Premetto: sono maremmana ma ho vissuto 25 anni a Torino. Poi mi sono trasferita in Germania e la cosa che mi è mancata di più cos'è stata?
Il pane toscano? Noooo La Finocchiona ? Macché Il Morellino di Scansano? Il mí babbo me ne dava due damigianine da portare su...
I grissini stirati sono stati il tormento più grande insieme alle biove vuote (chi è di Torino e ha una certa età sa di cosa parlo, ora a Torino le biove non sono più vuote).
I grissini di Torino sono due:
I rubatà: sottili come matite, friabil, lisci, si trovano spesso sulle tavole dei ristoranti al posto del pane. Su questo forum li ha sintetizzati magnificamente Pinomerenda qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71787516 - Bravo Pino! Solo che a Torino usa[vano] rigorosamente lo strutto
I grissini stirati a mano: tutto il contrario, grossi come il dito indice di una signorina di buona famiglia, ma più grezzi, più grossi alle estremità perché "tirati", spolverati con la semola. Ci sono di due tipi: "all'acqua" cioé senza grassi nell'impasto, e all'olio, che in realtà dovrebbe essere strutto ma oggi non usa più.
Ecco, dopo lungo penare e provare ho trovato che la ricetta che più si avvicina a quelli che faceva il mio panettiere di Chieri è la ricetta delle Sorelle Simili che riporto qui sotto, casomai qualcuno non la conoscesse:
500 g di farina 00 250-280 g di acqua 15 g di lievito di birra (io ne metto 10 gr) 8 g di sale (1 cucchiaino colmo) 50 g olio di oliva 1 cucchiaino raso di malto d’orzo farina di semola di grano duro altro olio per pennellare
Io metto tutto nell'impastatrice e impasto ma non troppo, sennò i grissini si stendono male. Metto a riposare 20 minuti, schiaccio e piego formando un filoncino. Lo ungo per bene con dell'olio d'oliva e lo copro con la pellicola perché non faccia croste. Metto a lievitare per circa un'ora. Taglio dal lato corto dei pezzetti che poi passo nella semola e tiro le due estremità con le mani per stendere il grissino alla lunghezza della teglia. Intanto accendo il forno a 200°C ventilato. Faccio riposare i grissini ancora 20 minuti e metto in forno (tre teglie). Dopo 10 minuti apro bene lo sportello per fare uscire l'umidità (a noi piacciono croccanti) e abbasso la temperatura a 180°C. Faccio cuocere ancora 12 minuti e grissini sono pronti. A chi piacciono più morbidi basta cuocerli dall'inizio a 180°C e non far uscire il vapore. 20 minuti dovrebbero bastare.
Ho provato a farli con il lievito madre ma secondo me perdono un po' la friabilità, onestamente li preferisco con il LDB. Non ho provato con il licoli, devo dire.
Vittorio di vivalafocaccia.com ha fatto un bel video per far vedere come si stirano i grissini.
Ci vuole una farina fine, tipo la 00 e non molto forte, altrimenti fai fatica a tirarli. Ho provato con farine meno raffinate, tipo la 0 o la 1, ma alla fine compromettono la friabilità del prodotto. La crosta del grissino dev'essere sottile e leggerissima.
Poi certo, va a gusti, puoi farli integrali, con il sesamo, i semi di papavero. Ma a Torino il grissino stirato a mano è bianco, spolverato di semolino, leggerissimo e croccante. Tutto il resto è una variazione sul tema
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