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Grazie Venpao.
La mia domanda non voleva essere molto tecnica, ho solamente osservato che le bistecche del supermercato, fatte ai ferri, tendono a rilasciare molta acqua e diventano piccole piccole. Ti è mai capitato qualcosa del genere?
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Si, a volte è capitato, credo dipenda appunto da dove proviene la carne. Ho qualche macellaio fidato a cui rivolgermi e se proprio sono costretto al supermercato mi fido abbastanza della Coop che un minimo di controllo ed attenzione sulla filiera ce lo mette.
Più che altro è capitato sulle bistecche di manzo, sul maiale di meno ed in ogni caso di solito le condisco con largo anticipo in olio con aromi vari oppure addirittura in marinata. Non so se questo aiuti a prevenire ma a dir la verità è molto che non mi capita quello che dici tu ed inoltre era più evidente con la cottura in padella. Sulla brace non l'ho notato.
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Fortunello...
Qui dove vivo io, non si fanno scrupoli a vendere roba scadente o addirittura adulterata. Io vado al supermercato perchè l'alternativa sono i bancacci di legno dei mercati locali, dove il venditore di turno ci schiaffa sopra i pezzi di carne, a TA, con tutte le mosche che girano intorno.
Sarà anche frollata bene, però chissà che sorprese...
Forse dovrei anche io prendere l'abitudine di "trattare" le bistecce almeno il giorno prima e lasciarle asciugare un po' in frigo.
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CITAZIONE (jeans7412 @ 5/5/2017, 20:06) Scusate... io magari ne capiró poco... mah... permettetemi....67 al cuore? Guardate che a me sembra troppo basso... con carne di maiale poi.... dove vi siete documentati per avere queste temperature? Io sono pronto a cambiare idea... ma 67 mi sembra troppo basso...credo almeno ci voglia un 80 per sterilizzare.....
Io oltre che di pizze sono appassionato di bbq, ho fatto anche qualche gara, e normalmente il manzo lo faccio arrivare a 52 gradi al cuore ( una cottura al sangue) mentre il maiale, tagli come il filetto a 67 gradi, considera che ad 89° nella carne di maiale il collagene si scioglie e la carne diventa tenerissima ( cotture lente e prolungate come il pulled pork, maiale sfilacciato), il pollo normalmente arrivo sui 78°. Considera che sono temperature al cuore, quindi tutto quello che stà all'esteno ha temp. maggiore e che normalmente poi la carne va lasciata riposare chiusa nella pellicola e li si stabbilizza la temperatura e si distribuiscono i succhi . pi altro discorso quello di ripassare brevemente la carne sulla piastra rovente, serve per ottenere la REAZIONE DI MAILLARD praticamente un cambiamento dei tessuti che crea nuove molecole, tremendamente gustose e non esistenti in natura. A questa reazione di natura chimico-fisica dobbiamo il classico sapore di arrost che va fatta velocemente per non asciugare troppo il pezzo di carne all'interno.
Ti lascio un link con delle tabelle interessanti al riguardo.
ciao
www.grillgaz.ch/it/suggerimenti-griglia/temperatura-interna/
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Ottimo Smarties.....molto interessante!
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Domanda secca: ma non sa di 'bollito'?
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CITAZIONE (micuzzo @ 9/5/2017, 12:55) Domanda secca: ma non sa di 'bollito'?
Risposta secca: no. 
Risposta estesa: il miglior filetto di suino nero di Calabria l'ho mangiato in un ristorante(non ricordo il nome, ma è sulla strada tra CS e KR) in cui l'avevano cotto così(ovviamente lì con attrezzatura professionale ). Una roba da non credere Micù. Burro! 
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CITAZIONE (Sandro N. @ 9/5/2017, 13:09) Risposta estesa: il miglior filetto di suino nero di Calabria l'ho mangiato in un ristorante(non ricordo il nome, ma è sulla strada tra CS e KR) in cui l'avevano cotto così(ovviamente lì con attrezzatura professionale ). Una roba da non credere Micù. Burro!
Credimi: sono altamente scettico ma, se me lo dici tu, gli concedo una possibilità, se me ne capita l'occasione.
C'è anche il discorso plastica scaldata (bisfenolo, etc) che non mi convince molto.
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CITAZIONE (micuzzo @ 9/5/2017, 15:25) CITAZIONE (Sandro N. @ 9/5/2017, 13:09) Risposta estesa: il miglior filetto di suino nero di Calabria l'ho mangiato in un ristorante(non ricordo il nome, ma è sulla strada tra CS e KR) in cui l'avevano cotto così(ovviamente lì con attrezzatura professionale ). Una roba da non credere Micù. Burro! Credimi: sono altamente scettico ma, se me lo dici tu, gli concedo una possibilità, se me ne capita l'occasione. C'è anche il discorso plastica scaldata (bisfenolo, etc) che non mi convince molto.
Sì anch'io ero(e resto...) dubbioso sulla plastica, ma in questo caso si usano dei sacchetti certificati per la cottura.
Poi ovviamente ti devi fidare che effettivamente usino quelli...
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Concordo con Sandro sulla bontà della preparazione e comunque basta provare, come ho cercato di dimostrare non serve poi una gran attrezzatura, Smarties addirittura lo fa in una pentola sul fuoco, il tutto sotto stretto controllo!
Per quanto riguarda la plastica innanzitutto bisogna usare esclusivamente le buste certificate per "uso cottura" ma d'altra parte la temperatura non è eccessiva, siamo sempre intorno ai 65°, ma come ripeto bisogna provare!
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