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Samuel Dodee.
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Pizze per questo test: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=74693981
Polselli Classica, lievito secondo calcolapizza -10% (vedi link sopra), 62,5% di acqua, 50 g/lt sale.
Puntata di 15 ore + 7 ore di appretto, tutto a temperatura ambiente (24-24.5 gradi).
Cottura con entrambi i termostati a 450° in P134H.
I panetti sembravano a posto, non ci sono stati particolari problemi in puntata, nello staglio né in appretto, ma in stesura tendevano a diventare appiccicosi, durante l'ammaccatura, al punto che solo all'ultima pizza li ho "capiti" e sono riuscito a stenderla in maniera decente. Le pizze, una volta cotte, erano ok. Avete idee in proposito?
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Tu usavi sempre il frigo giusto? Stesse tempistiche ma con frigo? Se è cosi allora è come si discuteva nel post sugli enzimi e la temperatura, dove si diceva che gli enzimi lavorano molto di piu a temperatura ambiente rispetto al frigo. L'attività amilasica che hai avuto tutto a TA rispetto a usare il frigo spiegherebbe il fatto che li hai trovati piu appiccicosi del solito.
Comunque la pizza è molto bella, come era il sapore?. -
Samuel Dodee.
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Ultimamente stavo facendo dei 2+8 tutto a temperatura ambiente, ma i 22-24 ore li ho sempre fatti con il frigorifero, sì, con puntate brevissime (2 ore massimo).
Grazie per il complimento, il sapore era buono, ma la pizzata è stata un po' "stressante". Mi sa che se voglio continuare con le 22-24 ore devo per forza utilizzare il frigorifero. Almeno fino a quando non avrò 18-20 gradi in cantina.. -
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Mmm non le vedo tanto bene, Samu.. non è maturo l'impasto se è stata 90 secondi in forno . -
Samuel Dodee.
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Però come fa a non essere maturo dopo 22 ore di lievitazione? 
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Forse aveva bisogno di una cottura diversa. Non so, è strana rispetto alle altre tue pizze.. . -
Samuel Dodee.
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Sì, infatti ho chiamato il thread "Pizze problematiche" mica per niente. 
Questa della fotografia è quella che sono riuscito a stendere meglio, ma anche la più atipica come aspetto (soprattutto nel colore).
Comunque voglio riprovare a fare un 22-24 ore, ma con frigorifero e seguendo le modalità più gettonate: 1-2 ore di puntata, x ore in frigorifero, staglio, 5-6 ore di appretto a temperatura ambiente. Lo staglio è stato uno strazio, mai più.
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Ma ce la fa la classica a fare tutte queste ore a TA? Sarà stato questo?
Magari prova un mix più forte.
Comunque per il colore ho l'impressione che la luce e il fondo ingannino abbastanza, vero?. -
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Non gliafà
Sarebbe andata meglio con meno apretto.. -
Samuel Dodee.
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Sì, ripensandoci non trovo altre spiegazioni, "forse" 22-24 ore a TA sopra i 24 gradi iniziano a essere un pelo troppi per la Classica.
Effettivamente, se Polselli la consiglia per 8-10 ore di lievitazione, chiedergliene più del doppio...
Rileggendo i resoconti di vecchie pizzate ho trovato un altro 22 a TA, ma era sotto i 20 gradi e avevo usato meno acqua.
La differenza è evidente: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73997998
La cucina ha condizioni di luce pessime, non aiuta di sicuro e la pizza in foto ha un aspetto più "malaticcio" di quello che ha in realtà. Ma vale per tutte le pizze che fotografo...
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Eh infatti.
In questi test sulla riduzione del lievito, ci si concentra pure troppo sul lievito(appunto). Se poi la forza della farina è troppo bassa, o troppo alta, a parità di ricetta e di ore si avrà una percezione diversa della lievitazione.
Spero di accodarmi a voi in settimana... non pizzo da una vita
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Samuel Dodee.
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Spero di accodarmi a voi in settimana... non pizzo da una vita
Pizza, pizza, servono forze fresche.
Io devo fare una pausa fisiologica, avrò mangiato 12-13 pizze in una settimana!. -
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Non vorrei dire una CaSSiata...ma sembra un pelino meno cotta rispetto alle tue solite . -
Samuel Dodee.
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Sì, l'impressione che dà è quella, invece è rimasta in forno qualche secondo in più del solito.
Cotta era cotta, però si è colorata poco..
Pizze problematiche - 29/07/2017 |
