanda
Questa domanda nasce dal fatto che in passato per pura distrazione misi il sale a contatto con il lievito di birra per un pane che poi cossi in pentola. Diversamente dal mio standard mi ritrovai una alveolatura decisamente molto aperta. Vorrei ripetere “l’errore” con il lievito madre. 😊. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Interessante.
Le info che ci hanno fornito dicevano che il glutatione allunga la maglia, ma non che ci fosse anche questo effetto collaterale, anche perché comunque viene meno una parte di azione lievitante.
mi fai venir voglia di provare
Dammi qualche indicazione su quello che avevi fatto, per favore, così comincio a replicare. -
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Eccomi, riesco a fermarmi e dare qualche indicazione. Solitamente segno quasi tutti i dettagli delle prove che eseguo.
Preparavo il classico pane da cuocere poi nella pentola in ghisa, il giorno sono stato disturbato e interrotto da chiunque gatto compreso.
Le percentuali erano esattamente queste:
Idro totale 75%
Ldb 0,8%
Sale 2%
Malto in polvere 0,6%
Zucchero 0,6%
(Perché lo zucchero? Avevo finito il malto in pasta che rispetto a quello in polvere ha una forte carica zuccherina, ahimè la forza diastasica quella volta era tutta sulle spalle di quello in polvere. In via eccezionale ho usato lo zucchero giusto per una eventuale colorazione in crosta, niente di più )
impastamento gestito con macchina spirale
Veniamo al sodo:
Metto in autolisi l’intera farina per 60 minuti
Con il 65% dell’acqua.
Momento critico:
- pensavo di aver preparato una emulsione con il malto in polvere, lo zucchero il Ldb e 30 gr d’acqua da aggiungere alla massa autolitica per portare a media incordatura.
No, no, non era lo zucchero, avevo fatto una emulsione con il sale invece dello zucchero!
L’incordatura è avvenuta ma con grande fatica
e la temperatura dell’impasto era sui 25°C.
Stavo per buttare tutto ma ho pensato di fermare e abbattere l’impasto, che era diventato di una estensibilità inaudita, a 18°C.
Ad impasto fresco chiudo dignitosamente l’incordatura aggiugendo ahime lo zucchero disciolto nell’acqua rimanente 😁
Puntatura per 5 ore a 25°C (60% di crescita)
Formo e metto nel cestino
30 minuti a 25°C
Appretto per 15 ore a 4°C
Spero di essere stato esaustivo. Per altri dettagli chiedi pure 😊
Edited by Mastodon - 11/6/2022, 17:06.
L'OSSIDAZIONE DELL'IMPASTO |
