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Risultato fantastico! . -
Brunello58.
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Mooolto invitanti, grazie Mr. N. 
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Si in ciotola é ottimo, lo feci anche io quando Ettore ebbe problemi con la focaccia al 100%, partii da un 80% proprio come voi e in ciotola le pieghe venivano, col frigo, poi tentai l'inverso, cioè aggiungere un goccio d'acqua ogni volta be poco dopo il 100% si sbracò, in effetti se avessi continuato con l'80% credo avrebbe incordato.
Ci riproverò quando avrò un attimino. -
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Io ne ho fatte anche nove o decide, mai si e' sempre strappato tutto in lievitazione.
Puoi provare a fare del pane?. -
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Nico tu hai fatto un nk???
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Ora le vedoooooooooooo
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Sandrinooooooo stela, hai creato una cosa meravigliosamente bella. Bravissimo. . -
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Merevigliose creature ma quella con i pomodori la mangerei tutta adesso. 
Ciao Sandro. -
.CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 12/7/2017, 19:58)Ma bravo Sandro, ottimo risultato !!!CITAZIONE (Dekracap @ 12/7/2017, 20:09)Miticissimo! Dunque fammi capire... Tu dici che il segreto sta nel lunghe pause in frigo? Però la prima era dopo sole due ore se ho capito bene, ed è quella più ostica di solito con il nk... Cioè l'80% tanto tanto... Ma il 100% di solito pare sabbia nel secchiello.
CITAZIONE (Milligrammo @ 12/7/2017, 20:28)Cacchio cacchio... Sandro capolavoro!!!CITAZIONE (Elpado @ 12/7/2017, 20:35)Risultato fantastico!CITAZIONE (Brunello58 @ 12/7/2017, 20:39)Mooolto invitanti, grazie Mr. N.Sandrinooooooo stela, hai creato una cosa meravigliosamente bella. Bravissimo.Merevigliose creature ma quella con i pomodori la mangerei tutta adesso.
Ciao Sandro
Grazie mille a tutti!!!
Ciao Dom! ps: ho finalmente capito perchè voi in Puglia aprite i pomodori sulla pizza schiacciandoli per bene... A parte il succo che rilasciano, messi così si cuociono anche meglio! Prima li tagliavo semplicemente a metà. Così è un'altra cosa...CITAZIONE (Focacciaro @ 12/7/2017, 20:34)Miticissimo! Dunque fammi capire... Tu dici che il segreto sta nel lunghe pause in frigo? Però la prima era dopo sole due ore se ho capito bene, ed è quella più ostica di solito con il nk... Cioè l'80% tanto tanto... Ma il 100% di solito pare sabbia nel secchiello.
Io penso che sia il mix tra le pieghe e le lunghe pause.
E si la prima dopo 2 ore ma sono pieghe in ciotola.
Sì Dek, è come dice il Focacciaro, il "segreto" è stato solo allungare le pause e indirettamente anche la ciotola è un aiuto.
E di nuovo sì, alla prima piega con l'80% già si intuisce che con calma prima o poi se ne uscirà, ma con il 100% si ha solo una bella pappa sabbiosa.
Collegato al discorso delle pause, secondo me c'è anche il cercare di evitare ad ogni costo di esagerare con le pieghe. Ovviamente questo vale anche con il grano tenero, ma con la rimacinata la cosa è ancora più critica, per questo dico di fare solo 2 pieghe per volta, farne di più sembra essere controproducente.
Anticipo da ora che il prossimo test sarà incentrato sul cercare di accorciare i tempi, per restare entro 24-28 ore max.CITAZIONE (nicodvb @ 12/7/2017, 20:54)Io ne ho fatte anche nove o decide, mai si e' sempre strappato tutto in lievitazione.
Puoi provare a fare del pane?
Ecco, il pane. Proverò molto volentieri. Sono curioso in effetti.
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Fantastica prova, Sandro. Bravo anche Focacciaro. Pubblicazioni di questo tipo sono uno dei valori aggiunti di questa comunità.
Due domande, o meglio, semplici curiosità: niente olio? Hai cotto con la carta forno? Grazie.. -
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grandissimo Sandro . -
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E semola tutta la vita Sandro 
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Bellissima prova anche se ci vogliono 24 h libere
Ma semola per le pieghe non ne hai mai usata? Tutte le pieghe in ciotola?. -
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Sandro,
penso di essermi fatto un'idea di quello che è successo.
Secondo me sei riuscito ad ottenere un impasto incordato per via dell'autolisi che è stata fatta in frigorifero, anche se non si può parlare di autolisi in senso stretto.
Praticamente tu hai strutturato il glutine durante il processo di lievitazione, reinserendo ogni volta dell'ossigeno all'interno della massa per far riprodurre i lieviti.
Le amilasi e le proteasi hanno fatto il resto del lavoro lasciandoti una massa perfettamente lievitata ma che ha anche un ottimo glutine dovuto al lungo riposo e alle pieghe intervallate da archi temporali molto lunghi, durante i quali il P/L della farina è riuscito ad abbassarsi e ha permesso di avere un impasto liscio senza strappi.
Sarebbe da fare la prova inversa.
Mescolare tutto, sbattere subito in frigo per 12 ore, tirare fuori e fare delle pieghe all'interno di 1-2 ore.
Continuare con il frigo, tirare fuori, stendere e lievitare.
Secondo me anche cosi viene fuori un bell'impasto con meno sbatta.. -
.Praticamente tu hai strutturato il glutine durante il processo di lievitazione, reinserendo ogni volta dell'ossigeno all'interno della massa per far riprodurre i lieviti.
Ma non si era detto che con le pieghe non si ingloba altro ossigeno?.
Semola rimacinata e No Knead |
