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Ho deciso di inaugurare ieri la caputo pizzeria blu facendo una pala bianca, una cosa semplice; e quale migliore occasione per provare per la prima volta anche il crìscito? Mi sono detto... nessuna farcitura a coprire, finalmente sentirò un bell'impasto profumato!
Seguo la ricetta di Franko, faccio 24h (anzi 25 per la precisione) ed utilizzo il 5% di criscìto (in sostituzione), insomma tutto secondo manuale.
Però... però... niente... nessun sapore oppure odore pervenuto
niente di niente. Non ho avvertito nulla di nuovo. 
Forse a causa dell'alta idratazione (80%), avrei dovuto usarne di più? Qualche altra spiegazione?. -
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Up? . -
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Visto che nessuno ha risposto a questo thread, suppongo che ci possano essere due ragioni: - non gliene frega niente a nessuno
- qualcuno ha avuto lo stesso problema, ma non ha idea su cosa possa essere...
Per gli appartenenti al secondo gruppo (ma in verità per tutti), sto provando a capire da solo dove stia il problema. Un amico mi ha fatto riflettere sul fatto che probabilmente l'alta idratazione della pala ha ridotto l'effetto del crìscito. E allora io ho cambiato le dosi seguendo questo ragionamento:- la quantità consigliata è il 5% sulla farina
- si ma forse questo vale per la napoletana... che è idratata diciamo in media al 63%
- questo vuol dire che la quantità consigliata di crìscito è il 5%/63% = circa 8% sull'acqua
- il che vuol dire che per una pala idratata all'80% con 1kg di farina, servono 8%*800gr = 64gr di crìscito
- e quindi per la pala (di 24h almeno) il crìscito va usato nella misura del 6.4% sulla farina
Stasera vi saprò dire il risultato di questo ragionamento.... - non gliene frega niente a nessuno
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Non posso aiutarti, in quanto non ho ancora usato il criscito caputo.
L'ho però comprato e vorrei usarlo anche io con la caputo pizzeria per la napoletana (per cui al massimo al 70% di idro).
Vediamo cosa esce... Quelli che lo usano comunque generalmente avvertono una maggiore aromaticità.. -
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purtroppo non uso Criscito e perciò non saprei aiutarti per capire dove stà il problema.
ciao. -
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O forse e inutile usarlo xche non appone nulla?
Io non l ho mai usato.. non faccio testo... -
.O forse e inutile usarlo xche non appone nulla?
Io non l ho mai usato.. non faccio testo..
Gli amici a cui ho regalato una parte del kg che ho comprato mi hanno dato pareri contrastanti. Tutt'e due hanno fatto una napoletana; uno è rimasto sorpreso dal risultato (ed ha rispettato la 'prescrizione' di usarne il 5% con lievitazione minimo di 24h); l'altro (che però è rimasto al di sotto delle 24h) lo ha appena avvertito.
Inoltre leggendo sul forum pare che il risultato sia notevole.
Posso dire che a mezz'ora dallo staglio, il mio impasto (fatto coi calcoli qui sopra) ha un profumo moooolto più accentuato del solito.. -
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Raffreddore?
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Secondo me agisce sia a livello aromatico ma mooolto di più chimicamente nell' impasto favorendo la maturazione e la digeribilita . -
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il criscito caputo non l'ho mai usato ma uso un lievito madre secco datomi da un pizzaiolo di zona
penso che sia pressapoco lo stesso prodotto
lui mi disse di usarlo con farine deboli per aumentare la forza della farina,dii non usarlo quindi con farine forti
di usarlo in misura dei 30-50gr/kg di farina
io non lo avverto granchè come sapore ma sono certo che "croccantizza"il prodotto finale. -
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Io l'ho usato..buttalo 😄
A parte che io non ho neanche mai notato differenze usando la pasta di riporto..boh..Il criscito caputo me l'aveva regalato un amico..ma in sostanza non cambia niente..almeno, io non ho mai notato differenze. -
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Molto meglio la pdr "viva" 
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Niente... anche stavolta non ho avvertito nessun particolare profumo o sapore... e non sono raffreddato Cosimo! 
Sempre pala e 64gr di crìscito per kg di farina... ma magari è la cottura più prolungata che neutralizza l'effetto?! Boh...
Ultima chance, la napoletana che ho in programma di fare prossimamente....
Pala con crìscito...e il profumo dov'è? |
