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ing.pizza.
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Ciao a tutti, era veramente parecchio che volevo provare ma alla fine per un motivo e per un altro ho sempre rimandato.
Stesso impasto, stessa mano, stesso forno, stesura quasi contemporanea ma differente cottura:
PRIMA - PIZZA ALLA PALA
Cottura in forno casalingo subito dopo la stesura su pietra lavica: 7 minuti statico e poi ca.5 minuti ventilato. Temperatura ca.270-280°C (la massima che il forno mi concede
)
SECONDA - PIZZA IN TEGLIA
Messa in teglia (ferro blu) subito dopo la stesura, avvenuta praticamente in contemporanea con la precedente, ed infornata nelle stesse condizioni circa 20 minuti dopo aver infornato la pala. Sempre 7 minuti statico e poi ca.5 minuti ventilato. Temperatura sempre al max come prima.
Voi che cosa dite, le differenze sono dovute principalmente alla perdita di spinta iniziale, "inibita" dalla teglia nel secondo caso?
Giusto per completezza l'impasto, a lievitazione mista, era un esperimento e ve lo riassumo brevemente:
PRIMA PARTE
Poolish lungo – 16 ore
- 300gr farina forte di grano tenero tipo 1 (W340) - ho usato la Nobilgrano del Molino Dallagiovanna
- 300gr acqua
- 0,3gr lievito di birra compresso (fresco)
SECONDA PARTE
AUTOLISI – 1 ora
- 400gr farina forte di grano tenero tipo 1 (W340)
- 220gr acqua
IMPASTO FINALE
- Poolish
- Composto autolitico
- 30gr acqua all’inizio e 80gr dopo il sale a filo
- 30gr olio extravergine di oliva
- 30gr pasta madre
- 14gr sale fino
Temperatura finale dell’impasto 26°C
POI
- 40 minuti a temperatura ambiente con pieghe in ciotola ogni 20 minuti
- 2 ore a temperatura ambiente
- 24 ore frigo in massa
- Formatura panetti (2xca.650gr ho avanzato una piccola parte dell'impasto)
- 3 ore a temperature ambiente (fino al raddoppio)
#alta_idratazione #altaidratazione #pietrarefrattaria #teglia #teglie #pala #pizza_teglia
Edited by ing.pizza - 24/4/2017, 12:12. -
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Mooooolto molto interessante. E soprattutto molto belle le realizzazioni. 
La pala è assolutamente da mortazza...fantastica
La dimensione piu o meno in cui hai steso la pala? Secondo me conta molto anche il fatto che la pala viene stesa di meno rispetto la teglia. E un po anche la spinta iniziale anche se hai cotto entrambi negli stessi minuti.
E poi diciamocelo...la teglia è la piu stronza....perdona poco.. -
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La teglia dove e su cosa l'hai posizionata? . -
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Pala tutta la vita!
Già cambia il profumo che senti in cottura
Il contatto con la pietra è un'altra cosa. -
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Bella comparativa. La pala non ho mai provato a farla, ma mi hai fatto venire voglia di provare.
Anche il mio ferrarino si è incuriosito e scalpita.. -
ing.pizza.
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Ciao a tutti e grazie. CITAZIONELa dimensione più o meno in cui hai steso la pala?
Benché cerco sempre di occupare tutto lo spazio disponibile del forno, alla fine la pala è sicuramente leggermente più stretta della teglia, anche se di poco. Forse quindi è vero, sommando l'effetto dimensione ridotta e riduzione della botta di calore iniziale, il risultato cambia drasticamente.CITAZIONELa teglia dove e su cosa l'hai posizionata?
La teglia l'ho posizionata sopra la refrattaria.CITAZIONEPala tutta la vita!
Mi sa che ti seguo ;-). -
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Con il forno di casa non si può pretendere molto di più, meglio per la cottura sarebbe stato posizionare la teglia il più in basso possibile e spostarla più in alto per ultimare la cottura.
Sui sapori e preferenze non mi ci metto neanche a discutere, ognuno ha le sue però mi trovo super d'accordo con Foc ; la pala mi piace ma l' avrei fatta leggermente più sottile invece la teglia ha sofferto un po' la mancanza di spinta e forse una stesura non omogenea ma ripeto con i forni di casa è difficile fare meglio ed inoltre la pizza in teglia ad alta idratazione è una faccenda terribilmente seria, con la pala qualcosa rimedi comunque, soprattutto se bianca, con la teglia se canni e si assottiglia ti ritrovi un crakers
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Bella prova ma.... la pala "storicamente" è più sottile della teglia, nel tuo caso è successo il contrario.
La teglia su pietra non cuoce bene.
Lo stesso tempo di cottura non quadra... la pala cuoce sotto i 10 minuti, la teglia di solito sopra... la media diciamo è 7/8 contro 12/13.. -
ing.pizza.
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CITAZIONEmeglio per la cottura sarebbe stato posizionare la teglia il più in basso possibile e spostarla più in alto per ultimare la cotturaCITAZIONELa teglia su pietra non cuoce bene.
Devo dire che spostare la refrattaria rovente non è una cosa comoda da fare :-) . Voi comunque la teglia la cucinereste senza refrattaria? E come? Io speravo che l'inerzia termica della pietra mi aiutasse un pochino a compensare le carenze del forno.CITAZIONEla pala mi piace ma l' avrei fatta leggermente più sottileCITAZIONEa pala "storicamente" è più sottile della teglia, nel tuo caso è successo il contrario.
Ho scelto una grammatura intermedia del panetto (650gr) che potesse andare abbastanza bene sia per la pala che per la teglia. A me la pala piace piuttosto cicciotella, ma volevo provare anche una versione più leggera. Voi da quanto lo fate il panetto?CITAZIONEla pala cuoce sotto i 10 minuti, la teglia di solito sopra... la media diciamo è 7/8 contro 12/13.
Hai sicuramente ragione, i primi 7 minuti statici sono uguali per entrambe ma la seconda parte che ho indicato come 5 minuti circa, è solo un indicazione, non la cronometro mai. Devo stare per forza davanti al portellino perché dopo 9 anni di servizio, il mio forno ha perso sia in potenza che in uniformità e se non sto attento la bruciacchio. E' comunque probabilmente che per la seconda parte di cottura (ventilata) con la pala siano bastati 3-4 minuti e per la teglia ce ne siano voluti 6-7 (gli ultimi con sopra un foglio di alluminio per evitare di carbonizzare le olive :-)). Con il mio forno però non riesco ad ottenere le tempistiche che tu hai indicato.. -
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Nel forno di casa, la pala (su refrattaria) non mi si colora per nulla di sotto, quasi completamente bianca ma cotta.
A voi?. -
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@ing. Per la pala all'inizio a spanne il conto era: Larga 30cm si fanno 100g ogni 10cm di lunghezza...
Per la teglia é più l'effetto "raffreddante" della teglia verso la pietra che non l'inverso... Io cuocio con la teglia quasi sul fondo, distanziata da questo solo da una griglia.Nel forno di casa, la pala (su refrattaria) non mi si colora per nulla di sotto, quasi completamente bianca ma cotta.
A voi?
A che altezza la metti? Che temperatura raggiunge?. -
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A tre quarti verso l'alto, oltre diventa alto il rischio di toccare la resistenza e lo stress di infornare.
Ho provato anche tutta in basso.
Arriva, se va bene, a 260-275°.. -
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E' una pietra spessa? metti farina bianca per lo spolvero? non credo però a chiedere non costa nulla
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Teglia vs Pala ?
Inteso come riuscita o come gusto?. -
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Credo più nella riuscita, altrimenti chiedo per la prossima volta l' invio a casa di pezzi di entrambe per una prova assaggio 
Di fatti "ing" lamentava una mancanza di spinta e sviluppo nella teglia, che sia inferiore alla pala ci sta ma dalle foto appare chiaro che in un forno più performante o con tecnica di cottura corretta il divario sarebbe stato molto inferiore.
Teglia Vs. Pala |
