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Edit:
su suggerimento di un @indisciplinato
, correggo il primo post con la sintesi dell'intero thread.
Il mio scopo iniziale era quello di sfruttare il kefir di latte come coadiuvante alla lievitazione scoprendo poi, con il proseguio della discussione, che può essere anche un ottimo integratore organolettico.
Da tener presente che, riguardo alla lievitazione, il miglior incremento lo si ottiene usando il siero di kefir (un estratto dello stesso kefir di latte); altra caratteristica interessante di questo prodotto deriva dalle sue capacità ad incorporare e mantenere l'aria tramite impulso meccanico...
Ricapitolando:
1) Il siero di kefir di latte, incrementa la lievitazione impressa dal lievito di birra fresco a tal punto che consente di dimezzare dello stesso ldb.
2) Il kefir di latte amplia lo spettro organolettico percepito rendendo, per quanto possibile, un impasto diretto simile, per caratteristiche fisiche e chimiche, ad un impasto indiretto.
3) L'emulsione contemporanea del siero e del kefir di latte, permette di inglobare e trattenere l'aria in maniera pressoché simile all'utilizzo di emulsionanti dedicati, tipo la lecitina di soia.
Confronto di lievitazione tra il kefir di latte ed il solo siero:
L'impasto alla vostra sinistra è quello con il siero di kefir.
I due impasti erano così composti:
1)
Farina Caputo Pizzeria 150 gr
Siero di kefir 100 gr
LdBf 1 gr
2)
Farina Caputo Pizzeria 150 gr
Kefir di latte 100 gr
LdBf 1 gr
P.S.:
questi test non vogliono certo rappresentare una verità assoluta ma una semplice intuizione del tutto personale, pertanto opinabilissima. Qualsiasi altro contributo, nel merito, aiuterebbe a confermare o smentire queste mie fantasie... per cui, ben venga.
Grazie
Edited by mascian - 14/5/2017, 22:56. -
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Ciao Mario,
interessante sta cosa!
ma dici che il ldbf avrà abbastanza nutrimento per reggere tutto quel tempo?
Hai già fatto qualche test?. -
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Ciao Notturno, è sempre un piacere 
Sinceramente non ho test all'attivo perché son troppo impegnato in questo periodo; come vedi ho messo il post nella sezione LdBf (almeno spero di aver fatto giusto, son dal palmare) e non nella sezione dedicata al Kefir proprio perché l'intenzione è dedicata al LdBf.
Nel merito, è stato un ragionamento al volo appena ho avuto il kefir per le mani (e, avendolo ricevuto da due giorni, non ha ancora prodotto abbastanza da poterlo utilizzare e fare prove).
Quindi anche secondo te avrebbe senso unire le proprietà di entrambi i prodotti? Sul mantenimento mi affido alla tua esperienza; da parte mia, sicuramente per ignoranza nello specifico, non vedrei conseguenze negative rimanendo nei tempi descritti (se il panetto integro si mantiene un mese, in questo modo e nutrito a dovere potrebbe eguagliarsi... o poco meno).. -
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oddio, non sono certo un chimico!
Però ogni intuizione, secondo me, ha diritto a un test con spirito positivo.
E magari oggi ci provo... e ovviamente ti dico
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Grazie... un tuo contributo sarebbe il max.
Attendo fiducioso... so già che sarà l'uovo di Colombo
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@Notturno...
Solo qualche riflessione in più (prima ho postato al volo, appena avuta l'intuizione).
Come già detto, il kefir m'è appena arrivato e sto imparando a gestirlo (forse domani riuscirò ad avere un pò di siero per far prove); da quello che so, il solo siero (chiuso in barattolo ermetico e conservato in frigo), può durare 6 mesi circa. Per cui, quanto sopra descritto credo possa andare.
Per quanto concerne la conservazione, invece, avremmo un "collo di bottiglia" proprio nel LdBf (in quanto non avrebbe certamente la stessa durata del siero); con la premessa, credo già scritta, che questa procedura si possa tranquillamente fare sul momento (aggiungendo, se il caso, siero di kefir a piacere), un'alternativa valida potrebbe essere la congelazione in cubetti (anzi, forse pure preferibile considerandola come apporto all'abbassamento delle temperature, specie d'estate).
La modalità sarebbe facilmente comprensibile: stessa "ricetta" di cui sopra (comunque da testare/variare) versata nei classici contenitori da ghiaccio; sarebbe poi un gioco calcolare il peso di ogni cubetto e regolarsi di conseguenza.
Scusa, 'sta cosa mi intriga...
... peccato non possa far prove
P.S.: a margine... sono barman e, tra le specializzazioni nei cocktails, ci sarebbero le versioni molecolari. Per ora non ho in mente nulla, ma credo di poter trovare qualche variante adatta a noi. Vedremo.... -
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Ok, il mio primo siero è nato per cui fatto il primo impasto.
Ingredienti per teglia 85% idro:
200 Caputo Blu + 185 Tre Mulini "00"
+ 5 canapa + 10 Maltata (di solito ne uso 5)
95 siero di kefir (quello che avevo) + 125 latte + 1,5 LdB (di solito ne utilizzo 3 gr)
80 acqua
10 sale
40 acqua + 1 punta di miele (il miele andava all'inizio ma l'ho dimenticato).
Impastato come da sequenza, chiuso impasto alle ore 11.30 e messo a TA.
Al momento, l'impasto sta sbordando... devo assolutamente cambiare contenitore (mai successo prima).
Domani aggiornerò dopo l'infornata
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Io sto ancora cercando del kefir di qualità . -
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Io mi son iscritto ad un gruppo su Facebook dove hanno una cartina dettagliata sugli utenti che donano il kefir.
Se interessa, passo il link.... -
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Ciao Mario. Seguo. Perplesso, ma seguo.. -
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Ciao Max... qual'è la perplessitudine?!? 
Edit: io non vedo le mie ultime foto... voi?. -
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il LDB si conserva un mese in panetto. Si conserva ancora di più se viene disidratato. In versione liquida secondo me va in lisi cellulare prima o poi. . -
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Ma infatti... era un'opzione dell'intenzione iniziale (belin che giro di parole!)... ma questo metodo si può tranquillamente fare sul momento (come ho fatto con l'impasto di Stasera).
Per ora ho notato una sovralimentazione persino esagerata, considerando il grammo e mezzo di lievito.
Boh, se son rose... pungeranno
Edit: considera la congelazione come indicata sopra. Potrebbe essere un'alternativa.. -
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Nel kefir c'è anche ldb
Nelle patate bollite glucosio sciolto.
Non sorprende.. -
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Grazie nicodvb
Per cui, almeno le mie intenzioni, troverebbero riscontro (questa volta non ho però usato il liquido delle patate).
Come mai, questa combinazione, non viene mai nominata come alternativa?
Personalmente ho fatto direttamente la prova sul LdB proprio perché avevo letto che il solo siero di kefir fosse troppo debole per pensare di usarlo come lievito esclusivo.
Ma da quello che sto vedendo, non direi proprio (e, dalle mie parti, non è una giornata calda... assolutamente)..
Potenziamento LdB fresco con siero del kefir |
