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freesbie.
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Salve gente!
Mi capita spesso di mangiare in pizzeria prodotti integrali (cappelli, farro, e via discorrendo) e non ce n'è, il sapore è migliore a mio avviso.
Allora, ho indagato per replicare a casa ed ho scoperto che le chiamano integrali, ma di questo c'è una percentuale davvero minima (dal 5 al 10%), il resto è sempre farina 00 o manitoba.
Poi, per caso sono capitato su questa pagina:
http://blog.iodonna.it/eliana-liotta-diete...cetta-salutare/
e mi ha fatto un po pensare.... non ai rischi, ma al fatto, che quando è nata la pizza, il grano 00 nemmeno esisteva, idem il lievito di birra...........
Allora vuol dire che si possono avere veraci anche con farine non raffinate e lievito madre...!
Ho quindi provato a fare un impasto con 80% di farro integrale (monococco) e 20% manitoba (io uso LNL al 20% del peso farine). Cotte col fornetto ferrari moddato, infornate a 480° (mod lamen1000w + 600w sotto + pietra rotante + biscotto terracotta), in 1 minuto abbondanti erano cotte....
beh, a parte l'alveolatura molto "timida", il sapore è decisamente di gran lunga migliore rispetto alle 00.
Vi chiedo quindi, è possibile avere belle pizze alveolate (buone lo sono di sicuro) dove la farina integrale o tipo 2 sia almenno il 60% del totale farine?? La cottura verrà fatta su ferrari moddato o forno a legna.
Qualcuno ha provato???
Nel caso di farine integrali o semi vanno aggiunti zuccheri per aiutare lievitazioni?. -
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.................e mi ha fatto un po pensare.... non ai rischi, ma al fatto, che quando è nata la pizza, il grano 00 nemmeno esisteva, idem il lievito di birra...........
Allora vuol dire che si possono avere veraci anche con farine non raffinate e lievito madre...!
Certo freesbie e ti diro' di piu' sono anche le piu' buone e salutari.Non a casa molti pizzaiuoli di fama NON adottano il disciplinare......ma qui il discorsoo si farebbe lungo, perche' entrano in ballo altri argomenti fuori topic.
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Francescano.
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ti posso dire che ho mangiato pizze integrali e non mi piace il sapore nonostante le farine blasonate ed a pietra, se lavorate correttamente l'alveolatura è del tutto paragonabile a pizze tipo 00
però tu stai usando farro (addirittura integrale) e non grano tenero integrale, stai stravolgendo un prodotto che nasce con altro ... de gustibus
comunque non servono zuccheri aggiunti
P.S.
si possono avere pizze al piatto, non veraci, queste hanno un disciplinare ben preciso. -
freesbie.
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QUOTEse lavorate correttamente l'alveolatura è del tutto paragonabile a pizze tipo 00
ecco, è questo procedimento che vorrei approfondireQUOTECerto freesbie e ti diro' di piu' sono anche le piu' buone e salutari.Non a casa molti pizzaiuoli di fama NON adottano il disciplinare
Te Cosimo hai provato? avresti qualche ricetta da suggerirmi a riguardo?. -
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Esistono Tipo 1 e 2 e con parte cruscale veramente impalpabile, passano dritte nel mio setaccio.
Eviterei invece tutto quel farro, limitandomi al 10-15% massimo, solo per il sapore.. -
freesbie.
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quindi potrebbe andare un:
15% farro
20% manitoba
65% tipo 2 setacciata
????. -
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Prova!
I mix sono sempre un'avventura. -
Francescano.
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quindi potrebbe andare un:
15% farro
20% manitoba
65% tipo 2 setacciata
????
se la setacci diventa una tipo 0
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Ciao Freesbee, certo che si può!!!
Io non sono un mago dell'impasto quindi alveolature da capogiro non sono riuscito ad ottenerle, ma neanche le cercavo perchè sinceramente è una moda degli ultimi anni, buchi canotti gommoni......io sono old school.
Principalmente ho lavorato sempre con le farine di Mulino Marino e Riviera del Dronero ( tipo 1 e 2 che hanno forza molto bassa, la 0 pizza non la fanno neanche più)
Ci devo prendere un pò la mano specialmente per a stesura non hanno l'elasticità delle farine standard per la pizza.
ma il sapore che te lo dico a fare mille piedi sopra tutte.
Io mi consiglio è di usare farine poco industriali, per intenderci la Tipo 1 di Caputo non penso che faccia parte di questo gruppo, secondo me è stata creata solo per cavalcare la moda delle semi integrali.
La cosa che non mi capacito è che molte persone trovano le farine inrtegrali e semi troppo saporite, evviva dio mi viene da dire, a queste preferiscono mangiare un impasto 00 che non sa di niente ma prende sapore solo perchè ci schiaffano dentro dai 45 ai 55 gr di sale per litro! il cibo a mio avviso deve sapere perchè sa non perchè ci aggiungiamo sale o zucchero. Scusa il pippotto.
Ecco alcune pizze ti puoi fare un idea, poi se hai bisogno sono a tua disposizione ;-)
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72655786
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72617325
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72594011
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72572333
ahhhhh scusa.........dimenticati la manitoba ;-) io non la usavo neanche per il babà!. -
..................e mi ha fatto un po pensare.... non ai rischi, ma al fatto, che quando è nata la pizza, il grano 00 nemmeno esisteva, idem il lievito di birra...........
Allora vuol dire che si possono avere veraci anche con farine non raffinate e lievito madre...!
Certo freesbie e ti diro' di piu' sono anche le piu' buone e salutari.Non a casa molti pizzaiuoli di fama NON adottano il disciplinare......ma qui il discorsoo si farebbe lungo, perche' entrano in ballo altri argomenti fuori topic.
Ho provato una tipo 1,mica male. E' vero, le farine raffinate fanno male,pero le pizze non si mangiano tutti i giorni,sono sempre gli abusi che fanno male. Non ossessioniamoci con le farine, evitamo altre cose veramente dannose, es. fumo, alcool ecc.
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Le farine raffinate non fanno affatto male, non è che le integrali o meno siano tanto meglio. Sempre di carboidrati stiamo parlando, se si esagera nelle porzioni, ed è piuttosto facile, va tutto a finire nello stesso posto e i centimetri crescono 
Se proprio volete più fibre usate condimenti adeguati a base di verdure o vegetali e state a posto così
Poi se è il gusto a guidarvi allora è un altro paio di maniche e non è contestabile!
Piuttosto certe attenzioni riservatele al pane che, normalmente, viene consumato quotidianamente
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.Certo freesbie e ti diro' di piu' sono anche le piu' buone e salutari.Non a casa molti pizzaiuoli di fama NON adottano il disciplinare......ma qui il discorsoo si farebbe lungo, perche' entrano in ballo altri argomenti fuori topic.
Ho provato una tipo 1,mica male. E' vero, le farine raffinate fanno male,pero le pizze non si mangiano tutti i giorni,sono sempre gli abusi che fanno male. Non ossessioniamoci con le farine, evitamo altre cose veramente dannose, es. fumo, alcool ecc.
Si forse è meglio lasciare perdere il discorso del fa bene o fa male, ormai è molto facile informarsi ogni uno scelga quello che crede meglio per lui, anche se continuare a dire le farine raffinate sono come le integrali mi sembra anacronistico.
La regola della modica quantità non è che sia proprio esatta per il nostro copro, perchè lui accumula stati di tossiemia che alla lunga ti fanno ammalare. Fumo ed alcol fanno danni ma lo possono fare anche alcuni alimenti come lo smog e lo stress, e visto che oggigiorno non ci facciamo mancare niente di tutto ciò allora forse è meglio evitare certe cose in modo da non sovraccaricare il nostro sistema.
Un napoletano può anche mangiarla quasi tutti i giorni e quindi se è più sana non è meglio?
Oltre la farina non dimentichiamo il quantitativo di sale spropositato che viene messo nella pizza che per il nostro copro non va per niente bene. perchè 50 o 55 gr di sale per Lt. sono una follia considerando che la nostra quota massima giornaliera si aggira intorno ai 6,2 gr di sale. totale massima gornaliera.
Ritornando alle farine ed agli impasti, un impasto con farina 00 è un impasto che non sa di niente come base, prova ad odorare la farina 00 e prova ad odorare farine integrali o semi all'origine, vedi che differenza. Dicevo le farine 00 non sanno di niente, sono piene di sale e quindi acquistano sapore, poi si caramellizza la crosta e quindi assume un sapore in più, la spariamo nel forno a legna e a seconda se la cuociono più o meno bruciata assume nuove profumazioni.
Ruolo fondamentale assumono la qualità degli ingredienti che vengono usati per condire le pizze. I maestri insegnano che ci vogliono ingredienti eccellenti per fare di un semplice disco di pasta una bomba gustativa.
se gli ingredienti non sono il massimo allora a maggior ragione è meglio avere un disco di pasta più saporito e quindi ben vengano le farine integrali o semi.
I pizzaioli bravi cervano almeno di bilanciare la sapidità di una pizza evitando di aggiunger il sale prima di infornare, tanti lo fanno ancora, oppure scegliendo latticini che sono poco sapidi in modo da equilibrare il tutto, ( anche così siamo sopra i limiti ovviamente).
A mio avviso una pizza buona lo è anche una fatta con farine integrali o semi anzi le trovo nettamente migliori.
L. -
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A mio modesto parere, quando sul forum si ricade su questa tematica, si fa l'errore di partire dal particolare per arrivare al generale, mentre dovremmo fare l'esatto opposto, così da avere dei punti fermi. Mi spiego meglio: la pizza è uno "sgarro" alla dieta, su questo non ci piove. Se la domanda immediata a quest'affermazione è: "Quale dieta?", allora inutile proseguire l'approfondimento. Idem per le scelte alimentari sul breve o medio periodo ponderate senza troppa coscienza né scienza. Chi è sempre a dieta non ha idea di cosa significhi. Se invece tutto ciò non si presenta, allora la pizza può divenire un lusso alimentare che ci concediamo una volta alla settimana, se si è degli sportivi di un certo tipo, oppure anche ogni due se l'attività fisica la guardiamo in televisione o abbiamo superato una certa età (metabolica). Nel primo caso, una pizza è spesso uno piacevolissimo strumento di ricarica glucidica appositamente studiata, com'è nel mio caso (non entro nei dettagli per questioni di sintesi); nel secondo, un momento di goduria puro e semplice, perché giustamente la vita non può essere solo un pendolo che oscilla tra la noia e la sofferenza. In qualsiasi di queste circostanze, il buon senso è più che sufficiente, senza che vi fasciate la testa sull'indice e il carico glicemico della farina usata. È ovvio, una 00 è zucchero, ragazzi, zucchero, né più né meno. In questo caso, più la farcisci e meglio è, che siano lipidi, proteine o fibre, in quanto contribuiscono a "diluire", per usare un termine improprio ma comprensibile a tutti, quello zucchero. Su tutti la fibra, certo. Non vi preoccupate quindi dell'integrale in questi casi, non fa quasi nessuna differenza. A mio avviso, la fa eccome, invece, il consumo consueto, quotidiano di cereali cosiddetti raffinati: intanto perché i micronutrienti persi nella lavorazione, da pressoché insignificanti, possono cominciare a formare un bel gruzzoletto settimanale (mai ragionare alla giornata sul bilancio alimentare); poi perché rischiano davvero di peggiorare il rapporto con l'insulina. Pensate al pane in tavola a pranzo, poi magari pure a cena, allo spuntino, ai grammi di pasta quasi mai accompagnati da un rapporto adeguato di verdura, che deve occupare la porzione maggiore del piatto). Ecco che già il quadro assume una forma meno evanescente e problematica, e altrettanto veritiera nella sua concretezza. Certo, qui il problema sta sicuramente a monte (come il "brutto vizio" del pane onnipresente, dell'eccesso di carboidrati, etc...), non c'è dubbio, ma è proprio per questo, in tale determinato contesto di squilibrio, lievissimo o determinante che sia, che un consumo di prodotti integrali farebbe sì la differenza. Nel caso di specie, per non finire troppo fuori tema, una pizza consumata come principale pasto glucidico della giornata, magari anche due volte a settimana, magari pure tre, in porzioni ben più ridotte, sarebbe meglio consumarlo con un adeguato controbilanciamento, le fibre in primis; ma con un panetto da 250 grammi, dovrei condire a dismisura la mia pizza, togliendomi così il piacere di degustarmela pienamente, vanificando il lusso che mi sto concendendo, paradossalmente (a meno che uno non sia un patito delle verdure). Ecco, in questo contesto particolare, una saggia dose di integrale nell'impasto si rivelerebbe il miglior compromesso. Ricapitolando: sei sei uno sportivo (vero) che macina calorie in un contesto alimentare ponderato, puoi pure sniffarla la 00 una volta a settimana, che nemmeno te ne accorgi; se sei un italiano medio, conceditelo un piacere a settimana in totale libertà, che la vita è aspra; se ti piace impastare il mondo e gradisci pure mangiarlo con tutta soddisfazione due volte a settimana, oltre alle tue dosi quotidiane di pasta e pane, allora tieni un occhio sulla bilancia, l'altro all'insulina e limitati nelle dosi e fatti dare una mano dall'integrale per le tue non proprio sanissime abitudini. Ah, sul sale, come diceva Walter, secondo me in pochi hanno idea di quanto sodio assumano, e se lo sapessero si farebbero il segno della croce. Personalmente vario dai 35 ai 40 grammi su litro per la pizza (per una questione tecnica), poi riapro il barattolo solo per l'impasto della settimana successiva. Dulcis in fundo, è la dose che fa il veleno; sta a noi capire quando, quanto e perché badarci. . -
marco.n.
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Buongiorno
Voglio portare il mio contributo alla discussione.
Prima di tutto, praticando attività sportiva 6 giorni a settimana, non posso che quotare in pieno la risposta di Matteoxr.
Come già accennato nella mia presentazione, uso da anni esclusivamente farine integrali biologiche, macinate a pietra e preferibilmente di provenienza locale (anche se sperimento sui grani cosiddetti "antichi").
Per i miei gusti, la farina raffinata non ha alcun sapore (non riuscirei a distinguerla dall'intonaco... vabbè, forse esagero
), sono convinto delle mie idee e difatti non seguo alcuna ricetta o disciplinare nella realizzazione di impasti (impossibile fare calcoli con le farine deboli: il sacchetto, sento il profumo, impasto aggiungendo acqua a seconda di come tira il glutine).
Rispetto però le idee degli altri: a qualcuno non piacciono proprio le fibre, o il sapore di certi grani. De gustibus.
Purtroppo ho notato che, complice anche l'incredibile numero di blog culinari,molto spesso si cerca di raggiungere un obiettivo estetico piuttosto che trovare il compromesso giusto fra sapore, qualità e impatto sulla salute. Si mangia prima con gli occhi, è vero, ma forse bisognerebbe imparare a chiuderli ogni tanto...
Non amo molto usare il farro, anche se il monococco è straordinario (una benedizione per chi ha intolleranze al glutine).
Credo anche che non abbia molto senso mischiare una farina debolissima con una superforte; è come spruzzare il profumo sotto le ascelle dopo una sessione di allenamento.
Saluti!. -
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Io invece MI RIFIUTO di parlare di cibo solo in termini di calorie o di macro-nutrienti principali (carboidrati, grassi, proteine).
Esistono infiniti micro-nutrienti le cui proprietà vengono spesso ignorate e che invece separano la buona dalla cattiva salute.
In base al famoso "bilancio" energetico, cioè il banale più e il meno delle calorie, ad esempio, con la vita che (ahimé) conduco io, dovrei essere una palla e invece tendo a dimagrire.
D'altra parte, va di moda dire che i carboidrati sono eccessivi, i consumi di pane sono in picchiata (quelli di pizza in aumento, vabbè), la pasta viene guardata male, mentre ben altrove dovrebbero posarsi le nostre attenzioni
Non è solo la dose che fa il veleno ma soprattutto la qualità di quello che mangiamo..
Verace con farine tipo 2 e integrali |
