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Nappinerone.
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Idro 68% con 10h + autolisi
1078g acqua temp. Ambiente
1580g farina 280w mulino c.
38g sale
2g ldb
Autolisi sera prima:90% di acqua e 90% di farina senza sale e lievito a ta.
Impastato alle 10 di stamane e finito alle 10:30.
Fatto qualche piega tipo paniello poi lasciato 5 h.
H 16:00 circa fatto 13 panielli da 180gr + 2 da 150gr.
Siccome la temperatura era alta ho voluto mettere qualche bottiglia ghiacciata dentro alla cassetta dei panielli perché mentre stagliavo mi rendevo conto che avrei dovuto ritoccare i panielli,invece in questo modo sono rimasto stupito
. i panielli erano perfetti e sodi. 
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Come si dice a mali estremi ,estremi rimedi.
Insomma panielli morbidi ma non afflosciati. Stendevano benissimo senza sforzo.
Il primo ho lasciato il fornetto poco poco aperto e la cottura non era eccezionale.
Il secondo ho lasciato chiuso il fornetto e per i primi 40 secondi,aperto e girato per altri 20 e via 
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Credo che la prova sia andata bene.
Ovviamente pietra a 480 e cielo infuocato e accensione ventola solo dopo inserimento pizza
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Delle signore pizze direi. La cottura sembra più regolare di quelle che vedo nei fornetti (al netto dei problemini che dà l'autolisi in stesura) . -
Nappinerone.
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Delle signore pizze direi. La cottura sembra più regolare di quelle che vedo nei fornetti (al netto dei problemini che dà l'autolisi in stesura)
Grazie Indi,hai detto bene, la cottura nonostante sia solo di 60 secondi è omogenea e in barba alla potenza,la ventola è una soluzione anche per fornetti senza modding pesante. Adesso tocca al mio Dpe Nerone. Sarà la mia seconda sfida.
L'autolisi la faccio solo esclusivamente per fare in modo che la farina beva e l incordatura avviene in modo rapido. Fino ad oggi non sono mai stato soddisfatto riguardo alla impasto sia con il gancio che con la foglia.
A mano invece si.
Problemini in stesura non credo di averne avuti, sarei contento se me li indicassi..
Dimenticavo che per la gioia di molti, ho tolto la stagnola di alluminio. In cottura la ventola ,mi sposta il calore passivo delle resistenze vicino alla calotta, ai lati fino al cornicione in modo omogeneo.
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Per far bere la farina è sufficiente uno stop di mezz'ora. L'autolisi prolungata dà tanta morbidezza e anche un po' di shelf life, permette alla pizza di non restringere troppo in cottura ma, per contro, non offre resistenza in stesura e le pizze si sformano più facilmente nella discesa in forno.
Anche secondo me hai fatto bene a togliere la stagnola. Bisogna essere prudenti.. -
Nappinerone.
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Per far bere la farina è sufficiente uno stop di mezz'ora. L'autolisi prolungata dà tanta morbidezza e anche un po' di shelf life, permette alla pizza di non restringere troppo in cottura ma, per contro, non offre resistenza in stesura e le pizze si sformano più facilmente nella discesa in forno.
Anche secondo me hai fatto bene a togliere la stagnola. Bisogna essere prudenti.
Uno stop di mezz'ora?
Mentre impasto? Dopo?
Spiegami meglio perché è questo il segreto di un buon impasto secondo me.
Per la stagnola sono d'accordo. Bisogna cercare di evitare il più possibile materiali che possono nuocere
Alla salute. Poi con 60 secondi non c'è più bisogno di riflettere il calore .
Grazie
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Non volevo dire che di per sé l'autolisi prolungata sia un male, ma solo che ha delle controindicazioni che rendono necessarie delle domande sulla durata dell'autolisi e sulla quantità di lievito e sale. Lunga autolisi senza sale e poco lievito con lungo apretto = lenzuolo . -
Nappinerone.
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OK ti sei spiegato benissimo.(lenzuolo)
Ma nel mio caso che non metto niente oltre alla acqua e farina e ne metto quasi tutta(90%)e lascio il restante 10% per terminare l'impasto, credo che dipenda anche dal w (forza) della farina.
Dammi una dritta per favore,quando dopo che impasto e lascio a lievitare la massa in cassetta faccio male? Mi rendo conto che dopo qualche ora si è livellata nella cassetta restando bassa. Che ne pensi? Cambio contenitore?. -
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Per me fai benissimo. l'impasto deve "puntare" sulle pareti ma sono migliori comunque le forme più "orizzontali".
Puoi sempre provare come ha fatto Andrea
Puntata A o puntata B?:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68600048. -
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Bastaba mettere del latte nell'impasto:) . -
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Io ci sto pensando seriamente
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Più fare e meno speculare
E meno disciplinare. -
Nappinerone.
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Ciao Nico,abbi pazienza ma non ci ho Capito una pizza.
Ho letto il link della puntata stretta e larga ma siccome non si aprono le foto sono al punto di partenza.
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Fa più danni della legionaria 
CITAZIONEHo letto il link della puntata stretta e larga ma siccome non si aprono le foto sono al punto di partenza.
Leggi cosa scrive Andrea in fondo al primo post. Puntata stretta = molta più aria nello staglio (non è un bene).
Di recente ho fatto una teglia AI con milk roux. Non è venuta male considerando il fatto che con l'idratazione sono andato molto a occhio all'inizio e ho dovuto aggiungere farina per venirne a capo (avrò chiuso su un 85% anche considerando la composizione del latte e l'evaporazione dal roux)..
Napoli express doppia resistenza " ventilato"Tolto il rolex per la ventola |
