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Zuccherodicanna (elisa).
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Di sicuro ne avete già parlato. Sono io che con le ricerche non trovo mai nulla. Quindi provo a chiedere 
La lievitazione, in qualche modo è corretto affermare che rafforza la pasta ?
Mi spiego con un esempio.
Ho due impasti. Identici. Il primo viene messo subito in frigo dove diciamo staziona 24 ore. Ma è cresciuto pochissimo
Il secondo viene tenuto prima a puntare fuori e poi viene messo in frigo dove cresce.
Il primo, una volta fuori frigo sarà molto estensibile , tipo una lunga autolisi ? Ma il secondo che è cresciuto in frigo è più "compatto". Quindi mi chiedevo se la lievitazione rafforza la maglia oppure se invece è solo un impressione.
Shakin di sicuro lo sa
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totopops.
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Sta cosa mi è sempre frullata nella testa anche a me
Alla fine penso che bisogna vedere l'impasto come una sorta di palloncino: quello che metti in frigo, grazie alla proteolisi, diventa più estensibile, quello in cui parte la lievitazione diventa più estensibile anch'esso ma è come se prendesse struttura grazie ai gas che lo gonfiano
Bada bene è solo una teoria 😜😜. -
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In effetti la differenza la fa il lievito.
Durante la fermentazione il saccharomyces produce metaboliti , metaboliti primari sono anid.carbonica e alcool, e metaboliti secondari come ac.acetico e succinico principalmente e meno di altri acdi organici comd caproico , isocaproico , valerianico ecc.
Alcool e acidi organici hanno come effetto quello di aumentare la rigidità della pasta ,diminuire l'estensibilità.
Naturalmente poi a lungo andare , durante il proseguito della fermentazione alla fine ha il sopravvento l'azione delle proteasi che invece come sapete abbassa l'elasticità e aumento l'estensibilità.. -
totopops.
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Appunto avevo sbagliato tutto
Grazie ramirez, non solo per questo post👍👍👍. -
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Molto intetessante elisa.
E illuminante Ramirez.
Impastando a mano si nota questo effetto di "rafforzamento" della maglia. -
Zuccherodicanna (elisa).
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Sempre illuminate Ramirez grazie. . -
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Questo post mi spiega molte cose. Grazie Elisa per avere sollevato il quesito e super mille grazie a Ramirez per avere chiarito la questione nel solito modo chiaro e brillante che tanto piace a noi comuni mortali. . -
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In effetti la differenza la fa il lievito.
Durante la fermentazione il saccharomyces produce metaboliti , metaboliti primari sono anid.carbonica e alcool, e metaboliti secondari come ac.acetico e succinico principalmente e meno di altri acdi organici comd caproico , isocaproico , valerianico ecc.
Il famosissimo Valeriano Scanu.
scuuuusa, non ho resistito.
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La lievitazione rafforza la maglia ? |
