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Questo è un dolce della nostra tradizione , ma che si prepara anche nel pisano e Arezzo , con poche varianti, la ricetta che vi propongo è quella della pasticceria Biagi con alcune piccole varianti... Vi occorreranno circa 3 gg se avete altre esperienze coi grandi lievitati non troverete grandi difficoltà, cmq utilizza il lievito di birra fresco, quindi è un po' alla portata di tutti 
ingredienti (gli ingredienti sono intesi per la realizzazione di 4 schiacciate ma come vedremo ne potete realizzare solo 2 o addirittura una sola come ho fatto io)
10 gr LDB
200+150+150+500+700 GR FARINA manitoba (io ho utlizzato la Del Grano del discount quindi potete usare una qualsiasi manitoba da super)
135+130+130 ml h20
125+125 gr burro
3+3 uova intere + 6 tuorli
260+300 gr zucchero
30-60 gr di anacini
40 ml aroma di fiori di arancio (omesso)
60 ml di acqua di rose (omesso)
7,5 ml di vin santo+ 2,5 ml di marsala (in realtà ho usato passito di pantelleria )
7 gr di sale
prima fase
Sciogliere 10 gr di LDB IN 135 GR DI ACQUA , (qui la cosa è delicata perchè la operazione va fatta la sera tardi e dovrà lievitare tutta la notte io ho usato acqua leggermente fresca da frigo ma non ghiacciata ma tutto dipenderà dalle temp che avete in casa)*
unirà al lievito 200 gr di farina* in modo da formare una bighetta , non serve incordare molto
a parte preparate il vin santo o altro medium coi semi di anice leggermente pestati e li metterete in infusione, vi serviranno in seguito
seconda fase
ore 08.00 circa del mattino seguente
diluire la bighetta (io ne ho tagliata metà perchè le dosi da questo momento sono ridotte ad 1/2 , ma se volete potete utilizzarla tutta per fare 4 schiacce)
in 65 ml di h20 e impastare con 75 gr di farina , formare una pagnottella abbastanza morbida e coprire come di consueto , porre in luogo caldo e umido , dovrà circa raddoppiare di volume (4 o 5 ore dipende tutto dalla temp)
terza fase (ore 14 circa)
diluire nuovamente l'impasto in 65 gr di h20 e impastarlo con 75 gr di farina , foramre la solita pagnotella bella liscia e mettere a riposare sotto un canovaccio leggeremente umido , fino al raddoppio dell'impasto
quarta fase verso sera ore 20.00 : dopo che l'impasto sarà tornato a lievitare , rimettere di nuovo sulla spianatoia e incorporare 2 uova , 62 gr di burro , 125 gr di zucchero , la fialetta di fiori di arancio (40 ml) e 250 gr di farina
rimettere a lievitare nella bacinella coperta da un panno umido, in forno con la lucina accesa x tutta la notte la fase è delicata se la temp scende troppo il composto non lievita , se avete la cella di lievitazione buono, se no vi dovete ingegnare, l'impasto dovrà lievitare x tutta la notte!! in questa fase è importante raggiungere una buona incordatura
quinta fase mattino ore 06.00 : avrete una bella biga gialla e triplicata di volume , a questo punto l'ho divisa a metà e messa una metà in frigo x il gg dopo, quindi le dosi sono ulteriormente dimezzate in pratica 1/4 di quelle della ricetta iniziale...
Sciogliere 32 gr di burro a pomata , unirlo alla biga spezzettata 1 uovo e 1 tuorlo , un pizzico di sale 75 gr di zucchero (io un po' di più) il vino cogli anacini, impastando con circa 175 gr di farina (tutto dipende da come prende il vs. composto che dovrà risultare morbido ma nè troppo duro nè liquido) . Inserire gli ingredienti una alla volta e spezzettati fate raggiungere quasi l'incordatura per passare all'ingrediente successivo , tanto sapete come fare come col panettone e la colomba no?
anche questa volta l'impasto dovrà triplicare di volume , attenzione che lieviti bene perché in cottura non si alzerà più di tanto , versatelo in una teglia da torta su carta da forno , prima della lievitazione ovviamente , se fate più schiacce le dovrete formare o utilizzare altrettante tegliette , io ne ho fata una sola 
cottura al forno fra i 150-170 ° x 40 mn circa , spennellando prima della cottura un tuorlo sbattuto sulla superficie x dargli la doratura
e buon appetito  
*ho corretto mancava la quantità della biga, credo si capisse lo stesso, ma un neofita poteva aver diffcoltà
Edited by Grog - 27/10/2022, 10:58
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