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Lucavkt.
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Buongiorno a tutti! Vorrei aprire questo thread dopo aver visto alcune foto pubblicate da Vincenzo Capuano su Instagram.
Vorrei condividerle con voi anche per ragionare, vedendo le foto, su come possa ottenere la sua pizza!
Pensiamoci insieme!
Indizio numero 1: dovrebbe utilizzare solo Mulino Caputo
Indizio numero 2: Idratazione del 75% e stato dei panielli immagino poco dopo lo staglio
Indizio numero 3: Panielli al termine dell'appretto
Indizio numero 4: stesura, a mio giudizio esasperata
Risultato finale
Voi quali pensate siano le modalità che portano ad un risultato simile, alla luce delle fasi intermedie?
Io conto di andarla a mangiare molto presto!. -
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Haha un ottimo esercizio di stile. Secondo me sta tutto nella stesura. Sembrano minuscole di diametro o mi sbaglio? Comunque premendo dal centro avendo cura di spingere bene aria e pasta verso il bordo dovresti ottenere un risultato simile. Paniello da 250 e piccolo diametro secondo me. . -
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In fondo sono delle mini pale rotonde. Forse l'impasto è simile alle pale di Franko. . -
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il panetto con la faccina è il top!!
Per il resto non mi esprimo, non amo i canottoni però molto bella.. -
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Credo che anche senza quell'Idro altissima per una tonda, si possa ottenere quel canottone.
Secondo me la cosa principale è la stesura, che come vedi lascia parecchia pasta sul cornicione.
Poi ovviamente, con un'idro al contrario troppo bassa, il canottone non lo otterrai mai.. -
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Io ho letto il titolo ...e ho pensato alla canoa di Carmine e Giuseppe Abbagnale da Castellamare di Stabia,e Peppiniello Di Capua.Altro che u canott....... . -
Salvonapoli.
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Per me sono pizze piccolissime per un panetto da 250 grammi e poi questi cornicioni cosi pronunciati non è che mi attirino molto,preferisco un cornicione in stile Di Matteo . -
nocentinif (NOX).
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Secondo me cornicione esagerato!!!! . -
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Esasperate!
Ci si può iniettare un ripieno in quei canotti
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Quoto micuzzo. Esasperato davvero . -
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Iniettare?dove?😀 Mincuzzo suggerisci. -
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La stesura minimale aiuta sicuramente.
Però il cornicione non è vuoto ma nemmeno panoso/ pieno, bensì bello alveolato.
Forse qualche pre impasto e. l' alta idro portano a quell' effetto.
PS: non sono per niente il mio genere
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Per esperienza personale penso: Paniello da 300 e farina che spinge molto,idro sotto 70%,cornicione esasperato.
Dopo la cottura buttatelo al largo della Libia che può essere utile ..
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eh si, la stesura in primis e l'alta idratazione sono i fattori che influiscono di più.
Da non dimenticare anche il forno, che deve essere bello caldo in platea... -
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Come minimo per ottenere una stesura così senza che al centro sia troppo fine la pezzatura è almeno 280 gr..altrimenti con pezzature più piccole si ritroverebbe un foglio trasparente al centro con tutto quel cornicione..75% di idratazione è da vedere 
sicuramente lo sarà davvero alla fine capuano è un maestro non è il primo asino..secondo me userà una caputo rossa e sicuramente incorderà l'impasto come un animale.. poi è tutta tecnica di lavorazione
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Il canotto di Vincenzo Capuano |
