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martina.90
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Buongiorno!
Vi saluto dall´Austria e vi posto questa ricetta, da poco collaudata!
1.ho preso 12 litri di latte crudo
2.ho pastorizzato a 72 gradi per 15-20 secondi e raffreddato a 34 gradi
3.ho aggiungiunto 240 gr di yogurt naturale (3% di grassi) ho mescolato un attimo e incoperchiato.
4.attesa di 30 minuti.
5.dopo aver controllato che la temperatura sia rimasta a 34 gradi (altrimenti riportare il latte a 34) ho aggiunto 6ml di caglio
6.attesa di 30 minuti
7.ho fatto il primo e unico taglio, a chicco di mais
8.nel frattempo in un'altra pentola ho riscaldato acqua a 68 gradi.
9.una volta rotta la cagliata, ho aggiunto l´acqua con un mestolo (dai bordi, non direttamente sulla cagliata) SEMPRE mescolando delicatamente la cagliata
10.ho continuato ad aggiungere acqua fino al raggiungimento di 46 gradi-sempre mescolando!
11.finita la cottura ho continuato a mescolare bene per altri 2/3 minuti e ho lasciato sotto siero per 25 minuti.
12.dopo 15 minuti ho preso la cagliata e l´ho messa in fuscella (con sopra un peso di circa 3 kg).
13.qui l´ho lasciata 3 ore circa, facendo 3-4 rivoltamenti-sempre sotto peso
14.il giorno dopo ho cosparso con 10 gr di sale la parte sopra e con altri 10 gr la parte sotto. Stagionatura 40 giorni minimo. Due volte a settimana ho lavato la forma con una soluzione di acqua e sale al 10%.
Vi posso assicurare che il risultato non ha niente da invidiare a quelle in commercio!!  Attached Image
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