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Ho appena visto la "Punta di petto a bassa temperatura" magistralmente propostaci dalla nostra Rita
ed ho deciso di postare questa cosa che ho sperimentato ieri l'altro.
Ho comprato un tocco di filetto di maiale da 650 gr e l'ho tagliato a medaglioni di circa 3 cm di spessore,
quindi li ho conditi con un goccio di olio EVO, rosmarino, salvia, sale e pepe,
dopo di chè li ho messi all'interno di una busta per sottovuoto con uno spicchio di aglio in camicia ed
una fettina di limone, ovviamente non trattato. Con 14 medaglioni ho dovuto suddividerli in due buste.
Non avendo un "Roner" o attrezzo simile ho pensato di utilizzare la pentola multicooker della Siver Crest (Lidl)
Come potete vedere sulla manopola del termostato in corrispondenza della "posizione 1" la temperatura va dai 50°
agli 80° quindi perfetta per la cottura a bassa temperatura.
Ho immerso le buste in 3 litri di acqua a 65° circa monitorata con un termometro con sonda
ho tenuto le buste immerse in acqua per circa un'ora e quindi le ho tirate fuori
La cosa che colpisce di più è il profumo che si sprigiona una volta aperta la busta...ovviamente i sapori sono tutti lì
racchiusi all'interno senza che nulla vada disperso....il profumo è una cosa che stordisce!
il sapore è altrettanto intenso e non parliamo della morbidezza della carne....una vera sorpresa!
L'altra sorpresa è stata l'efficacia della soluzione, praticamente senza spendere un patrimonio per un "Roner" da 200 euro
con una pentola da 30 euro penso di aver ottenuto lo stesso risultato.
Prendetelo come suggerimento per una possibile alternativa.
Ciao a tutti!
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Booooooooonoooo . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Fragroroso rientro, Paoloneeee 
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Interessantissima questa cosa!
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Massima resa con minima spesa, e che vuoi di più
Tutto bellissimo. -
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Molto interessante . -
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Sono d'accordo, a casa giusto usare i mezzi a disposizione..
Bravo Venpao!. -
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Ho provato anchio diverse volte questa tecnica, però metto le buste sottovuoto in una grossa pentola di acqua che tengo a temperatura inferiore ai 100°, di solito con una sonda riesco a tenerla dai 60 ai 70 gradi... regolando la fiamma ogni 10 minuti. Una domanda, a che temperature hai tolto la carne?, per sicureza il maiale dovrebbe avere una temperautra al cuore di 67 gradi.Se si riesce a cuocere bene è un sistema ottimo per cuocere la carne, meglio ancora sarebbe cuocere un po' meno e finire in padella o piastra per dare più sapore alla parte esterna. . -
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Durante la cottura ogni tanto controllavo la temperatura ed ho visto che variava da un minimo di 62° ad un massimo di 68° ed onestamente ora non ricordo a quale temperatura fosse quando ho spento il tutto dopo poco più di un'ora.
Mi ero posto il problema se ripassarla un attimo sulla piastra o in padella ma ho preferito come primo esperimento assaggiarla così com'era "nature" anche perchè il profumo era notevole ed alla vista sembrava cotta al punto giusto cosa che poi si è rivelata giusta. La carne era un burro come morbidezza e non dico altro come sapore! la prossima volta proverò a ripassarla sulla piastra o in padella ma non son sicuro che al di là del fattore visivo (maggior rosolatura?) possa cambiare qualcosa in meglio...anzi. Ma comunque proverò come suggerisci tu.
Un'ultima cosa...verificare la temperatura al cuore ovviamente è impossibile perchè dovresti forare la busta ma penso che avendo rilevato con la sonda un massimo di 68° all'interno della pentola ben difficilmente il cuore potrebbe raggiungere una temperatura superiore.
Comunque dai...andiamo avanti...provando e riprovando, come diceva Galileo! Se ci sono novità ci aggiorniamo.. -
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Scusate... io magari ne capiró poco... mah... permettetemi....67 al cuore? Guardate che a me sembra troppo basso... con carne di maiale poi.... dove vi siete documentati per avere queste temperature? Io sono pronto a cambiare idea... ma 67 mi sembra troppo basso...credo almeno ci voglia un 80 per sterilizzare..... . -
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Io come primo esperimento ho seguito le indicazioni di Alberto Citterio, autore del volume "CBT-Cotture a bassa temperatura" Giunti Editore.
Ti dirò di più...lui dice testualmente...."immergere i filetti a 65° per 22 minuti perchè la carne risulti rosa ma sufficientemente cotta. Raffreddate rapidamente e conservate o consumate direttamente." Inoltre aggiunge che i filetti così preparati si prestano molto a essere finiti alla griglia o arrostiti in padella 2 minuti per lato con un filo di olio per ottenere una doratura croccante.
Quindi secondo queste indicazioni io li avrei cotti in eccesso avendoli tenuti non 22 minuti ma addirittura poco oltre i 60 minuti, praticamente il triplo del tempo da lui indicato!
Diciamo che ci ho messo del mio. però ne è venuta fuori una cosa sopraffina....e siamo sopravvissuti!
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Ok.. magari e il tempo prolungato..
Grazie.. -
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De nada! 
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Ciao Venpao.
Grazie per la tua stupenda ricetta.
Ho una domanda relativa ad un problema che mi tormenta da anni... Purtroppo la carne che si trova nei supermercati, proviene da allevamenti che prediligono la massa dell'animale rispetto alla qualità del prodotto. Il risultato è una bistecca che in cottura (tradizionale) perde un sacco di liquidi, riducendosi visibilmente di dimensione. Inoltre, l'acqua che fuoriesce in padella, va a lessare letteralmente la bistecca, perdendo temperatura e rivinando di fatto la cottura. Questo è quello che succede a me, che non sono un esperto di cucina (anzi, sono l'equivalente di un bambino di 4 anni!).
Credi che il tuo metodo riesca ad estrarre l'acqua in eccesso dalla carne, in modo da permettermi una decente cottura in padella con tanto di Maillard?
Grazie.. -
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Ciao Gianluca, allora precisiamo alcune cose per evitare equivoci.
Non sono un esperto di cucina, ho solo una grande passione ed una innata curiosità per....praticamente tutto!...che mi porta a provare tante cose anche diversissime fra loro...per cui non mi fare domande esistenziali sulla reazione di Maillard!
Detto questo posso aggiungere che l'esperimento che ho fatto verteva più sul fatto di provare ad usare al posto di un roner da 200 euro una economicissima pentola da 30 euro circa, fra l'altro anche più versatile, nel senso che ha un range di temperature da 50° a 200° per cui ci puoi fare tantissime cose diverse. Dallo slow cooking al fritto.
Venendo alla cottura del filetto è chiaro che all'interno della busta tutti i succhi che fuoriescono dalla carne non si disperdono, infatti per questo tipo di cottura suggeriscono di non eccedere con condimenti liquidi perchè tutto quello che aggiungi rimane lì dentro e forse proprio per questo la carne si ammorbidisce tanto senza seccarsi. Certo l'aspetto non è quello di un arrosto ma appunto come dici tu e come suggeriscono nel libro di cui dicevo sopra, la carne cotta in questa maniera si presta molto ad essere ripassata o alla griglia o in padella.
Cosa si scatena così facendo? la reazione di Maillard? Non lo so
....bisogna provare e lo farò.
Come dicevo sopra, per questa prima volta, appena aperta la busta era talmente inebriante il profumo che non ho voluto procedere oltre ed ho preferito mangiarla così....morbidissima e saporita, l'abbiamo divorata.
Un altro suggerimento per chi non avesse la possibilità di trovare una pentola del genere....o si usa il metodo di smarties68, ma mi par di capire che devi "stare sul pezzo" nel senso che devi regolare continuamente la fiamma per contenere la temperatura, oppure si può utilizzare anche una "vaporiera" che forse è più diffusa nelle case. Intendo quell'attrezzo elettrico con il quale cuocere gli alimenti a vapore, anche questa di poca spesa e penso che il risultato possa essere lo stesso. Metti dentro,regoli la temperatura e non ci pensi più fino al termine cottura. Prima o poi proverò anche questa!
Spero di esserti stato lo stesso di aiuto, se ti serve altro chiedi pure. Ciao.
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Filetto di maiale sottovuoto a bassa temperatura |
