-
martina.90.
Ciaoo 
vi posto la ricetta del primo formaggio in assoulto che ha aperto questa mia passione...fra l´altro il mio formaggio preferito: lo stracchino!
Devo ammettere che forse se abitassi in Italia non lo farei cosi spesso, ma qui in Austria non lo trovo e quindi...
Rispetto agli altri formaggi stagionati o semi-stagionati, questo è pronto abbastanza in fretta: con una buona lavorazione si mangia già dopo 4 giorni..
Io uso sempre 4 lt di latte e ne vengono fuori circa tre piatti fondi pieni..
-prendo i 4 litri di latte crudo e lo pastorizzo come sempre a 72 gradi per 20 secondi
-aggiungo un 60 gr di panna circa (volendo potete ometterla ma....è molto più buono così
)
-raffreddo il latte a 42C e aggiungo 60 grammi di yogurt bianco naturale
-aspetto 30min
-Porto a 38C, aggiungo prima il sale e poi 2ml di caglio 1:10000
-Aspetto 1 ora
- faccio la prima rottura: taglio a croce e poi a quadrati grandi circa 8-10 cm (la dimensione dei quadrati è fondamentale..se non li fate abbastanza grossi il formaggio non verrà molle e bello stracchinoso...rimarrà secco e duretto)
-Aspetto 30 min
-faccio la seconda rottura: con un piattino da caffe faccio mooolto delicatamente dei movimenti orizzontali giusto per romperla in profondita' (i pezzi devono comunque rimanere molto grossi)
-Aspetto 5 min.
-Elimino un po´ di siero in superficie e quando vedo la cagliata la prelevo delicatamente e la metto nelle fuscelle (non devono avere troppi buchi....io ho trapanato i contenitori dei pomodori ciliegini
)
-A questo punto bisogna fare la famosa stufatura (indispensabile!) io faccio cosi: metto le fuscelle in forno (spento!) con un pentolino o una ciotola piena di acqua a 40C cosi che ci sia una temperatura di 30 gradi. Le lascio li 3 ore-nelle quali è necessario fare almeno 3 rivoltamenti (anche questi indispensabili) a 30 minuti dalla messa in forma a 1 ora dal primo e a 1 ora dal secondo. Io mi aiuto con una fuscella vuota della stessa forma e dimensione e le ribalto delicatamente. (Durante il primo rivoltamento, il formaggio si abbassa per cui spesso unisco due fuscelle per averlo bello alto)
Lo lascio nello stampo e lo metto in frigo. Il giorno dopo o due giorni dopo lo tolgo dallo stampo e lo metto in un piattino avvolto dalla pellicola (avendo cura SEMPRE di togliere il siero che spurga...pena gusto amaro)
-lascio maturare in frigo 4 o 5 giorniAttached Image
.
Stracchino |
