Help su semola e autolisi

perché nemmeno Giorilli ha portato un singolo argomento a sostegno del fatto che l'autolisi porti ad una riduzione o rallentamento della retrogradazione dell'amido, che è alla base del raffermamento del pane... Dice che aumenta la shelf life, ma non dice perché e onestamente non capisco perché dovrebbe succedere...
Non essendo in grado di escludere qualche strano meccanismo chimico, accettavo l'affermazione di shakin, ma mantenendo una personale perplessità, perché nessuno mi ha ancora indicato una possibile ragione scientificamente solida...
E Giorilli è un panettiere, non un chimico, ricordiamolo sempre...

L'autolisi serve sopratutto per ovviare a certi inconvenienti , cioè il P/L alto e il Falling Number alto, quindi alla eventuale rigidità di farine troppo forti e alla scarsa attività amilasica che possono presentare alcune farine.
Oppure la si può fare comunque con l'obbiettivo di migliorare la morbidezza e sofficità del prodotto finito e anche al miglioramento della shelf life del prodotto finito.
A proposito di shelf life , viene allungata non per acidità dell'impasto , il quale non essendoci la presenza del lievito nella fase autolitica non si ha produzione di acidi e neanche di anidride carbonica, che come sapete anche quella in minor misura acidifica l'impasto.
La ragione invece sta in un altro aspetto legato all'amido idrolizzato, cioè con l'autolisi in assenza di lievito ho maggior idrolisi dell'amido e quindi la possibilità di disgregare i cristalli di amido , di conseguenza meno cristalli di amido e meno retrogradazione da parte dell'amido e di conseguenza raffermamento del pane rallentato.

bravo sandro, allora non sono completamente rimbambito! qualcosa ancora mi ricordo!