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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Come sapete, Franko61 mi ha realizzato una splendida cella di lievitazione con la funzione "caldo", vorrei cominciare a sfruttarla al meglio.
La costanza di temperatura è una delle situazioni più favorevoli possibili, perché consente la ripetizione di una serie di test che poi assumono senso e soprattutto che possono essere replicati diciamo "con meno variabili" rispetto a un impasto normale.
E allora approfittiamone!
Oramai la cella ce l'abbiamo in parecchi e penso che l'utilità possa essere diffusa.
L'unica cosa è che consiglio di ridurre al minimo la TA, intesa come temperatura variabile, e di ricorrere quanto più possibile a frigo e cella, in modo da percorrere una strada che chiunque possa trovare utile.
Io vorrei provare un semidiretto a 24h con pdr, che sono già pronto a metà.
Ho fatto la pdr e l'impasto sta in frigo da ieri pomeriggio e conto di pizzare domani.
Manca solo il passaggio di staglio e appretto... che immagino di fare in 6-8 ore.
Secondo me non posso farlo a 26°, perché esploderebbe prima che il glutine si distenda e quindi devo abbassare la temp.
Che dite, lo passo a 23°? O meno?
Mi faccio guidare dal Calcolapizza o avete consigli?
Edited by Notturno Italiano - 28/4/2017, 18:30.
Progettiamo tutti assieme un impasto per cella e frigo? |