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.Matteo, io sono un ingegnere e quindi procedo "a buon senso" (che significa qualche lettura e qualche discussione, spero sensate) , in più mia moglie è biologa e nutrizionista (ma il suo problema è che io non mi faccio convincere molto facilmente, come per la semplificazione delle calorie, di cui sopra).
Condivido pienamente il discorso sugli stati infiammativi cronici che ci portiamo dietro e cerco di combatterli meglio che posso, con tutte quelle piccole armi che dici anche tu.
Ma ho il vago sospetto che, come diceva Franco Battiato, "non servono tranquillanti o terapie ci vuole un’altra vita….[…] Non servono eccitanti o ideologie, ci vuole un’altra vita"
La qualità di questa è troppo scarsa: decine di ore in ufficio seduti e sottoposti a stress e pressioni consistenti, nessuna attività fisica (come dici tu, quella che alcuni abitualmente è senza senso), incertezza, pressioni sociali, rare occasioni di svago, che portano solo stress ulteriore, ...
Quindi, non ignoranza, ma piena consapevolezza, purtroppo.
Ahah! Giustissimo, Micuzzo, avete ragione tu e Battiato. No, no, per carità, "ignoranza" era nel senso di mancanza di strumenti conoscitivi che uno da solo non si può certo inventare, non volevo assolutamente mancare di rispetto a nessuno. Il primo ignorante, sempre in senso letterale, sono io, perché non sono un nutrizionista né medico, bensì un umile giurista. Tutto ciò che so, molto, molto poco, l'ho dovuto studiare per conto mio nel tempo per "necessità sportiva" e, perché no, per fame di curiosità. È sempre bello parlare con tutti voi e vi auguro tante buone pizze, al plurale (facciamo vedere che abbondiamo).Ottime sintesi i tuoi interventi ma la maggior parte delle persone ancora non arriva a capirlo troppo dettati dai media per ragionare di testa propria.
Io cautelativamente, e non solo per ragioni alimentari, vado di frutta e qualche verdura in linea di massima ( con aggiunte di semi , alghe e frutta da guscio e qualche digiuno qua e la).
Però la pizza fa parte del mio DNA, sempre napoletano sono, e così come ha fatto parte dei miei primi 44 anni farà parte anche del futuro.
Però cerco di farla secondo quello che penso che sia meglio, quindi poco sale e farine buone come base e magari non più di una volta a settimana come line generale.
Tornando al topic ieri ho contattato questa azienda siciliana che mi ispira e voglio provare le loro farine, ho già il listino se vi interessa.
http://molinidelponte.com/
La cosa che mi attira è che mi dicono che hanno una forza molto bassa, w 200 di media, ma che si prestano a 24/48 h di maturazione.
La cosa mi intriga assai perche le Mulino Marino che sono da sempre la mia quasi unica fonte di farine mi hanno abituato a lavorare con maturazioni brevi perchè le loro farine vogliono cosi.
Ho lavorato con farine deboli come quelle della Riviera de Dronero, farine stupende da da usare con sapienza.
Ti ringrazio Walter, è un piacere condividere le proprie esperienze e, per quanto possibile, il proprio bagaglio culturale. D'altronde, dove, se non in un forum? Le persone seguono le mode e vanno a casaccio perché a scuola l'educazione alimentare è inesistente, mentre dovrebbe essere integrata a pieno merito tra le materie secondarie, visto che si tratta di salute pubblica. Già basterebbe e avanzerebbe per cambiare nettamente il vento. Ci farai sapere di questo marchio, se effettivamente regge adeguatamente le maturazioni più lunghette.
Sono cliente del molinodelponte, ultimamente ho acquistato 30 kg da 1 kg di tutti i tipi di farine di grani antichi, maggiormente le uso per il pane e in misura minore anche per la pizza in teglia, sono fantastiche con lievitazione di 24 ore al 70% di lievitazione.. -
freesbie.
User deleted
[/QUOTE]
Concordo pienamente.
E pensare che quel povero Cristo di Freesbie voleva solo chiedere pareri su un altrettanto povero impasto semintegrale, ahahah!
[/QUOTE]
ehehehe vero! beh dai, invece è interessante l'approfondimento.
Insomma, concludendo, si consiglia un 30%, max 50% di farine integrali ed in resto sempre 00 o manitoba?
fare un 50% tipo1, 35% integrale (cappelli ad esempio o farro monococco) e un 15% (giusto per permettere un po la lievitazione) di manitoba, è troppo azzardato per avere un discreto effetto visivo??
Ultimo appunto, da quando ho scoperto il licoli, non torno più indietro al lievito di birra, non ci sono paragoni in quanto a sapori! di contro, visivamente il ldb "pompa" molto di più l'impasto. Quindi, con i quantitativi descritti sopra, da tenere presente che vengono usati con licoli. -
.Matteo, io sono un ingegnere e quindi procedo "a buon senso" (che significa qualche lettura e qualche discussione, spero sensate) , in più mia moglie è biologa e nutrizionista (ma il suo problema è che io non mi faccio convincere molto facilmente, come per la semplificazione delle calorie, di cui sopra).
Condivido pienamente il discorso sugli stati infiammativi cronici che ci portiamo dietro e cerco di combatterli meglio che posso, con tutte quelle piccole armi che dici anche tu.
Ma ho il vago sospetto che, come diceva Franco Battiato, "non servono tranquillanti o terapie ci vuole un’altra vita….[…] Non servono eccitanti o ideologie, ci vuole un’altra vita" La qualità di questa è troppo scarsa: decine di ore in ufficio seduti e sottoposti a stress e pressioni consistenti, nessuna attività fisica (come dici tu, quella che alcuni abitualmente è senza senso), incertezza, pressioni sociali, rare occasioni di svago, che portano solo stress ulteriore, ...
Quindi, non ignoranza, ma piena consapevolezza, purtroppo.
Ahah! Giustissimo, Micuzzo, avete ragione tu e Battiato. No, no, per carità, "ignoranza" era nel senso di mancanza di strumenti conoscitivi che uno da solo non si può certo inventare, non volevo assolutamente mancare di rispetto a nessuno. Il primo ignorante, sempre in senso letterale, sono io, perché non sono un nutrizionista né medico, bensì un umile giurista. Tutto ciò che so, molto, molto poco, l'ho dovuto studiare per conto mio nel tempo per "necessità sportiva" e, perché no, per fame di curiosità. È sempre bello parlare con tutti voi e vi auguro tante buone pizze, al plurale (facciamo vedere che abbondiamo).Ottime sintesi i tuoi interventi ma la maggior parte delle persone ancora non arriva a capirlo troppo dettati dai media per ragionare di testa propria.
Io cautelativamente, e non solo per ragioni alimentari, vado di frutta e qualche verdura in linea di massima ( con aggiunte di semi , alghe e frutta da guscio e qualche digiuno qua e la).
Però la pizza fa parte del mio DNA, sempre napoletano sono, e così come ha fatto parte dei miei primi 44 anni farà parte anche del futuro.
Però cerco di farla secondo quello che penso che sia meglio, quindi poco sale e farine buone come base e magari non più di una volta a settimana come line generale.
Tornando al topic ieri ho contattato questa azienda siciliana che mi ispira e voglio provare le loro farine, ho già il listino se vi interessa.
http://molinidelponte.com/
La cosa che mi attira è che mi dicono che hanno una forza molto bassa, w 200 di media, ma che si prestano a 24/48 h di maturazione.
La cosa mi intriga assai perche le Mulino Marino che sono da sempre la mia quasi unica fonte di farine mi hanno abituato a lavorare con maturazioni brevi perchè le loro farine vogliono cosi.
Ho lavorato con farine deboli come quelle della Riviera de Dronero, farine stupende da da usare con sapienza.
Ti ringrazio Walter, è un piacere condividere le proprie esperienze e, per quanto possibile, il proprio bagaglio culturale. D'altronde, dove, se non in un forum? Le persone seguono le mode e vanno a casaccio perché a scuola l'educazione alimentare è inesistente, mentre dovrebbe essere integrata a pieno merito tra le materie secondarie, visto che si tratta di salute pubblica. Già basterebbe e avanzerebbe per cambiare nettamente il vento. Ci farai sapere di questo marchio, se effettivamente regge adeguatamente le maturazioni più lunghette.
Sono cliente del molinodelponte, ultimamente ho acquistato 30 kg da 1 kg di tutti i tipi di farine di grani antichi, maggiormente le uso per il pane e in misura minore anche per la pizza in teglia, sono fantastiche con lievitazione di 24 ore al 70% di lievitazione.
Grande me ne suggerisci un paio per la pizza e per la focaccia hanno una lista infinita.......
Concordo pienamente.
E pensare che quel povero Cristo di Freesbie voleva solo chiedere pareri su un altrettanto povero impasto semintegrale, ahahah!
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ehehehe vero! beh dai, invece è interessante l'approfondimento.
Insomma, concludendo, si consiglia un 30%, max 50% di farine integrali ed in resto sempre 00 o manitoba?
fare un 50% tipo1, 35% integrale (cappelli ad esempio o farro monococco) e un 15% (giusto per permettere un po la lievitazione) di manitoba, è troppo azzardato per avere un discreto effetto visivo??
Ultimo appunto, da quando ho scoperto il licoli, non torno più indietro al lievito di birra, non ci sono paragoni in quanto a sapori! di contro, visivamente il ldb "pompa" molto di più l'impasto. Quindi, con i quantitativi descritti sopra, da tenere presente che vengono usati con licoli
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i blend li devi concepire in base alle farine che hai.
La Buratto 2 di Mulino Marino ha una certa forza ( w 280) , se prendi la tipo 2 di mulino della riviera del dronero ha una forza di 200 o 140 non ricordo più quindi due compotamenti completamente differenti.. -
freesbie.
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ecco, questa cosa ancora non mi è chiara: la media della W in un impasto quanto deve essere? così so quanta % di farine mettere per arrivare a quella media ipotetica.
Da tenere in considerazione la maturazione di 2 o 3 giorni in frigo, dato che le trovo molto piu digeribili, quindi vorrei mantenere questo passaggio. -
.ecco, questa cosa ancora non mi è chiara: la media della W in un impasto quanto deve essere? così so quanta % di farine mettere per arrivare a quella media ipotetica.
Da tenere in considerazione la maturazione di 2 o 3 giorni in frigo, dato che le trovo molto piu digeribili, quindi vorrei mantenere questo passaggio
Non c'è una media di impasto, è tutto relativo. cerca di partire da delle basi e oi parti con i test. Vorrei un impasto x per fare un tipo di teglia, vorrei usare una farina piuttosto che un altra e poi capisci di conseguenza il tipo di maturazione se devi fare un diretto o un indiretto.....e poi benvenuto nel mondo dei test infiniti :-))))
Di solito le farine forti hanno tempi di maturazione più lunghi. questo è quello che sapevo, poi ora da Mulino del Ponte mi dicono che le lro farine sono deboli ma che cmq maturano in 20h ore, almeno quelle che mi stanno consigliando.. -
freesbie.
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davvero infinite le possibilità..... tra qualche anno ne saprò qualcosa...ehehehe . -
.
dipende se ti prende la rota e ci dai dentro magari fai anche prima :-)))))
Ma sei già molto avanti ho visto il FAl che ti stai costruendo un invidia infinita! ;-). -
freesbie.
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dipende se ti prende la rota e ci dai dentro magari fai anche prima :-)))))
Ma sei già molto avanti ho visto il FAl che ti stai costruendo un invidia infinita! ;-)
e anche uno sbattimento non indifferente, però son soddisfazioni!
domenica gli ho dato un bel colpo di calore e ho sbiancato la cupola. era l'ultima prova prima di chiudere il tetto.
Superata! l'esterno era completamente freddo (benedetta fibroceramica!!!). -
.Salve gente!
Mi capita spesso di mangiare in pizzeria prodotti integrali (cappelli, farro, e via discorrendo) e non ce n'è, il sapore è migliore a mio avviso.
Allora, ho indagato per replicare a casa ed ho scoperto che le chiamano integrali, ma di questo c'è una percentuale davvero minima (dal 5 al 10%), il resto è sempre farina 00 o manitoba.
Poi, per caso sono capitato su questa pagina:
http://blog.iodonna.it/eliana-liotta-diete...cetta-salutare/
e mi ha fatto un po pensare.... non ai rischi, ma al fatto, che quando è nata la pizza, il grano 00 nemmeno esisteva, idem il lievito di birra...........
Allora vuol dire che si possono avere veraci anche con farine non raffinate e lievito madre...!
Ho quindi provato a fare un impasto con 80% di farro integrale (monococco) e 20% manitoba (io uso LNL al 20% del peso farine). Cotte col fornetto ferrari moddato, infornate a 480° (mod lamen1000w + 600w sotto + pietra rotante + biscotto terracotta), in 1 minuto abbondanti erano cotte....
beh, a parte l'alveolatura molto "timida", il sapore è decisamente di gran lunga migliore rispetto alle 00.
Vi chiedo quindi, è possibile avere belle pizze alveolate (buone lo sono di sicuro) dove la farina integrale o tipo 2 sia almenno il 60% del totale farine?? La cottura verrà fatta su ferrari moddato o forno a legna.
Qualcuno ha provato???
Nel caso di farine integrali o semi vanno aggiunti zuccheri per aiutare lievitazioni?
Anche io sarei curioso di provare a pizzare con una farina almeno di tipo 2 però vorrei cogliere un punto dove c'è un'inesattezza. Il lievito esisteva da ben prima dell'invenzione della pizza. Parliamo di almeno 3000 anni prima.... -
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Si può sempre aggiungere del glutine per farle venire più leggere .
Verace con farine tipo 2 e integrali |
