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Chiara e Tuorlo
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#caprino, #latte_capra
Chi mi segue sa quanto mi stia appassionando alla preparazione dei formaggi!
Stavolta mi sono procurata un libro che per ora devo dire mi sta soddisfacendo parecchio (Formaggi e latticini fai da te, di Chiara Frascari), e da qui ho tratto la ricetta di questo caprino che e’ riuscito perfettamente al primo colpo.
La preparazione e’ un po’ lunga e laboriosa, il latte di capra e’ chimicamente diverso dal vaccino e reagisce meno al caglio, per questo per produrre questo formaggio bisogna innanzitutto preparare un lattoinnesto utilizzando 50 grammi di caprino in 100 ml di latte a temperatura ambiente.
Ho sciolto bene il formaggio con un cucchiaino, e ho coperto con un piattino e messo in credenza per 24 ore.
Il giorno dopo ho messo in una pentola 1 litro di latte caprino (io l’ho trovato a lunga conservazione) e 1 litro di latte vaccino, ho portato a 22° e unito il lattoinnesto e 10 gocce di caglio liquido.
Ho mescolato bene e lasciato la pentola, coperta, a riposare per 18 ore circa.
Se nel vostro caso fa piu’ freddo dei 22° che avevo io potreste dover aspettare di piu’ per vedere la cagliata.
A quel punto ho aggiunto 1 cucchiaino di sale e mescolato bene.
Ho rivestito con un tovagliolo di cotone pulito ma non profumato un colino e versato dentro con il mestolo.
Sotto ho messo un contenitore per raccogliere il siero, che si conserva in frigorifero per un max di tre giorni (e si puo’ usare per preparare la ricotta).
Ho coperto con un piatto e messo in frigo, periodiamente con un cucchiaio va mescolato perche’ ovviamente il formaggio a contatto con il tovagliolo tende ad asciugarsi di piu’ di quello al centro.
Dopo qualche ora aveva gia’ consistenza mascarpone
Per filtrarlo meglio e piu’ velocemente l’ho smezzato in un colino con due filtri di carta per il caffe’ americano
In questo modo ho velocizzato la colatura, e quindi raccolto in un contenitore
Il giorno dopo ha fatto bella mostra di se’ fra gli antipasti
Molto soddisfatta del sapore e anche della resa: il caprino ottenuto ha superato i 650 grammi di peso!
Edited by Chiara e Tuorlo - 9/5/2017, 14:15
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