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Sabato come anticipato ho voluto testare il calcolapizza per le dosi di lievito naturale da usare nella napoletana. Ho semplicemente sostituito la PMS al posto della PDR alla percentuale massima consentita dal calcolapizza in modo che il LDB da aggiungere fosse 0. Purtroppo ho finito la Caputo Pizzeria e ho usato una farina Strong che trovo qua con 12 di proteine. Farina assolutamente sconosciuta. La PMS l'ho creata dal mio licoli pascualizzato la sera del giovedi e lasciata maturare in frigo per 24 ore. Dopo 24 ore (venerdi sera) ho impastato a mano. Puntata 12h in frigo, appretto 10h a TA. Cottura sabato sera con padella+cannello. Queste le dosi:
Per preparare 154 g di PMS al 65% idro partendo dal mio licoli al 100% di idratazione ho fatto:
Lievito naturale solido
LNL 41 g
Farina 82 g
Acqua 31 g
Impastato tutto, lasciato 2h a TA (24 gradi) e poi messo in frigo per 24 ore.
Temperatura chiusura impasto 25.2 °C:
Inizio puntata
Fine puntata
Inizio appretto
Fine appretto
Unica pizza che sono riuscito a fotografare
Le altre sparite prima che me ne accorgessi. Bianca con brie
Considerazioni:
Avevo calcolato 21 gradi e invece in casa ne avevo 23!! Il che viene considerato una "heat wave" qua in irlanda ossia un ondata di caldo haha
Gente in spiaggia dapperttutto, parchi pieni, diventano matti quando c'é un filo di caldo
Puntata unb frigo secondo me una manna, lievitazione controllata (meno del raddoppio) e staglio agilissimo senza farina da spolvero.
I panielli non hanno retto bene all'appretto assolutamente troppo lungo, ma non conoscevo la farina. La prossima volta faccio 4-5 ore con questa farina. Comunque nulla di irrecuparabile, anzi in stesura potevo stendere per km e non si rompevano. Troppo estensibili comunque.
Da quando ho fatto il licoli lo uso dappertutto e devi dire che per ora, per sapori e profumi non c'é paragone con il ldb, ma é un opinione del tutto personale. Magari mi stancheró e torneró al ldb chi lo sa! Comunque la bella, anzi ottima notizia é che secondo me il calcolapizza con la riduzione del 10% sulla PDR si puó usare alla grande anche come calcolatore di PMS. Anche usando solo PMS. La prossima volta provo una mista, ma giá cosi sono molto soddisfatto! Cosa ne pensate?. -
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Ho letto solo ora tutte i messaggi sul nuovo calcolo pizza.....giovedi' sera a meno di gtrossi problemi' ho gli animatori dell'ACG a casa (amici di mia figlia)....circa 25 ragazzi e quindi impasto notevole, premesso che sono ragazzi di 15/18 anni prevedo non meno di 50 panetti tutto a TA.
Provero' e postero' foto e risultati con il novo calcolo pizza....piu' che PDR parliamo di lievito madre che ho gia ' iniziato a rinfrescare ieri sera per dare forza.
Vedremo !!
grazie comunque a tutti voi..per i suggerimeti e la passione.........siete grandi !!!
Matteo. -
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Bell'impasto e bella ricetta!Con un forno andrai fortissimo! . -
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Grazie! Eh prima o poi mi compro un F1.... . -
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La pizza in foto è davvero bellissima e non teme confronti. Ha ragione Silvia, con un fal farai mirabilie!
Sulla questione del lievito madre c'è ancora da vedere qualcosina..
Innanzitutto noi non siamo "uniformi" nel tipo di paniello che desideriamo ottenere. Per esempio i tuoi sono ottimi, certo (e si vede dal fantastico risultato!) ma io li preferisco meno lievitati, più "a lente". E già questa sarebbe una cosa da valutare.
Poi la differenza tra la temp impostata e quella poi effettiva.
E infine, una cosa giustissima che tu hai adocchiato: la temp di uscita dell'impasto, perché quella determina la velocità iniziale di lievitazione e quindi tutti i successivi parametri.
Insomma... tanta roba!
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.La pizza in foto è davvero bellissima e non teme confronti. Ha ragione Silvia, con un fal farai mirabilie!
Sulla questione del lievito madre c'è ancora da vedere qualcosina..
Innanzitutto noi non siamo "uniformi" nel tipo di paniello che desideriamo ottenere. Per esempio i tuoi sono ottimi, certo (e si vede dal fantastico risultato!) ma io li preferisco meno lievitati, più "a lente". E già questa sarebbe una cosa da valutare.
Poi la differenza tra la temp impostata e quella poi effettiva.
E infine, una cosa giustissima che tu hai adocchiato: la temp di uscita dell'impasto, perché quella determina la velocità iniziale di lievitazione e quindi tutti i successivi parametri.
Insomma... tanta roba!
Grazie! E hai ragione sui panielli anche io li preferisco piu a lente. Questi erano veramente troppo estensibili. Devo ridurre le ore di appretto. Poi effettivamente il lievito era un filo troppo, ma secondo me solo perché in casa avevo 23.5 invece dei soliti 21. Comunque se non perfetto il calcolapizza già orienta su quanta PMS mettere per una napoletana, il che secondo me è gia un grandissimo aiuto!
Grazie ancora e complimentissimi a tutti per questo grandissimo calcolapizza!. -
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Ottima prova e considerazioni, ma soprattutto: la tua tovaglia mi è entrata, non so come, nella testa. Cioè, sinceramente non mi piace, eppure sento l'impulso di volerne comprare una uguale (perdonami, è folle e non c'entra nulla con la tua bella pubblicazione). . -
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Ottima prova e considerazioni, ma soprattutto: la tua tovaglia mi è entrata, non so come, nella testa. Cioè, sinceramente non mi piace, eppure sento l'impulso di volerne comprare una uguale (perdonami, è folle e non c'entra nulla con la tua bella pubblicazione).
hahahahahhahahahaha
E' ufficiale: Siamo pazzissimi!!!!
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.Ottima prova e considerazioni, ma soprattutto: la tua tovaglia mi è entrata, non so come, nella testa. Cioè, sinceramente non mi piace, eppure sento l'impulso di volerne comprare una uguale (perdonami, è folle e non c'entra nulla con la tua bella pubblicazione).
Haha la tovaglia ipnotica! Non ci avevo mai pensato. Anche a me non piace, ma é l'unica che ho che copra tutto il tavolo quando lo apro
Ora che me lo fai notare ipnotizza anche a me...
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.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 2/8/2017, 10:21)hahahahahhahahahaha
E' ufficiale: Siamo pazzissimi!!!!
Ahahah!CITAZIONE (Elpado @ 2/8/2017, 11:26)Haha la tovaglia ipnotica! Non ci avevo mai pensato. Anche a me non piace, ma é l'unica che ho che copra tutto il tavolo quando lo apro Ora che me lo fai notare ipnotizza anche a me...
Ahah! In realtà non è nemmeno così male. Le mie sono molto più brutte. E poi, appunto, copre tutto il tavolo, cosa troppo spesso data per scontato.. -
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Buona sera sabato scorso...finalmente sono riuscito ad organizzare qualcosa con gli amici,
qui di seguito ricetta per litro d'acqua e qualche foto che sono riuscito a far fare.....
come da calcolo pizza
1 litro d'acqua da frigo
1580 farina (caputo pizzeria sacco da 25 kg)
olio 20 gr.
sale 45
Pasta madre rinfrescata al mattino 27 gr.
0.4 gr lb
tutto a temperatura ambiente 26°
21 ore totali di lievitazione
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Wow ottime pizze! Ti consiglio di metterle anche in un post tuo così otterrai più visibilità e commenti,! . -
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grazie . -
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Ciao a tutti, super complimenti ad entrambi per le magnifiche pizze!
Anche io sono alla ricerca della ricetta perfetta per le tonde con pms (vorrei riuscire a creare una ricetta sia per la romana che per la napoletana). In più mi ostino a voler usare farine un po' più autentiche, tipo 1 o 2 o mix con integrali/cereali. della serie che ogni volta mi scervello da morire
ma ancora non ci sono, quindi grazie per le vostre testimonianze, si impara tantissimo da questo forum!
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Test calcolapizza: Napoletana con lievito naturale al posto della PDR |
