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Come sapete, Franko61 mi ha realizzato una splendida cella di lievitazione con la funzione "caldo", vorrei cominciare a sfruttarla al meglio.
La costanza di temperatura è una delle situazioni più favorevoli possibili, perché consente la ripetizione di una serie di test che poi assumono senso e soprattutto che possono essere replicati diciamo "con meno variabili" rispetto a un impasto normale.
E allora approfittiamone!
Oramai la cella ce l'abbiamo in parecchi e penso che l'utilità possa essere diffusa.
L'unica cosa è che consiglio di ridurre al minimo la TA, intesa come temperatura variabile, e di ricorrere quanto più possibile a frigo e cella, in modo da percorrere una strada che chiunque possa trovare utile.
Io vorrei provare un semidiretto a 24h con pdr, che sono già pronto a metà.
Ho fatto la pdr e l'impasto sta in frigo da ieri pomeriggio e conto di pizzare domani.
Manca solo il passaggio di staglio e appretto... che immagino di fare in 6-8 ore.
Secondo me non posso farlo a 26°, perché esploderebbe prima che il glutine si distenda e quindi devo abbassare la temp.
Che dite, lo passo a 23°? O meno?
Mi faccio guidare dal Calcolapizza o avete consigli?
Edited by Notturno Italiano - 28/4/2017, 18:30. -
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Casualmente proprio in questi giorni sto facendo un esperimento simile. Ho fatto un impasto semidiretto con pasta di riporto con idro 65% mercoledì sera utilizzando il calcolapizza. E' rimasto in frigo sino a questa mattina quando l'ho messo a puntare a 23° in cella. Conto di stagliare per le 14 e poi proseguire con appretto a 23° per pizzare questa sera. Vedremo i risultati... 
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Casualmente proprio in questi giorni sto facendo un esperimento simile. Ho fatto un impasto semidiretto con pasta di riporto con idro 65% mercoledì sera utilizzando il calcolapizza. E' rimasto in frigo sino a questa mattina quando l'ho messo a puntare a 23° in cella. Conto di stagliare per le 14 e poi proseguire con appretto a 23° per pizzare questa sera. Vedremo i risultati...
Matuchissei.... un mago???
Quanto LdB ti ha consigliato il calcolapizza???
A me dice così:
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Per un totale di impasto di 1140 (6 x 190g) con 44 ore totali di lievitazione di cui 12 a 23° e 3% di pdr mi ha dato da 0,58 g. Io uso di solito il lievito disidratato e ne ho messo comunque 0,58 g visto che ho usato il frigo. . -
Samuel Dodee.
User deleted
Dove trovo una cella per partecipare? . -
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Hai uno scaldasonno e un termostato?
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Samuel Dodee.
User deleted
:O
Guarda che io faccio bruciare una lampadina guardandola...
Solo con il car audio ho combinato qualcosa di decente.
Comunque mi informo e torno a partecipare non appena posso.
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Ok
approfondiamo l'argomento.. 
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Per un totale di impasto di 1140 (6 x 190g) con 44 ore totali di lievitazione di cui 12 a 23° e 3% di pdr mi ha dato da 0,58 g. Io uso di solito il lievito disidratato e ne ho messo comunque 0,58 g visto che ho usato il frigo.
Il ldb secco è un bel po' più potente di quello compresso, ma forse fai bene, sai?
C'è quell'altra "legge", per cui con impasti piccoli serve più lievito che con quelli grandi...
Boh... dai... già avere un raffronto immediato sarà di grandissimo aiuto!
Io conto di stagliare e mettere in cella a mezzogiorno di domani, per cuocere alle 20 (8 ore di appretto).
Secondo il Calcolapizza dovrei settarla a 25°.
Vediamo come va
Prendi uno scaldasonno e collegalo a un termostato tipo quelli per terrario che staccano e attaccano a una certa temp (costano pochissimo).
Avvolgi lo scaldasonno attorno a un contenitore in plastica che possa ospitare il tuo impasto e metti la sonda nel contenitore.
Fine
https://www.amazon.it/Termostato-controllo...o/dp/B00GNCUG30
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Ignoranza a parte...scaldasonno c'è,termostato ?
Ecco appunto
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.Prendi uno scaldasonno e collegalo a un termostato tipo quelli per terrario che staccano e attaccano a una certa temp (costano pochissimo).
Avvolgi lo scaldasonno attorno a un contenitore in plastica che possa ospitare il tuo impasto e metti la sonda nel contenitore.
Fine
www.amazon.it/Termostato-controllo...o/dp/B00GNCUG30
Fantastico!! 
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oh... però la cella è molto meglio
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.CITAZIONEIl ldb secco è un bel po' più potente di quello compresso, ma forse fai bene, sai?
Non ricordo dove lo avevo letto ma qualcuno consigliava un equivalenza tra lievito fresco e disidratato di 1 a 1 quando si usa il frigo. A temperatura ambiente ho sempre usato il rapporto 1 a 3.
Aggiungo che è la prima volta che provo ad utilizzare la pasta di riporto. Qualche sera fa ho visto questo post su la pdr e la mako e mi si è aperto un nuovo mondo
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=59977511
Sino ad ora avevo utilizzato questo metodo di lievitazione con il solo ldb e ero abbastanza soddisfatto del risultato.
Vediamo cosa viene fuori questa sera
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Capodicasa diceva che il rapporto 1:3 era se c'era maturazione a TA.
se si utilizza il frigorifero si fa 1:1
ciao. -
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Ettore, ci fai una bella foto della cella?
Giusto per avere un'idea.
Grazie
Vincenzo.
Progettiamo tutti assieme un impasto per cella e frigo? |
approfondiamo l'argomento.. 
