-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Elpado @ 25/7/2017, 10:52) Ma slap and fold fa parte di techniche no-knead?
No, ma rientra nelle pratiche sadomaso.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,848
- Location
- Civitavecchia
- Status
- Offline
|
| |
noknead sì o noknead no comunque sono proprio dei buoni pani!!! Bella lavorazione!!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 2,846
- Location
- Monaco di Baviera
- Status
- Offline
|
|
QUOTE (indisciplinato @ 25/7/2017, 11:57) QUOTE (Elpado @ 25/7/2017, 10:52) Ma slap and fold fa parte di techniche no-knead? No, ma rientra nelle pratiche sadomaso.
Allora che pane sadomaso sia. 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,368
- Status
- Anonymous
|
|
CITAZIONE (indisciplinato @ 25/7/2017, 11:57) CITAZIONE (Elpado @ 25/7/2017, 10:52) Ma slap and fold fa parte di techniche no-knead? No, ma rientra nelle pratiche sadomaso.
Ahah!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 8,082
- Location
- presenzano (ce)
- Status
- Offline
|
|
Ciao indy. Interessante sta cosa.
Dici Minore capacita di trattenere l acqua.
Ma trattenerla quando?
Alla fine i due impasti sia nk che a macchina avranno la stessa % di acqua. Quando la rilasciano?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
| |
In cottura mi sembra certo. Un impasto chiuso a macchina rilascia meno acqua libera. Lo si vede bene con le teglie nel F1. Con il noknead c'è più condensa. Il che lascia supporre che anche da cotto rilasci acqua più lentamente.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 8,082
- Location
- presenzano (ce)
- Status
- Offline
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
CITAZIONE (indisciplinato @ 25/7/2017, 18:24) In cottura mi sembra certo. Un impasto chiuso a macchina rilascia meno acqua libera. Lo si vede bene con le teglie nel F1. Con il noknead c'è più condensa. Il che lascia supporre che anche da cotto rilasci acqua più lentamente.
Sto seguendo, ma non mi trovo...
Io peso sempre prima e dopo la cottura e non trovo grosse differenze tra l'NK e quello a macchina.
Anche per quanto riguarda la durata del pane, in entrambi i casi una settimana è sicura. Boh.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 8,082
- Location
- presenzano (ce)
- Status
- Offline
|
|
Comcordo con sandro sulla durata.
Anche col NK su 5 o 6 giorni ci sto tranquillo. (uso solo ldb)
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,283
- Location
- Bologna
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Elpado @ 24/7/2017, 15:42) CITAZIONE (nicodvb @ 24/7/2017, 15:08) eh si', penso anche io che dipenda dall'incapacita' di trattenere l'acqua. Ho notato che nei pani senza glutine spesso mettono il glicerolo come umettante. Si potrebbe provare. Vendono tante supposte a base di glicerolo  Ah si? Io ho litri di glicerolo in laboratorio. Quanto se ne mette? Grazie
Boh, prova con il 2%. Sicuramente si aggira lì intorno.
CITAZIONE (indisciplinato @ 24/7/2017, 18:56) Questi due sono recenti, entrambi impastati a macchina (SunMix spirale e Bosch planetaria). Entrambi hanno fatto lievitazione in frigo. Shelf life ottima. Questo dovrebbe essere il corrispondente incordato con la spirale. Con l'aggiunta di un 5% di grano saraceno. (IMG: https://image.forumfree.it/1/0/1/2/7/9/6/9/...13468.jpg") Più o meno i miei pani prevedono sempre almeno un dieci per cento di segale e un dieci sette cereali Spadoni. Questo invece stessa combinazione senza saraceno e con la farina di grano duro (Eurospin ideale per pasta) al posto del tenero. Incordato con la Bosch ma il mix era più debole (IMG: https://image.forumfree.it/1/0/1/2/7/9/6/9/...13448.jpg") (IMG: https://image.forumfree.it/1/0/1/2/7/9/6/9/...13408.jpg") idro tra il 70 e il 75. Non ricordo. CITAZIONE (nicodvb @ 24/7/2017, 15:08) eh si', penso anche io che dipenda dall'incapacita' di trattenere l'acqua. Ho notato che nei pani senza glutine spesso mettono il glicerolo come umettante. Si potrebbe provare. Vendono tante supposte a base di glicerolo Nico il glicerolo lo usano i newbie che non si presentano Questa è la farina che sto usando ultimamente 
Presentarsi con una supposta non è educato?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Focacciaro @ 25/7/2017, 20:46) Comcordo con sandro sulla durata.
Anche col NK su 5 o 6 giorni ci sto tranquillo. (uso solo ldb)
Non dico che sia da buttare, ma si sente di più e prima il sapore della retrogradazione degli amidi.
|
|
|
| .
|
25 replies since 27/6/2017, 07:02 1464 views
.
