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Ciao a tutti dopo un po di prove fatte con l'impasto di pane fatto con biga e poi lasciato maturare qualche ora in frigo con farine di media forza, oggi ho voluto provare a mettere la biga piu una farina di buona forza e poi lasciarla in frigo per circa 24 ore.
Sto notando che dopo 12 ore sta gia crescendo bene in frigo...ora mi chiedevo se domattina quando lo devo tirare fuori per poi farlo acclimatare è gia troppo lievitato come posso procedre?come mi comporto con staglio e per preforma-forma e poi appretto??
inoltre volevo chiedervi avendo fatto un idro di solo 60% l'uso del frigo con idro diciamo basse fa il suo lavoro oppure il frigo è piu consigliabile per idro altine??
grazie a chi mi risponde....! 
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che mi dite?!! grasssieee! 
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Grano io procederei normalmente magari abbreviando un po i tempi.
Per quanto riguarda idro "basse" e frigo...io non tanto mi ci sono trovato. Ho notato che il troppo freddo con poca aqua e lievito in dosi da pane mi ha dato problemi nello sviluppo in cottura
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ok grazie allora mi fido...domani vediamo che succede!! 
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allora ho provato ed effettivamente il frigo per le idro diciamo basse non aiuta molto!!
è venuto bene ma il freddo ha irrigidito troppo la maglia e in cottura si è sviluppato poco
dando un interno con alveolatura fitta e molto piena.
Il frigo per il pane per me va bene per poche ore oppure se si usano farine forti e idro altine!
Beh diciamo che ho imparato una cosa nuova nella gestione dei procedimenti ed uso dei mezzi!!
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Oppure devi aspettare che si stemperi e si "riammorbidisca" a TA e poi procedi normalmente.
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5 replies since 3/5/2017, 16:13 1969 views
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