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Ciao a tutti, volevo provare per la prima volta un impasto con la tecnica del freddo e avrei bisogno di qualche consiglio. Vorrei provare un 48 ore con una farina w300 e idro 68%. Pensavo di impastare poi fare un ora di puntata a t.a. per poi fare frigo per 23 ore. Successivamente staglio a freddo e altre 18 ore in frigo, per poi fare un apretto di 6 ore a t.a. di circa 20 gradi o poco più. Secondo voi può andare bene come procedimento? Poi vorrei sapere impastando circa mezzo kilo di farina quanto lievito uso? Devo considerare solo le 6 ore di apretto per il lievito o anche l ora di puntata più un paio di ore per ogni giorno di frigo come leggevo su qualche discussione nel forum? Grazie mille
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Nessuno che può rispondermi? 
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Ciao i tuoi tempi mi sembrano buoni, peró l'appretto a TA dovrai essere pronto a modificarlo in base a come sono messi i panielli in frigo dopo le 18 ore. Se sono giá bello rilassati puoi fare anche solo 2 ore di appretto a TA solo per falri tornare intorno ai 18/20 gradi. Poi 18 ore di appretto in frigo sono comunque tante, quindi cerca di stringerli abbastanza i panielli.
Per le quantitá del lievito usa il calcolapizza! Questo il link
www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
Nel tuo caso metti 48 ore di lievitazione, inserisci la tua TA e poi metti ore di lievitazione in frigo 18+23 quindi 41 ore. Il calcolapizza ti dará tutte le dosi, compreso il lievito!
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CITAZIONE (Elpado @ 13/4/2017, 13:13) Ciao i tuoi tempi mi sembrano buoni, peró l'appretto a TA dovrai essere pronto a modificarlo in base a come sono messi i panielli in frigo dopo le 18 ore. Se sono giá bello rilassati puoi fare anche solo 2 ore di appretto a TA solo per falri tornare intorno ai 18/20 gradi. Poi 18 ore di appretto in frigo sono comunque tante, quindi cerca di stringerli abbastanza i panielli. Per le quantitá del lievito usa il calcolapizza! Questo il link www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/Nel tuo caso metti 48 ore di lievitazione, inserisci la tua TA e poi metti ore di lievitazione in frigo 18+23 quindi 41 ore. Il calcolapizza ti dará tutte le dosi, compreso il lievito!
Grazie mille gentilissimo👍
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io impasto lascio circa un'ora a temperatura ambiente poi 42 ore in frigo poi faccio i panielli e lascio per sette ore a temperatura ambiente.
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CITAZIONE (Giuliano Arcuri @ 13/4/2017, 21:37) io impasto lascio circa un'ora a temperatura ambiente poi 42 ore in frigo poi faccio i panielli e lascio per sette ore a temperatura ambiente.
E quanti grammi/litro metti di lievito?
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metto il lievito di birra fresco gr 1,50 con 700 di farina,e 420 di acqua,dopo non so se sono dosi giuste pero' cosi' mi trovo bene.
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CITAZIONE (Giuliano Arcuri @ 14/4/2017, 18:20) metto il lievito di birra fresco gr 1,50 con 700 di farina,e 420 di acqua,dopo non so se sono dosi giuste pero' cosi' mi trovo bene.
👍
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