-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 168
- Status
- Offline
|
|
Ciao ragazzi,
io di solito impasto per la napoletana con acqua fredda e dopo aver chiuso l'impasto metto subito in frigo per 40 ore.
Mi è stato consigliato di fare una sosta di almeno un ora prima di mettere in frigo: volevo sapere quali vantaggi potrebbe darmi questo metodo.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 446
- Status
- Anonymous
|
| |
Penso a dare spunto iniziale alla lievitazione
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 168
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (RiTore @ 22/5/2017, 15:03) Penso a dare spunto iniziale alla lievitazione
Credo anche io, ma in frigo (che io sappia) la lievitazione non dovrebbe partire (se non in piccola parte).
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 446
- Status
- Anonymous
|
|
Si. In frigo a +4°C la lievitazione quasi si ferma ma, pare, e così constáto, che quella partenza in puntata a TA giova all'impasto.
Io faccio dai 30 min ad anche 1,30 h a seconda della temperatura di chiusura dell'impasto e di quella ambiente
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,120
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (FilippoCingoli @ 22/5/2017, 14:58) Ciao ragazzi,
io di solito impasto per la napoletana con acqua fredda e dopo aver chiuso l'impasto metto subito in frigo per 40 ore.
Mi è stato consigliato di fare una sosta di almeno un ora prima di mettere in frigo: volevo sapere quali vantaggi potrebbe darmi questo metodo.
Ciao !...forse hai parlato con me alla Convention! ... ricordi ?...comunque confermo...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 168
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Orex @ 22/5/2017, 16:36) CITAZIONE (FilippoCingoli @ 22/5/2017, 14:58) Ciao ragazzi,
io di solito impasto per la napoletana con acqua fredda e dopo aver chiuso l'impasto metto subito in frigo per 40 ore.
Mi è stato consigliato di fare una sosta di almeno un ora prima di mettere in frigo: volevo sapere quali vantaggi potrebbe darmi questo metodo. Ciao !...forse hai parlato con me alla Convention! ... ricordi ?...comunque confermo...
ooooohhhh grande!! Non sapevo come rintracciarti!
Cmq mi rimane il dubbio. Perchè "giocarsi" una parte di lievitazione in frigo? A che pro?
E poi,riguardo la farina di riso: in che modo influisce sugli alveoli?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 446
- Status
- Anonymous
|
|
CITAZIONE E poi,riguardo la farina di riso: in che modo influisce sugli alveoli?
Negativamente, secondo il mio modesto parere.
La farina di riso da' all'impasto altri benefici.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,120
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (RiTore @ 22/5/2017, 17:12) CITAZIONE E poi,riguardo la farina di riso: in che modo influisce sugli alveoli? Negativamente, secondo il mio modesto parere. La farina di riso da' all'impasto altri benefici.
Negativamente, non credo proprio...ti mostro un mio post di impasto fatto con farina di riso al 10 %...
Verace 48 ORE:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72938915
CITAZIONE (FilippoCingoli @ 22/5/2017, 17:04) CITAZIONE (Orex @ 22/5/2017, 16:36) Ciao !...forse hai parlato con me alla Convention! ... ricordi ?...comunque confermo... ooooohhhh grande!! Non sapevo come rintracciarti! Cmq mi rimane il dubbio. Perchè "giocarsi" una parte di lievitazione in frigo? A che pro? E poi,riguardo la farina di riso: in che modo influisce sugli alveoli?
In 2 ore a T.A. Non ti giochi la lievitazione...ma ti assicuri, in fase di staglio (dopo la seconda puntata in Frigo), di avere un impasto maturo al punto giusto e con gia presente, alcuni gas di lievitazione...nel caso tu abbia qualche dubbio su quale strada percorrere con l impasto, potresti fare cosi:
Finito di impastare, divisi subito in 2 l impasto...una metà la metti subito in Frigo con contenitore e coperchio, l altra metà, la metti in Frigo dopo 2 ore a T.A....poi il giorno successivo, fai lo staglio a freddo circa 5 ore prima di pizzare di entrambi gli impasti...così puoi notare se ci sono differenze...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 168
- Status
- Offline
|
| |
I gas prodotti in frigo, non li perdi quando fai lo staglio? Io lo faccio molto stretto.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,120
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (FilippoCingoli @ 22/5/2017, 17:44) I gas prodotti in frigo, non li perdi quando fai lo staglio? Io lo faccio molto stretto.
I gas, inizialmente li perdi, ma se parti da un impasto, dove è già avvenuta la lievitazione iniziale (prima del frigo), poi la lievitazione dei panielli, riparte prima...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 446
- Status
- Anonymous
|
|
Bah... La farina di riso, da che mondo è mondo, è senza glutine... Ha solo amido.
Poi dipende da ciò che vuoi realizzare...
Certo dona scioglievolezza, permette di aumentare i tempi di puntata.
Parlando di teglia so'che nella Pinsa Romana ve n'è un modica quantità 2/3 %
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 168
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Orex @ 22/5/2017, 17:55) CITAZIONE (FilippoCingoli @ 22/5/2017, 17:44) I gas prodotti in frigo, non li perdi quando fai lo staglio? Io lo faccio molto stretto. I gas, inizialmente li perdi, ma se parti da un impasto, dove è già avvenuta la lievitazione iniziale (prima del frigo), poi la lievitazione dei panielli, riparte prima...
Sabato faccio una prova e ti faccio sapere. Scusami ma non ricordo il tuo nome...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,120
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (FilippoCingoli @ 23/5/2017, 07:59) CITAZIONE (Orex @ 22/5/2017, 17:55) I gas, inizialmente li perdi, ma se parti da un impasto, dove è già avvenuta la lievitazione iniziale (prima del frigo), poi la lievitazione dei panielli, riparte prima... Sabato faccio una prova e ti faccio sapere. Scusami ma non ricordo il tuo nome...
Sono Oreste
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 168
- Status
- Offline
|
| |
Perfetto Oreste faccio la prova e metto le foto.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 168
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (FilippoCingoli @ 22/5/2017, 17:44) I gas prodotti in frigo, non li perdi quando fai lo staglio? Io lo faccio molto stretto.
CITAZIONE (Orex @ 22/5/2017, 17:55) CITAZIONE (FilippoCingoli @ 22/5/2017, 17:44) I gas prodotti in frigo, non li perdi quando fai lo staglio? Io lo faccio molto stretto. I gas, inizialmente li perdi, ma se parti da un impasto, dove è già avvenuta la lievitazione iniziale (prima del frigo), poi la lievitazione dei panielli, riparte prima...
Ciao, come promesso ieri ho fatto un po' di prove.
Mi piacerebbe sapere cosa ne pensi.
Qui la discussione:
#entry609091700
|
|
|
| .
|
14 replies since 22/5/2017, 13:58 443 views
.
