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Molto ben riuscita, sta fugassa 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Madoooo, quei buchiniiii
Ti è venuta benissimo sta fugassa, bravo
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ciao, complimenti!!! ti chiedo, forno ventilato o statico? grazie!!! . -
.Ecco la mia focaccia genovese
Ricetta
750g di farina
415g di acqua
50g olio extravergine
20g lievito
15g sale
10g malto
Riposo iniziale di 15 minuti. Poi staglio e lievitazione nelle teglie oliate per 45 minuti. Stesura e altra lievitazione di 45 minuti.Si fanno i buchi e si versa la salamoia e si fa lievitare per 40-60 minuti. Cottura a 250 gradi per 14 minuti
Salamoia (per una focaccia)
80g acqua calda
35g olio extravergine
9g sale
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12605394/IMG_0587.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12605394/IMG_0590.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12605394/IMG_0589.jpg)
Oggi ho replicato questa ricetta. Ottimo impasto, ottima ricetta, ottima riuscita
MA
ritengo ci sia un errore nella salamoia, é uscita troppo unta e salatissima.
La prossima volta la preparerò con
85 acqua calda
25 evo
4 sale
Per quanto riguarda la cottura nel GGF, ma ritengo anche nell'F1, 14 minuti a 250 gradi sono troppi, tende a bruciarsi. Probabilmente andranno bene nel forno di casa. Dopo aver "colorato troppo" la prima (8 minuti a 250 gradi), ho cotto la seconda a 200 gradi sopra/sotto con biscotto per 7+7 minuti, rigirando appunto a metà cottura. Anche stavolta un pelo troppo colorata, la prossima volta farò 6+6 minuti.
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non credo ci sia niente di sbagliato nella salamoia... DEVE essere unta, e questa versione ha anche troppa acqua. Puoi diminuire il sale, se vuoi, ma non così tanto, perché è un aspetto essenziale o non sarebbe più una focaccia genovese...
In realtà tu ha completamente sbagliato la cottura, e questo ha probabilmente avuto conseguenze su tutta la resa in sapore. La cottura deve avvenire a temperatura moderata, al massimo 230 ºC in un normale forno casalingo e per 15 minuti. Se ti si cuoce in meno tempo vuol dire che il forno si comporta in modo particolare, magari per via della refrattaria, che non uso mai per la focaccia.... -
.non credo ci sia niente di sbagliato nella salamoia... DEVE essere unta, e questa versione ha anche troppa acqua. Puoi diminuire il sale, se vuoi, ma non così tanto, perché è un aspetto essenziale o non sarebbe più una focaccia genovese...
In realtà tu ha completamente sbagliato la cottura, e questo ha probabilmente avuto conseguenze su tutta la resa in sapore. La cottura deve avvenire a temperatura moderata, al massimo 230 ºC in un normale forno casalingo e per 15 minuti. Se ti si cuoce in meno tempo vuol dire che il forno si comporta in modo particolare, magari per via della refrattaria, che non uso mai per la focaccia...
Non si tratta di credere o non credere, ma di fare due semplici calcoli. 9 grammi di sale su 80 di acqua corrispondono a 112,5 su un litro. Decisamente troppi. Su un impasto già unto e salato. C'è anche una differenza tra unta, come é giusto che sia e troppo unta. Poi i gusti sono gusti, per carità, ma sono stato diverse volte a Genova e ho gustato spesso un tocco de fugassa e ne conosco bene il gusto, la consistenza, la sapidità, l'untuosità...
Per quanto riguarda la cottura, che tu liquidi sic et simpliciter in completamente sbagliata, avevo già scritto prima le mie considerazioni, ma probabilmente ti sono sfuggite.. -
Zuccherodicanna (elisa).
User deleted
Questa la devo provare. Bellissima . -
.Non si tratta di credere o non credere, ma di fare due semplici calcoli. 9 grammi di sale su 80 di acqua corrispondono a 112,5 su un litro. Decisamente troppi. Su un impasto già unto e salato. C'è anche una differenza tra unta, come é giusto che sia e troppo unta. Poi i gusti sono gusti, per carità, ma sono stato diverse volte a Genova e ho gustato spesso un tocco de fugassa e ne conosco bene il gusto, la consistenza, la sapidità, l'untuosità...
Per quanto riguarda la cottura, che tu liquidi sic et simpliciter in completamente sbagliata, avevo già scritto prima le mie considerazioni, ma probabilmente ti sono sfuggite.
L'acqua della salamoia non conta: evapora. Rimangono 9 gr di sale, che possono anche essere considerati troppi... io ne metto 6 gr. 4 gr incominciano ad essere troppo pochi. L'acqua deve evaporare e "far asciugare" l'olio. Se l'acqua è troppa rimane il senso di unto.
La cottura era sbagliata in entrambi i casi che hai citato. Se la farai giusta vedrai la differenza. La focaccia a Genova ormai cerco di evitarla perché è normalmente pessima, ma è in ogni caso unta e salata...
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.CITAZIONEL'acqua della salamoia non conta: evapora. Rimangono 9 gr di sale, che possono anche essere considerati troppi...
Ohhhhh, finalmente, bontà tua!CITAZIONELa cottura era sbagliata in entrambi i casi che hai citato.
La ricetta originaria del post prevedeva una cottura a 250 gradi per 14 minuti, senza specificare il tipo di forno.
Come forse saprai, la maggior parte di noi, per cuocere pizze e focacce utilizza l'F1 P134h, qualcuno il GGF e similari. Sono forni semiprofessionali con bassa camera di cottura, regolazione separata di cielo e platea e suolo in refrattario o biscotto.
Il senso del mio post, oltre sale e olio, era anche quello di individuare tempi e temperature con questi tipi di forni, altrimenti, come già scritto, con le indicazioni riportate, tende a bruciarsi.
Cuocendo con il GGF e probabilmente anche con l'F1, a 200 gradi per 12 minuti, rigirandola dopo 6 dovresti avere una cottura ottimale.CITAZIONELa focaccia a Genova ormai cerco di evitarla perché è normalmente pessima, ma è in ogni caso unta e salata...
Mi sembra un pò una generalizzazione che lascia il tempo che trova. Sicuramente a Genova ci saranno delle eccellenze, che sfornano un ottimo prodotto.
Ciao
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Buongiorno a tutti! allora...io dico la mia, ho fatto la focaccia seguendo la ricetta, buona, io nella salamoia non ho messo il sale ma l'ho messo nella seconda lievitazione, cotta 10 minuti forno statico in basso e 5 minuti in alto per un po di colore....io posseggo un normalissimo forno casalingo...
se la mangi ancora calda ok, ma poi inevitabilmente tende a indurire....indagando, mi è stato detto( da un amico di Recco che in gioventù aveva lavorato in un panificio) che per farla restare morbida bisogna aggiungere lo strutto specifico per panificazione, che non è quello bianco che si trova nei supermercati...
Ora vado in caccia dello strutto!!!
Ciaoo. -
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ciao a tutti...
la proverò anche io... ma ho un piccolo dubbio (da principiante): 20g di lievito non sono troppi su 750g di farina?
Capisco i tempi ridotti ma non sarebbe meglio allungarli, magari un 24 ore e ridurre il lievito?. -
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Strutto per panificazione? Hai qualche informazione in più? . -
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Provata questa ricetta (per me la prima volta) Fugassa genovese ottima!!!
Ho rispettato, ma non troppo, le dosi del primo post, salvo lo strutto al posto dell'olio e la salamoia in cui ho diminuito leggermente olio e sale (in realtà pochissimo 1-2 gr. al max)
Cotta su forno casalingo 230°
15 min statico
Risultato:
Favolosa!!!!!
Croccante fuori, scioglievolissima dentro!
Cioè quello che cercavo😊
Saluti a tutti
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Ciao, ma in che senso lievitazione nelle teglie oleate? Lasci nella teglia oleata il panetto non steso e poi lo stendi con le mani? . -
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Esatto!
Come scritto nel primo post
Aspetta 45min e stendi con le mani, altri 45min fai i buchini e entri con la salamoia, altri 40min e inforni.
Saluti.
Focaccia genovese |
