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Riporto di seguito alcuni riassunti di considerazioni lette in rete
Durante la fase dell’impastamento si miscelano i prodotti per formare una pasta omogenea, uniforme e liscia e che si stacchi bene dalle mani ma nel contempo si sviluppano reazioni chimiche e chimico-fisiche. I costituenti fondamentali sono acqua, la frazione proteica della farina insolubile in acqua, il lievito, l’amido e i sali minerali.
La temperatura dell’acqua influenza le reazioni di ossidazione che avvengono durante l’impastamento.
L’optimum è 21°-24° (Ramirez).
Se si aumenta la temperatura si avranno ossidazione, sbiancamento e peggioramento del gusto; a temperature inferiori non si ha ossidazione con i vantaggi sotto riportati.
Durante l’impastamento avvengono processi ossido-riduttivi dovuti all’assorbimento dell’aria. Si ha la formazione di legami disolfuro, formazione legata alla presenza di ossidanti presenti, naturali come l’aria o artificiali come l’acido ascorbico che aumentano la formazione di questi legami.
La forza della farina è quindi dovuta al processo ossidativo con formazione dei legmai disolfuro. Più c’è ossidazione durante l’impasto e più notevolemnte veloce è il processo di maturazione e di formazione dell’impasto; se si riduce l’ossidazione serve più tempo per la maturazione.
Nel primo caso ho una maturazione artificiale con rafforzamento della maglia, miglior capacità di trattenere CO2, maggior alveolatura e maggior volume ma peggior gusto. Al contrario, con poca ossidazione, si ha buone capacità lievitanti, ottimo gusto e alta conservabilità. Si favorisce la formazione di acidi organici come l’acido acetico e l’acido lattico (non si producono con i lieviti ma solo con la pasta madre) che influiscono notevolmente sull’aroma. Aumentare l’ossidazione ha il vantaggio di formare più velocemente l’impasto e quindi ridurre la temperatura finale; con impastatrici veloci che non inglobano aria si deve aggiugnere acido ascorbico per favorire artificialmente l’ossidazione e recuperare forza.
Se l’impastamento è limitato la maturazione artificiale prodotta è nulla: si deve attendere la fermentazione alcolica del lievito e quindi è meglio prevedere una puntata lunga per avere una maturazione naturale dell’impasto.
Quindi eccessi o difetti dell’ossidazione provocano entrambi vantaggi e svantaggi.
Direi che questa ossidazione, legata all'ossigeno inglobato, ricopre quindi un ruolo fondamentale per avere un impasto con le proprietà desiderate. Sicuramente maggiore a quanto fino ad ora personalmente ho attribuito.
Vorrei discutere, tra l'altro, circa l'influenza della temperatura di fine impasto sulle proprietà finali dello stesso. La mia impressione, come già detto in altri post, è che la temperatura di fine impasto di circa 19°-20° (minore del range ottimale) determini una minor forza della farina, immagino per una minor ossidazione e minori legami disolfuro.
L'impressione è che l'impastamento ricopra un ruolo fondamentale, molto maggiore a quello che pensavo, sul prodotto finale. Avere un prodotto ben estensibile è forse, seppure in parte sicuramente legato alle proteasi, molto più legato a quanto ossigeno si riesce ad inglobare e quindi a quanta ossidazione si riesce a far avvenire con la conseguente formazione di questi legami disolfuro.
Non so se quanto scritto sia banale, ovvio, errato... ma spero possa essere un punto di partenza per meglio capire questi concetti.
Marco. -
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"Non so se quanto scritto sia banale, ovvio, errato (...)": nel dubbio, seguo la discussione, che potrebbe rivelarsi foriera di spunti interessanti. . -
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riprendendo il discorso: importante è il contributo delle proteasi in forma attiva per dissolvere i legami disolfuro ma forse è ben più importante capire se si sono formati! E questo, per quanto detto sopra, è legato al fatto se è stata assorbita aria in modo sufficiente.
Un impasto no-knead, prima delle pieghe, non ingloba aria. Ecco allora che i legami disolfuro non si formano e la farina non ha forza. Bisogna ricorrere alle pieghe per cercare di inglobare aria (sarà vero!?!) e dare un minimo di forza per contenere la CO2 prodotta dai lieviti. Le pieghe però non permettono di inglobare aria come con una spirale e quindi il prodotto finale avrà una forza minore, minor alveolatura.
questa è una ipotesi...
da confermare o da ribaltare
riassumendo: in rete si leggono molte cose, alcune correte ed altre meno, non è facile sempre orientarsi. Ecco allora che quanto scritto deve essere inteso come uno spunto per discutere e non certo come una dato di fatto!
marco
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Premetto che conosco poco e nulla a livello teorico di tali questioni, ma sulla tecnica senza impasto: "(...)Quindi il prodotto finale avrà una forza minore, minor alveolatura": l'alveolatura nella pizza in teglia, ma anche nella focaccia, non manca di certo e si sviluppa pure con una grande determinazione nel primo caso. Vero è che la maglia necessita di accortezze maggiori e di una mano sapiente, essendo soggetta a più complicazioni durante e dopo la lavorazione. Il rischio, semmai, è quello che in cottura la maglia non riesca a trattenere a sufficienza la botta da sotto data dai gas e che quindi si strappi o si gonfi a dismisura (cosa successa a me, per esempio, poche settimane fa) creando comunque una rottura interna, rovinando il risultato finale. Ciò è dovuto a un errore di valutazione della farina e della sua lavorazione nelle varie fasi, quindi evitabile. . -
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che succede ad una no knead senza pieghe...
a cosa servono le pieghe?
io ho ipotizzato per inglobare aria e di conseguenza dare forza alla farina. -
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I "senza impasto" vengono fatti ad hoc per percentuali molto alte di idratazione, quindi le pieghe (particolari) sono di due tipi, che io sappia: quelle per donare forza all'impasto; quelle cosiddette d'asciugatura, per riuscire a lavorarlo meglio. In entrambi i casi viene certamente inglobata dell'aria.
Ad ogni modo, prendi tutto ciò che scrivo con le pinze perché nel forum sono l'ultima ruota del carro in quanto a esperienza, conoscenza e abilità.. -
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Schakinnnnnnnnnnnnnn c è roba di proteasi e disolfuro , è roba tua. . -
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Le pieghe formano la maglia glutinica.
A formarla ci pensano tempo e forza da imprimere, le proporzioni tra questi due elementi essenziali sono ribaltati nella nk confronto ad una spirale ad esempio.
Non sono teorico neanche io ma l'aria che servirebbe per le reazioni di cui parli deve essere a livello molecolare, la superficie che puoi esporre all'aria (che poi non è solo ossigeno) con 4 pieghe é pochissima se paragonata all'intera massa, e poi appunto rimane un'esposizione, non una vera integrazione.
Guarda il metallo, lasciato all'aria ai arrugginisce ma se lo tagli dentro é perfetto.. -
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l'aria è l'ossigeno che serve ed è inglobata nell'impasto a seconda del tipo di lavorazione: nessuna nel no knead prima delle pieghe, discreta nella spirale lenta, praticamente nulla nella spirale velocissima (così ho letto)
l'impasto ricopre due funzioni: miscelare il tutto bene e favorire reazioni chimico-fisiche che creano i legami disolfuro tramite l'ossigeno o altri el. artificiali. questo è il motivo per cui l'impasto acquista forza.
sto cercando di dare importanza a questo ultimo fattore che penso sia molto sottovalutato, almeno da me.
leggo con intetesse i vostri interventi!
Marco
Edited by balos - 11/3/2017, 08:13. -
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Per prima cosa le proteasi rompono i legami peptidici tra due aminoacidi nelle proteine , mentre i legami a ponte disolfuro li rompono sostanze riducenti , gioca un ruolo importante due molecole il glutatione e un enzima la proteindisulfuroisomerasi( PDI) che in ambiente riducente funzionano da riducenti eliminando i ponti disolfuro mentre in ambiente ossidante li formano (discorso proteasi attive e passive fatto in poassato)
Seconda cosa che volevo dire è che le pieghe non inglobano ossigeno , questo viene inglobato durante l'impasto e non dopo in quanto l'ossigeno non entra nell'impasto una volta che questo si è formato.
In questa discussione ho spiegato il processo di polimerizzazione e depolimerizzazione del glutine:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71582917. -
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Grazie del tuo intervento. Per prima cosa le proteasi rompono i legami peptidici tra due aminoacidi nelle proteine , mentre i legami a ponte disolfuro li rompono sostanze riducenti , gioca un ruolo importante due molecole il glutatione e un enzima la proteindisulfuroisomerasi( PDI) che in ambiente riducente funzionano da riducenti eliminando i ponti disolfuro mentre in ambiente ossidante li formano (discorso proteasi attive e passive fatto in poassato)...
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71582917
Penso sia corretto dire che i legami disolfuro che si formano grazie all'ossidazione legata alla quantità di ossigeno presente nell'impasto determinino la forza dello stesso. Sto cercando di capire, non tanto cosa serve per romperli, ma cosa li determina. Quali sono i fattori che li favoriscono. Tra tutti, il primo, che ho capito, è l'ossigeno. Ecco allora che l'uguaglianza tanto ossigeno=tanta forza penso valga.
Se questo è corretto penso che da questa situaizone possano scaturire diversi ragionamenti.Seconda cosa che volevo dire è che le pieghe non inglobano ossigeno , questo viene inglobato durante l'impasto e non dopo in quanto l'ossigeno non entra nell'impasto una volta che questo si è formato.
Ok, le pieghe non aiutano ad inglobare ossigeno. Mi aiuti a capire perchè si fanno?
Inoltre, nel no-knead, come è possibile che si inglobi ossigeno se non si fa nulla?
grazie
Marco. -
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L'ossigeno si ingloba secondo me nella prima fase di qualunque impasto, cioè mentre la farina viene idratata, una volta che il composto é omogeneo non puoi più far entrare ossigeno "dentro" l'impasto.
Poi non è che la forza di un impasto é generata solo da questi ponti, si dovrebbe conoscere, e voi magari lo sapete, in che percentuale sono i ponti in confronto a tutti i legami, esempio i peptidici di cui parlava ramirez.. -
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Cerchiamo di fare chiarezza .
Il glutine si forma grazie alla macromolecola che si forma dalla unione dei due gruppi proteici : gliadine e e glutenine , le proprietà viscoelastiche sono dovute principalmente alla struttura stessa delle glutenine e gliadine e quindi alla quantità e qualità stesse delle gliadine e glutenine , ci sono diversi legami che danno struttura al glutine : legami covalenti che sono di due tipi peptidici e a ponte di solfuro , poi legami idrogeno, interazioni idrofobiche ,legami ionici e forze di van der Waals. Quelli che hanno un ruolo importante sono i legami covalenti .
La formazione della macromolecola glutine oltre che dalla presenza dell'acqua è determinata dalla energia meccanica impartita durante la miscelazione e l'impastamento, questa energia meccanica induce cambiamenti conformazionali delle proteine del grano, vale a dire, la rottura e la formazione di entrambi i legami sia covalenti (-SS-) che non covalenti (idrofobico e idrogeno) (Aït Kaddour e altri 2008). La presenza dell'ossigeno migliora la struttura favorendo la formazione dei ponti disolfuro intra e intermolecolari . Ma comunque i legami covalenti a ponte disolfuro si formano come detto anche dalla sola energia meccanica impartita per la formazione dell'impasto e questo spiega la funzione delle pieghe .
Ancora ci sono luci e ombre da svelare su questo tema , ma volevo con questo far passare il messaggio che l'ossidazione provocata dall'ossigeno è importante ma non determinante , le proprietà viscoelastiche sono determinate non solo da quanti legami a ponte disolfuro si formano ma anche e sopratutto dal peso che hanno la quantità di glutenine e gliadine che determinano se un impasto sia più tenace o più estensibile.
Non so se mi sono spiegato?
Nel no-knead basta solo il movimento di miscelazione per far partire la formazione del gljutine , poi le pieghe rinsaldano il glutine .. -
Nuraxi.
User deleted
seguo con interesse . -
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Grazie della spiegazione Ramirez, confermi quello che immaginavo. Cioè che sul totale delle forze che creano un impasto questo fenomeno non è preponderante .
L'OSSIDAZIONE DELL'IMPASTO |
