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Buon giorno,
è da parechio che vi seguo. E leggo sempre di idratazioni per la pizza napoletana intorno ai 60% o anche di più.
Un pizzaiolo mi ha consigliato di restare sul 50% perchè così ho un compromesso tra un impasto non appiccicoso e una buona elasticità.
Provando di test mia ho fatto alcuni tentativi con l`idro al 60%. Come leggerezza, cornicione più gonfio ecc mi è piaciuta molto la pasta ma purtroppo era difficile da gestire (estarrla dalla impastatrice a spirale ecc.) Facendo prove in contemporanea con il 50 e il 60% di idro ho notato che i panetti con il 60% si rilassano molto più in fretta. Mi spiego meglio, dopo aver impastato con l`impastatrice faccio subito lo staglio, ripongo in cassette di plastica con coperchio, lascio a temperatura ambiente (ca 25gradi) per 3-4 ore e poi in frigo per due giorni. Ho notato che con il 50% di idro dopo 3 ore i panetti erano quasi per niente rilassati invece quelli al 60% già si sono spiattellati se cosi si può dire.
Devo fare impastatre di più con la macchina o dove sbaglio? Le casette le tiro fuori dal frigo alcune ore prima della cottura ma quelle a 60% faccio fatica a stenderle, tendono a strappare e la pasta non si presenta liscia come quella con il 50% di idro. Mi dareste quelche dritta per trovare dove sbaglio?
Ricetta:
1kg farina Caputo pizzeria blu
500ml o 600ml acqua minearle naturale dal frigo
22gr sale
lievito seguendo le indicazioni del calcolapizza
Inizio con l`acqua e il lievito, metto metà della farina, poi il sale e poco alla volta la restante farina.. -
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Se non fai puntata è normale che l'impasto non prenda forza. Potresti risolvere con un miglioratore (ascorbico? aceto? devi provare con quantità modeste) oppure semplicemente prendere atto della necessità di stagliare dopo almeno trenta minuti o anche più.
Se hai difficoltà a maneggiare un modesto 60% nella spirale vuol dire che sbagli qualcosa (poco sale? acqua troppo basica? temperatura dell'acqua troppo alta?).. -
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Grazie. Allora provo a farne un altro impasto oggi.
Acqua era a 4 gradi dal frigo.
Il ph dell`acqua minerale sulla confezione risulta 6,98.
Posso provare ad aumentare il sale. Impastare per un tempo più lungo non serve quindi. Dalla prima paletta di farina all`ultima ci metto sicuramente 25 minuti.
Mi consigliate quindi di fare riposre per 30min (oppure di più? ) prima di stagliare?
Scusate le domande ma non riesco a trovare una soluzione. Ho letto mille post ma ci sono mille modi differenti.. -
Samuel Dodee.
User deleted
Controlla anche la temperatura della farina. E in 25 minuti in impastatrice l'impasto si scalderà sicuramente: hai misurato la sua temperatura a fine impastamento?
Comunque i tuoi panetti si fanno oltre 50 ore... Non ho mai usato la Caputo Pizzeria, ma mi sembrano tante per le sue caratteristiche.. -
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Infatti volevo provare a farne uno oggi con 24h di lievitazione. La farina ha ca 25 gradi. A fine impasto non ho misurato la temperatura ma al tatto risulta ancora fresca usando acqua dal frigo. Il mio problema é che non si fanno stendere. É quasi imposibile farle rotonde per intenderci.
Riepilogando dovrei provare a
- aumentare il sale
- lasciare la massa per x? ore a temperatura ambiente
- stagliare e mettere in frigo per non più di 24 ore complessive
Che ne dite?. -
Samuel Dodee.
User deleted
Se la farina è a 25 gradi e l'impastamento dura 25 minuti è molto probabile che l'impasto non sia fresco come credi.
Lo dico a ragion veduta: oggi ho impastato in dosi molto simili alle tue (1 kg di Polselli Ideale, 600 grammi di acqua, 30 grammi di sale, 15 grammi di olio EVO, lievito secondo calcolapizza), dopo aver lasciato farina e acqua un'ora abbondante in freezer. 12 minuti di impastamento e temperatura finale di 24 gradi. Magari la mia spirale scalda più della tua, ma una misurata all'impasto io gliela darei.. -
.Buon giorno,
è da parechio che vi seguo. E leggo sempre di idratazioni per la pizza napoletana intorno ai 60% o anche di più.
Un pizzaiolo mi ha consigliato di restare sul 50% perchè così ho un compromesso tra un impasto non appiccicoso e una buona elasticità.
Provando di test mia ho fatto alcuni tentativi con l`idro al 60%. Come leggerezza, cornicione più gonfio ecc mi è piaciuta molto la pasta ma purtroppo era difficile da gestire (estarrla dalla impastatrice a spirale ecc.) Facendo prove in contemporanea con il 50 e il 60% di idro ho notato che i panetti con il 60% si rilassano molto più in fretta. Mi spiego meglio, dopo aver impastato con l`impastatrice faccio subito lo staglio, ripongo in cassette di plastica con coperchio, lascio a temperatura ambiente (ca 25gradi) per 3-4 ore e poi in frigo per due giorni. Ho notato che con il 50% di idro dopo 3 ore i panetti erano quasi per niente rilassati invece quelli al 60% già si sono spiattellati se cosi si può dire.
Devo fare impastatre di più con la macchina o dove sbaglio? Le casette le tiro fuori dal frigo alcune ore prima della cottura ma quelle a 60% faccio fatica a stenderle, tendono a strappare e la pasta non si presenta liscia come quella con il 50% di idro. Mi dareste quelche dritta per trovare dove sbaglio?
Ricetta:
1kg farina Caputo pizzeria blu
500ml o 600ml acqua minearle naturale dal frigo
22gr sale
lievito seguendo le indicazioni del calcolapizza
Inizio con l`acqua e il lievito, metto metà della farina, poi il sale e poco alla volta la restante farina.
Ciao, potresti provare in questo modo...una volta inseriti tutti gli ingredienti, impasta per 5 minuti...poi fai uno stop in vasca di 30/40 minuti, e poi prosegui con l impastamento...in questo modo, effettuando questa pausa, dai la possibilità di formarsi automaticamente il glutine, e di arrivare prima ad incordatura, o punto pasta...in questo modo, sfrutti la stessa tecnica del NoKnead, ma proseguendo ad impastare una volta terminata la pausa iniziale.... -
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Conosci il calcolapizza?
Eccoti il link:
www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
Metti gli ingredienti in macchina, come hai già descritto. Poi impasta come fai di solito. Lascia riposare l'intera massa per un'ora. Procedi con lo staglio in cassetta e via subito in frigo. Fagli fare circa 24 ore. Quando sei vicino alla pizzata, diciamo 5 o 6 ore, metti la cassetta a TA e lascia i panetti a farsi l'ultima fase di rilassamento, quella che ti permetterà di stendere con facilità.
Attenzione: dico 5 o 6 ore perchè è il tempo medio che si usa di solito, però devi sempre tenere controllati i panetti ed evitare "spiattellamento" eccessivo. Eventualmente, ritorna in frigo o anticipa le cottura.. -
Samuel Dodee.
User deleted
Il calcolapizza già lo usa, lo ha scritto tra le dosi.
Il suo problema inizia con l'impastamento, dato che fatica a estrarre l'impasto al 60% dall'impastatrice. Ed è una cosa un po' strana, io preferisco il 60% proprio perché non voglio la minima rogna durante l'impastamento.. -
.Controlla anche la temperatura della farina. E in 25 minuti in impastatrice l'impasto si scalderà sicuramente: hai misurato la sua temperatura a fine impastamento?
Comunque i tuoi panetti si fanno oltre 50 ore... Non ho mai usato la Caputo Pizzeria, ma mi sembrano tante per le sue caratteristiche.
Direi che Indi ha beccato i punti dolenti. Niente puntata e poco sale.
Io con la Caputo ci faccio tranquillamente le 48 ore con il frigo. Anzi si può andare ben oltre.. -
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Grazie delle dritte. Quindi a quanto devo arrivare col sale? Io ne metto ca 22gr per kg di farina.
Devo pizzare lunedì verso le or 19 - 20.
Provo ad mettere farina e acqua in congelatore per un ora. Temperatura ambiente in cantina è di ca 25 gradi.
Metto tutti gli ingredienti in impatatrice, poi faccio uno stop per un ora e poi impasto avanti oppur impasto prima e poi faccio una puntata di ca un ora. Ditemi se sbaglio. Questo riposo di un ora lo faccio nella impastarice oppure tolgo l`impasto e lo metto in un contenitore e lo faccio riposre li? La mia impastarice a spirale non ha la vasca smontabile per intenderci. Devo coprire con una pellicola la vasca durante la puntata in modo da non fare asciugare troppo la pasta?
Grazie mille per l`aiuto che mi date. -
.Grazie delle dritte. Quindi a quanto devo arrivare col sale? Io ne metto ca 22gr per kg di farina.
Devo pizzare lunedì verso le or 19 - 20.
Provo ad mettere farina e acqua in congelatore per un ora. Temperatura ambiente in cantina è di ca 25 gradi.
Metto tutti gli ingredienti in impatatrice, poi faccio uno stop per un ora e poi impasto avanti oppur impasto prima e poi faccio una puntata di ca un ora. Ditemi se sbaglio. Questo riposo di un ora lo faccio nella impastarice oppure tolgo l`impasto e lo metto in un contenitore e lo faccio riposre li? La mia impastarice a spirale non ha la vasca smontabile per intenderci. Devo coprire con una pellicola la vasca durante la puntata in modo da non fare asciugare troppo la pasta?
Grazie mille per l`aiuto che mi date
Il riposo in vasca, andrebbe fatto nella vasca dell impastatrice, coprendola con un telo di plastica magari, per non farlo seccare...ma la pausa basta di 30/40 minuti...oltre non conviene, dato il caldo, ti si potrebbe acclimatare troppo il preimpasto, ed in fase di chiusura impasto, otterresti l impasto ad una temperatura un po alta.... -
Samuel Dodee.
User deleted
Direi che Indi ha beccato i punti dolenti. Niente puntata e poco sale.
Io con la Caputo ci faccio tranquillamente le 48 ore con il frigo. Anzi si può andare ben oltre.
Questo può spiegare lo stato dei panetti quando li usa, dato che lui fa tutto appretto per 50 e passa ore, non per 7-8, ma non le difficoltà di chiusura dell'impasto.
Mi sembra molto strano che sia necessario un riposo per impastare la Caputo Pizzeria al 60%, c'è senz'altro qualche problema da risolvere.. -
.Direi che Indi ha beccato i punti dolenti. Niente puntata e poco sale.
Io con la Caputo ci faccio tranquillamente le 48 ore con il frigo. Anzi si può andare ben oltre.
Questo può spiegare lo stato dei panetti quando li usa, dato che lui fa tutto appretto per 50 e passa ore, non per 7-8, ma non le difficoltà di chiusura dell'impasto.
Mi sembra molto strano che sia necessario un riposo per impastare la Caputo Pizzeria al 60%, c'è senz'altro qualche problema da risolvere.
Non saprei dove iniziare. Sicuramente senza riposo sabrebbe più pratico diciamo.
Meglio sarebbe fare riposare la pasta finita prima di formare i panetti. Che temperatura massima può raggiungere la pasta?
Può essere il lievito in polvere la causa?
Mettere non solo l`acqua ma anche la farina in frigo?
Aggiungere più lentamente la farina? Ma li andrei a prolungare la fase di lavorazione nell`impastatrice.
Vorrei fare un altro impasto prova oggi ma non sono ancora deciso su come farlo. Mi passate una ricetta collaudata prego con tempi ecc da fare con l`impastatrice a spirale monovelocità.
Grazie
A disposizione ho caputo rossa e caputo blu e lievito in polvere.. -
Samuel Dodee.
User deleted
Io parto dalla farina, non saprei bene indicarti i tempi per come procedi tu.
Mi è venuto in mente il problema della temperatura di chiusura perché ho dovuto affrontarlo in questi giorni e, se non lo risolvi con la semplice acqua, devi farlo abbassando la temperatura della farina, non si scappa.
Qual è la tua spirale?.
Problema con l`idratazione |
