-
.
Ciao a tutti
Potreste darmi una mano su un argomento che per me è stato sempre alquanto confuso?
Secondo voi l'utilizzo del frigorifero per la maturazione di un impasto (a circa 4°c) blocca la proliferazione dei lieviti e batteri?
Certamente la rallenta,ma secondo quanto ho avuto modo di approfondire in rete,il vero blocco si ottiene a 0°c.
Che ne pensate?
Mi confermate che in frigo la lievitazione (lentamente ) prosegue ?
Grazie mille per il vostro aiuto. -
Samuel Dodee.
User deleted
Io ho il frigorifero al massimo, la temperatura non è certo a 0°, ma è in gran parte sotto ai 4°.
Guarda un impasto prima e dopo 11 ore di frigorifero:
Se consideri che l'impasto ci mette un po' a raffreddarsi, io direi che non servono 0° per fermare i lieviti.. -
.
Giá sotto ai 10 gradi la crescita del lievito di birra é pari a 0. Il punto é quanto ci impiega a raffreddarsi la massa. Il metabolismo del lievito produce calore e quindi ci vuole un po' per raffreddare la massa. La lievitazione continua tendendo a 0 durante il tempo richiesto per raffreddare la massa. Anche i lattobacilli del lievito naturale sotto gli 8 gradi praticamente si fermano. . -
.
Ciao. Se ne è parlato molto in tanti post. Lavtecnica del freddo prevede proprio questo:rallentare la lievitazione in frigo ma non a 0 gradi cioe Congelarlo.
Quindi certo che cresce in frigo ma devi stare attento e soprattutto cambiare modalità a seconda del tipo di pizza che vuoi.
Napoletana allora vedi la foto molto emblematica di samuel
O teglia dove invece devi cercare una lievitazione molto piu consistente in frigo.. -
.
Grazie mille per le vostre risposte.
Focacciaro,mi potresti dare maggiori dettagli sulla tecnica da utilizzare ?
"Quindi certo che cresce in frigo ma devi stare attento e soprattutto cambiare modalità a seconda del tipo di pizza che vuoi."
Ancora grazie a tutti. -
.
Leggi questi per la tecnica drl frigo
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54592601
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68689405
Per quanto riguarda le modalità diverse intendevo dire che semplicemente di mirare a lievitazioni diverse a seconda di che tipo di pizza vuoi.
Una napoletana avrà bisogno di una lievitazione appena accentuata quindi pochissimo lievito e attenzione al frigo che facilmente potrebbe bloccarlo del tutto.
La teglia AI (che si fa quasi sempre usando il frigo) ha piu lievito e deve crescere in frigo quindi a seconda di che temperatura raggiunge l impasto dopo l impastamento (se alta o normale) va messo subito in frigo (e questl è di solito il caso delle impastatrici perche scaldano l impasto) o lasciato un paio d ore fuori per far partire il lievito e poi messo in frigo (è il cado del NK che non scalda l impasto).
È solo un misero riassunto di quanto scritto sui tantissimi post.
Usa il tasto cerca per qualsiasi dubbio.
Per il restl stiamo qui
. -
Samuel Dodee.
User deleted
Una napoletana avrà bisogno di una lievitazione appena accentuata quindi pochissimo lievito e attenzione al frigo che facilmente potrebbe bloccarlo del tutto.
Esatto. Infatti io, quella volta, considerai le sole ore a temperatura ambiente, ottenendo comunque una lievitazione corretta.. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,219
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Comunque fate attenzione. La proliferazione batterica prosegue anche sotto il punto di congelazione, sotto lo 0°
Alghe ed organismi "psicrofili" proliferano anche a 0°.
In linea di massima, ovviamente, il freddo è comunque un agente positivo contro i batteri, ma non fidiamoci troppo.
. -
Samuel Dodee.
User deleted
Quello sì, altrimenti non si ricorrerebbe all'abbattimento anche per motivi igienici.
Però pensavo fosse interessato alla sola lievitazione.... -
.Quello sì, altrimenti non si ricorrerebbe all'abbattimento anche per motivi igienici.
Però pensavo fosse interessato alla sola lievitazione...
Ma infatti lieviti e batteri andrebbero trattati separatamente.. -
.
Ma i saccaromiceti sono lieviti....quindi continuano in frigo?
Confesso che sono un po in confusione!!!. -
.
Siiiiii 
. -
.Ma i saccaromiceti sono lieviti....quindi continuano in frigo?
Confesso che sono un po in confusione!!!
I saccaromiceti sono lieviti certo. Però tu hai chiesto anche batteri. Dipende da quali batteri in quel caso. E comunque certo continuano appena messi in frigo. A un certo punto però raggiungeranno un attività quasi 0.. -
.
Che dirvi?
Grazie per le vostre risposte .....putroppo la mia ignoranza mi porterà a farvi ancora altre domande.....quindi abbiate pazienza e..alla prossima !!
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,219
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Non ti sentire troppo solo.
Noi siamo di un'ignoranza enciclopedica.
.
Temperature di crescita battericaUtilizzo del frigorifero |
