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Buongiorno!
Vi saluto dall´Austria e vi posto questa ricetta, da poco collaudata!
1.ho preso 12 litri di latte crudo
2.ho pastorizzato a 72 gradi per 15-20 secondi e raffreddato a 34 gradi
3.ho aggiungiunto 240 gr di yogurt naturale (3% di grassi) ho mescolato un attimo e incoperchiato.
4.attesa di 30 minuti.
5.dopo aver controllato che la temperatura sia rimasta a 34 gradi (altrimenti riportare il latte a 34) ho aggiunto 6ml di caglio
6.attesa di 30 minuti
7.ho fatto il primo e unico taglio, a chicco di mais
8.nel frattempo in un'altra pentola ho riscaldato acqua a 68 gradi.
9.una volta rotta la cagliata, ho aggiunto l´acqua con un mestolo (dai bordi, non direttamente sulla cagliata) SEMPRE mescolando delicatamente la cagliata
10.ho continuato ad aggiungere acqua fino al raggiungimento di 46 gradi-sempre mescolando!
11.finita la cottura ho continuato a mescolare bene per altri 2/3 minuti e ho lasciato sotto siero per 25 minuti.
12.dopo 15 minuti ho preso la cagliata e l´ho messa in fuscella (con sopra un peso di circa 3 kg).
13.qui l´ho lasciata 3 ore circa, facendo 3-4 rivoltamenti-sempre sotto peso
14.il giorno dopo ho cosparso con 10 gr di sale la parte sopra e con altri 10 gr la parte sotto. Stagionatura 40 giorni minimo. Due volte a settimana ho lavato la forma con una soluzione di acqua e sale al 10%.
Vi posso assicurare che il risultato non ha niente da invidiare a quelle in commercio!!Attached Image. -
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Ancora una fotina Attached Image. -
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Ma che bella! Bravissima . -
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Ma daiiiiiiiiiiii... spettacolo.
Brava Martina e benvenuta. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bravissima, Martina, che invidia!
Senti, il caglio che utilizzi è quello 1:10.000?
Per il resto, complimenti di cuore! Spettacolare!. -
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Grazie!
allora io in Austria non ho trovato quello 1:10.000, ne ho preso quindi uno 1:15.000 (le dosi della ricetta sono però per quello standard 1:10.000) con cui mi sono trovata bene per lo stracchino, italico e fontina mentre per le mozzarelle assolutamente no- mi vengono amare!!. -
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ma sai che sei proprio brava....???? . -
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Mi fate arrossireeee ..è stato il mio primo esperimento ! . -
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Eheh a meno che non sia in zona Udine sono un po´ troppo lontana (abito a Graz) . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Senti, ma la stagionatura dove l'hai fatta? In frigo? A che temperatura? . -
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La stagionatura l´ho fatta un paio di settimane in frigo (temperatura intorno ai 9 gradi) nel frattempo che il mio boyfriend terminasse l´armadietto da stagionatura che vedete qui sotto. Dopo le due settimane l´ho spostata nell´armadietto in solaio. Ora ne ho fatta una seconda e l´ho messa direttamente in solaio-quindi niente frigo. Devo dire che nel frigo sembrava un po´ secchina, mentre evidentemente in solaio era piu´ umido..ma non ho nulla per misurare l´umidità. Ad ogni modo mi era stato detto che poteva benissimo stagionare in frigo, quindi penso non ci siano grandi problemi..poi comunque con le famose "spugnature" dovrebbe mantenere una certa umidità. Attached Image. -
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l'armadietto per la stagionatura?!?!?!?!?
Ma qui sale un'altra scimmia... aiutooooo! :
Senti, innanzitutto complimenti per la fontina, veramente strepitosa!
Secondo, cosa è quella specie di palla da rugby che vedo sul ripiano in basso?. -
.l'armadietto per la stagionatura?!?!?!?!?
Ma qui sale un'altra scimmia... aiutooooo! :
Senti, innanzitutto complimenti per la fontina, veramente strepitosa!
Secondo, cosa è quella specie di palla da rugby che vedo sul ripiano in basso?
ehmm ..doveva essere un "bitto" (altro esperimento) ma ho avuto qualche problema con la fuscella (troppo piccola) e mi è venuta fuori una palla da rugby- è ancora in fase di stagionatura...magari poi è buono. -
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Brava davvero . -
Zuccherodicanna (elisa).
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a parte il fatto che la fontina è il mio formaggio preferito, ma poi BRAVISSIMA davvero ! .