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Zuccherodicanna (elisa).
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impressionante! e bravissimo davvero per questa bellissima prova, e per come l'hai documentata! . -
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dell'ossigeno lo reinserisci comunque. non quanto farà l'impastatrice, ma è inevitabile, a meno che non lavori in assenza di ossigeno...... -
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Scusa Shakin ma questi processo di formazione del glutine dopo mescolato é presente anche nel nk col tenero, che facciamo sempre, dove vedi differenze? Nel frigo? . -
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le differenze stanno sul lungo riposo in frigo.
Con il tenero tu strutturi subito il glutine, che con il duro invece a molti si strappa.
Facendo con il processo inverso che dicevo io, ovvero mescola e frigo, anche una parte la proteolisi la dovrebbe aver fatta e quindi ti dovrebbe permettere di avere un impasto liscio.
con il metodo di sandro invece le differenze stanno sulle continue pieghe che con il NK normale di grano tenero non fai.
Ci sta anche una differenza nel prodotto finito che vuoi ottenere.
Se lo facessi con la pizza in teglia non penso potresti ottenere lo stesso risultato, ovvero alveoloni. Perché alla fine a lui interessava strutturare il glutine per poi far lievitare in teglia.. -
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Ah ok allora ora sono confuso. Riporto un intervento di Ramirez:
"Per prima cosa le proteasi rompono i legami peptidici tra due aminoacidi nelle proteine , mentre i legami a ponte disolfuro li rompono sostanze riducenti , gioca un ruolo importante due molecole il glutatione e un enzima la proteindisulfuroisomerasi( PDI) che in ambiente riducente funzionano da riducenti eliminando i ponti disolfuro mentre in ambiente ossidante li formano (discorso proteasi attive e passive fatto in poassato)
Seconda cosa che volevo dire è che le pieghe non inglobano ossigeno , questo viene inglobato durante l'impasto e non dopo in quanto l'ossigeno non entra nell'impasto una volta che questo si è formato.
In questa discussione ho spiegato il processo di polimerizzazione e depolimerizzazione del glutine:
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...=71582917"
Qua la discussione dove avevo letto riguardo all'ossigenare l'impasto:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73765415. -
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Intendo che alla prima piega siamo li con la procedura classica.
Il nk inverso é ottimo per il tenero, potrebbe funzionare bene.... -
.Intendo che alla prima piega siamo li con la procedura classica.
Il nk inverso é ottimo per il tenero, potrebbe funzionare bene...
La differenza piu grande potrebbe stare nel lungo riposo in frigo tra seconda e terza piega che potrebbe aiutare a rendere piú estensibile l'impasto e ad abbassare il P/L. Credo.... -
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dell'ossigeno lo reinserisci comunque. non quanto farà l'impastatrice, ma è inevitabile, a meno che non lavori in assenza di ossigeno.....
Ah ok allora ora sono confuso. Riporto un intervento di Ramirez:
"Per prima cosa le proteasi rompono i legami peptidici tra due aminoacidi nelle proteine , mentre i legami a ponte disolfuro li rompono sostanze riducenti , gioca un ruolo importante due molecole il glutatione e un enzima la proteindisulfuroisomerasi( PDI) che in ambiente riducente funzionano da riducenti eliminando i ponti disolfuro mentre in ambiente ossidante li formano (discorso proteasi attive e passive fatto in poassato)
Seconda cosa che volevo dire è che le pieghe non inglobano ossigeno , questo viene inglobato durante l'impasto e non dopo in quanto l'ossigeno non entra nell'impasto una volta che questo si è formato.
In questa discussione ho spiegato il processo di polimerizzazione e depolimerizzazione del glutine:
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...=71582917"
Qua la discussione dove avevo letto riguardo all'ossigenare l'impasto:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73765415
Evvabbeh... ci potranno pur essere opinioni diverse...
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.Ah ok allora ora sono confuso. Riporto un intervento di Ramirez:
"Per prima cosa le proteasi rompono i legami peptidici tra due aminoacidi nelle proteine , mentre i legami a ponte disolfuro li rompono sostanze riducenti , gioca un ruolo importante due molecole il glutatione e un enzima la proteindisulfuroisomerasi( PDI) che in ambiente riducente funzionano da riducenti eliminando i ponti disolfuro mentre in ambiente ossidante li formano (discorso proteasi attive e passive fatto in poassato)
Seconda cosa che volevo dire è che le pieghe non inglobano ossigeno , questo viene inglobato durante l'impasto e non dopo in quanto l'ossigeno non entra nell'impasto una volta che questo si è formato.
In questa discussione ho spiegato il processo di polimerizzazione e depolimerizzazione del glutine:
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...=71582917"
Qua la discussione dove avevo letto riguardo all'ossigenare l'impasto:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73765415
Evvabbeh... ci potranno pur essere opinioni diverse...
Non c'é dubbio. Quello che diceva Ramirez mi sembrava corretto dal punto di vista teorico. Volevo solo capire se sono opinioni o fatti, tutto qua.. -
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Scusa, ma è evidente che non ci sono ancora "fatti", ma solo opinioni e teorie.
Da entrambe le parti.
L'unico "fatto" (di portata enorme) è la riuscita di una cosa (il no-knead con la semola al 100%) che fino a ieri nessuno era riuscito a fare.
Questa mi sembra davvero un grandissimo "fatto". Il resto.... è altra cosa
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.Non c'é dubbio. Quello che diceva Ramirez mi sembrava corretto dal punto di vista teorico. Volevo solo capire se sono opinioni o fatti, tutto qua.
Scusa, ma è evidente che non ci sono ancora "fatti", ma solo opinioni e teorie.
Da entrambe le parti.
L'unico "fatto" (di portata enorme) è la riuscita di una cosa (il no-knead con la semola al 100%) che fino a ieri nessuno era riuscito a fare.
Questa mi sembra davvero un grandissimo "fatto". Il resto.... è altra cosa
Ottimo, grazie!. -
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Scusa, ma è evidente che non ci sono ancora "fatti", ma solo opinioni e teorie.
Da entrambe le parti.
L'unico "fatto" (di portata enorme) è la riuscita di una cosa (il no-knead con la semola al 100%) che fino a ieri nessuno era riuscito a fare.
Questa mi sembra davvero un grandissimo "fatto". Il resto.... è altra cosa
Ottimo, grazie!
E figurati... ci aiutiamo l'un l'altro
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Come sempre!
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Cmq a guardare quella con i pomodori, che si e' gonfiata in cottura e uscita davvero bellissima.
Manca solo qualche olive nere ed era perfetta in toto...
PS poi a guardarla a quest'ora...
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Hai avuto davvero una grande ispirazione divina! Ma quanti test hai fatto prima di arrivare a portare a casa il risultato? .
Semola rimacinata e No Knead |
