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Si è sempre detto che la semola rimacinata di grano duro non andasse d'accordo con la tecnica no knead. E ci ho sempre creduto come fosse un dogma, perchè in effetti se si prova a mescolare gli ingredienti e fare pieghe in successione come si fa normalmente con una base di grano tenero, quello che si ottiene è una massa slegata e senza apparente possibilità di formare una decente maglia glutinica in grado di sostenere una lievitazione.
Qualche giorno fa ho voluto fare un test diverso, tenendo conto delle caratteristiche della semola. E incredibilmente il risultato è arrivato.
Premesso che ho fatto solo due tentativi a qualche giorno di distanza, di cui il primo con poca documentazione in quanto mi aspettavo un flop e il secondo cercando di trovare uno standard, ma che come spiegherò dopo non ho concluso al meglio, o meglio come avevo pensato.
Tra queste mie prove c'è stato anche il test dell'amico Mimmo "Focacciaro", che ringrazio, il quale si è prestato a provare questo metodo (volevo sapere da un terzo se ero solo stato fortunato
).
Comunque eccoci al dunque:
Si mescolano gli ingredienti, in questo caso per due focacce, una all'80% di idro e l'altra al 100%, con in entrambi i casi 30g/Kg di sale e 6g/Kg di LDB:
A sinistra c'è l'impasto all'80% (con una semola, Moramarco, con la quale a macchina avrei seri problemi ad incordare l'80%) e a destra quello al 100% con la "garanzia" De Cecco.
La procedura è:
1) ore 20:00 Mescolamento e pausa in frigo per due ore;
2) ore 22:00 due pieghe "a tre" direttamente in ciotola con le sole mani bagnate. Una in una direzione, una nell'altra in modo da compattare la massa, e due ore in frigo;
3) ore 24:00 seconda serie di pieghe come le precedenti;
4) ore 09:00 del giorno successivo terza serie;
5) ore 11:00 quarta serie;
6) ore 13:00 quinta serie;
7) ore 15:00 sesta serie (in questo caso ancora con sola acqua, ma avrei potuto e dovuto usare la semola);
8) ore 17:00 settima ed ultima serie, fatta sul piano con semola rimacinata;
A questo punto nei due test fatti, mi sono comportato, in base alle mie esigenze del giorno, in due modi diversi.
In un caso ho messo tutto in frigo fino alle 12 del giorno dopo, quando ho stagliato e rimesso in frigo per qualche altra ora prima di mettere a lievitare a TA, mentre nell'altro caso (ovvero quello a cui si riferisce la prima foto del post con la sequenza fotografica delle pieghe) staglio alle ore 16:00 e frigo fino alle 17:30, quando ho fatto finire di lievitare a T.A.(e c'erano almeno 27°). E poi stesura in teglia, e seconda lievitazione di un'oretta, da focaccia appunto.
Ecco le altre foto:
Questa bianca con i semini è quella al 100% di idro
Questa classica rossa con pomodorini olio e origano è quella all'80%
100%
80%
Considerazioni finali:
Il punto principale è che il no knead si può fare anche con la semola.
Tra l'altro con questa metodologia si fanno circa 48 ore di lievito-maturazione, altra cosa inusuale con la semola, e vi assicuro che a livello di tenuta della maglia glutinica si può stare tranquilli se l'incordatura è buona. E qui ritorno al punto 7 della procedura, in quanto avrei dovuto fare una piega in più con la semola per avere un 'incordatura davvero "a ferro".
Però, visto che l'impegno è maggiore rispetto al normale noknead con il grano tenero, e che i tempi si dilatano parecchio, l'incordatura in planetaria in questo caso è più funzionale.
Il risultato finale dal punto di vista "estetico" lo metto un gradino sotto all'impasto a macchina (però planetaria, con la spirale probabilmente se la gioca molto di più) , mentre "al morso" con la lunga maturazione si cancella ogni possibilità di gomma. Ho ottenuto una mollica eterea e la parte esterna croccantina, non so se traspare dalle foto.
Allego anche le foto del primo tentativo fatto sempre con 100% di idro, con un impasto finale molto più incordato(i panetti in pratica erano paragonabili a quelli di un impasto AI con grano tenero).
Edited by Sandro N. - 14/7/2017, 15:00. -
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ALLELUIA!!!!!!!!!!!
Questo è un grandissimo passo in avanti!!!
Disc importantisssssima!!!!!!!!!!!!
Complimenti Maestro Sandro N.
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Ragazzi sandro è davvero in gamba.
Mi sono divertito tantissimo a provare la sua procedura....che funziona alla grandeeee.
Davvero bravo sandro. -
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Ma daiiiiiiiiiiiiiiiiii... che spettacolo.
Non riesco a vedere le prima due foto, forse è colpa del mio collegamento.
Bravissimo. Bravissimo.
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.ALLELUIA!!!!!!!!!!!
Questo è un grandissimo passo in avanti!!!
Disc importantisssssima!!!!!!!!!!!!
ComplimentiMaestroSandro N.
ehm... moderiamo i termini per favore!
Grazie mille Priore!
Ragazzi sandro è davvero in gamba.
Mi sono divertito tantissimo a provare la sua procedura....che funziona alla grandeeee.
Davvero bravo sandro
Grazie Mimmuzzo! Se vuoi metti qui anche quello che hai fatto tu 
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Samuel Dodee.
User deleted
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.Ma daiiiiiiiiiiiiiiiiii... che spettacolo.
Non riesco a vedere le prima due foto, forse è colpa del mio collegamento.
Bravissimo. Bravissimo.
Grazie Rita!
Eh sì, mi sa di sì, qui la vedo bene... Le ho anche compresse parecchio.
Giuro che il risultato non è spaventoso!
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E bravo sandro, test fantastico! Domani mi leggo con calma la procedura . -
.E bravo sandro, test fantastico! Domani mi leggo con calma la procedura
Grazie Shak!
Il tuo contributo ci vorrebbe perché vorrei tanto capire tecnicamente il perché procedendo in questo modo incorda.
Io ho ipotizzato(e tutto è più o meno partito da lì) che avendo la semola un p/l più alto del grano tenero, abbia bisogno di più tempo per "rilassarsi" e permettere al noknead di essere efficace.. -
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Eccole 
Stessa procedura di sandro.
La prossima volta uso la de cecco.
In questa prova ho usato la semola polselli.
Grazie ancora sandroooo. -
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Ma bravo Sandro, ottimo risultato !!! . -
.Stessa procedura di sandro.
La prossima volta uso la de cecco.
In questa prova ho usato la semola polselli.
Grazie ancora sandroooo
Ma figurati! Grazie a te di aver provato Mimmo!!!
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Miticissimo! Dunque fammi capire... Tu dici che il segreto sta nel lunghe pause in frigo? Però la prima era dopo sole due ore se ho capito bene, ed è quella più ostica di solito con il nk... Cioè l'80% tanto tanto... Ma il 100% di solito pare sabbia nel secchiello. 
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Cacchio cacchio... Sandro capolavoro!!! . -
.Miticissimo! Dunque fammi capire... Tu dici che il segreto sta nel lunghe pause in frigo? Però la prima era dopo sole due ore se ho capito bene, ed è quella più ostica di solito con il nk... Cioè l'80% tanto tanto... Ma il 100% di solito pare sabbia nel secchiello.
Io penso che sia il mix tra le pieghe e le lunghe pause.
E si la prima dopo 2 ore ma sono pieghe in ciotola..
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