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Premetto che faccio pane da soli 6 mesi e che non possiedo ne ho mai utilizzato un impastatrice, finora ho solo impastato a mano.
Mi è venuto però un dubbio che sicuramente farà sorridere qualcuno.
Ho letto che le impastatrici a bracci tuffanti sono tra le migliori e che imitano il movimento delle braccia dell'uomo.
Nei video che ho visto su queste impastatrici però sembra che il movimento tenda a "strappare" l'impasto separandolo nel punto in cui le braccia si incontrano mentre generalmente quando si impasta si tende a schiacciare la pasta. Non dovrebbero con questo movimento che tende a strappare provocare la rottura della famosa gabbia del glutine.
In un video sull'impasto a mano di DiMatteo (nella sezione sulla tecnica dell’impasto a mano) il movimento delle dita della mano e della ciotola che gira assomiglia più al movimento di una spirale.
So che questo è un dubbio inutile dettato solo dall'inesperienza e che poi quello che dovrei valutare è il risultato e il risultato di queste impastatrici è eccezionale.
Nella mia testa come si vede c'è un pò di confusione tra le varie cose che ho visto nei video e che ho letto in questi pochi mesi, sarei grato se qualcuno contribuisse a mettermele in ordine.
grazie
Luca. -
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Per ogni impasto il tempo necessario per raggiungere le caratteristiche ottimali è differente e dipende da numerosi fattori:
Forza della farina: una farina debole, avendo una resistenza della maglia glutinica minore rispetto ad una farina forte, ha un tempo di impasto inferiore;
Tipo di impasto: molle, morbido o asciutto. Gli impasti molli, avendo minore densità e attrito più scarso dei suoi componenti a livello molecolare, vanno impastati più a lungo rispetto a quelli asciutti.
Temperatura: la temperatura al termine dell’impasto deve essere +28°C per gli impasti molli, +25/26°C per gli impasti morbidi, +23/24°C per gli impasti asciutti.
Modalità di impasto: a spirale, a braccia tuffanti, a forcella, a mano.
L’impastatrice a spirale dà maggiore attrito all’impasto, che si forma prima.
L’impastatrice a forcella è quella che dà uno sforzo minore e, tra tutti i tipi, è la più lenta.
L’impasto a mano necessita di un tempo minimo di un quarto d’ora, tempo che aumenta in base alla densità dell’impasto e alla forza della farina.
L’impasto è pronto quando ha consistenza liscia, non si appiccica alle mani, è elastico e abbastanza malleabile, ha una certa resistenza.
Se un impasto non viene impastato a sufficienza la sua maglia glutinica non si forma del tutto e rimane debole.
Se si impasta troppo si fa un eccessivo sforzo sulla maglia glutinica, che si rompe.. -
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Beh, francamente dubito che esista qualcuno che sappia descrivere scientificamente l'azione di ciascun tipo di impastatrice.
Sono macchine relativamente recenti, studiate soprattutto basandosi sull'attenzione ai risultati ottenuti, più che sull'analisi teorica dell'azione.
Io ti posso dire che ho provato sia la spirale che la bracci tuffanti e ancora oggi, ogni volta che la BT inizia a lavorare mi domando come faccia a incordare!
Quel che posso dirti, se ti può esser d'aiuto, è che la BT ottiene un tipo di corda meno tesa e corta di quella della spirale. La spirale è più "brutale", diciamo...
Altra cosa che so ce la insegnò Giancarlo De Rosa (panettiere fantastico, molto preparato, che venne a Igea anni fa):
le impastatrici si distinguono soprattutto in base al riscaldamento dell'impasto che provocano (in ordine crescente):
A mani
Forcella
Bracci Tuffanti
Planetaria
Spirale
Ecco, oltre questo, ne so davvero poco.. -
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La Rolls Royce delle impastatrici e' la Forcella Santos N° 18 DA LT 10 Eccola in un video rilassante e nel mentre.... ti fai un minuto di cultura 
Video
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La Rolls Royce delle impastatrici e' la Forcella Santos N° 18 DA LT 10 Eccola in un video rilassante e nel mentre.... ti fai un minuto di cultura Video
Quella è ottima per la napoletana, dove l'incordatura è assai ridotta e dove si deve evitare il rischio-gomma
Se invece devi fare una teglia, allora le cose cambiano e ti tocca impastare con una spirale
Oddio, anche una planetaria o una BT potrebbero... ma sembrano essere destinate più ai dolci (planetaria = babà di Sirica e BT = panettoni, colombe, ecc). -
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E poi ci sono anche quelle a doppio braccio planetario che, pur rappresentando ancora una incognita, meritano a pieno titolo una categoria a parte.. -
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Si parte dal presupposto che l'impastamento a mano dia un risultato migliore, ma chi lo dice? Io direi che è il peggiore.
Forchetta e cucchiaio:). -
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Non ti convince?
https://www.amazon.it/Proficook-PC-KM-1096...o/dp/B01K9W3K2S. -
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Mi convince si, in teoria. In pratica devo ancora vederla all'opera
Non mi convince molto il cestello, sembra poco svasato e inadatto ad impasti piccoli.. -
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Si parte dal presupposto che l'impastamento a mano dia un risultato migliore, ma chi lo dice? Io direi che è il peggiore.
Uhmmm, probabilmente si, lo è (ma non ci facciamo sentire da Franco Pepe)
Quello era solo un elenco di impastamenti in ordine progressivo di effetto-riscaldante. -
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Non potrei impastarci 200 GR di rinfresco, mentre con la mia riesco a farlo . -
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Le mie ovviamente erano conclusioni strampalate e lacunose di uno che sta solo imparando.
Vedo che le variabili sono tantissime e quindi tanti i punti di vista.
Grazie per gli spunti ogni volta scopro qualcosa di nuovo.
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