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Come richiesto da Charliedibreme, continuerò con la pizza mezzoimpasto argentina e la Fugazzetta
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=74758828
Per i turisti italiani che vengono nel nostro paese, la pizza è molto probabile che il primo contatto con la cucina dell'Argentina insieme con l'arrosto e il dolce di latte, dal momento che la stragrande maggioranza degli italiani arriva via Buenos Aires , la pizza è uno dei piatti emblematici della cucina porteña. Ma chi crede che troveranno una copia di "vera pizza italiana" scoprirano che la "PICSA", com'e' popolarmente pronunciata per la gente del posto, è una versione molto diversa.
Vale la pena ricordare che, questo piatto emblematico di Buenos Aires, è arrivato con la migrazione forzata di milioni di italiani alla fine del secolo XIX, che per sfuggire alla fame e alla guerra hanno deciso di attraversare l'Atlantico e tentare la fortuna in tutta l'America. è cosi come la pizza è arrivata in Argentina e divenne popolare .
Anche se la prima pizzeria a Buenos Aires è stata inaugurata nel 1893 dal genovese Agostino Banchero nel quartiere di La Boca (il cui nome rimane un punto di riferimento in materia), è interessante notare che nella storia dell'Argentina la pizza è stata anche scritta in gran parte da Immigrati galiziani, che concentravano l'offerta dell'attività gastronomica a Buenos Aires .
La storia racconta che nel 1893 il genovese Agustín Banchero ha aperto una panetteria che ha venduto la pizza per 40 anni , e nel 1932, ha finalmente aperto una delle prime pizzerie della città. Il consumo di pizza e fainá ( infarinata )si sarà consolidato in questo momento perché i genovesi vendevano da decenni la focaccia di farina di ceci ( fainá o infarinata) all'uscita degli stadi di football. Da qui sorgerà anche l'abitudine di mangiare una porzione in piedi, senza sedersi, come all'uscita degli scontri di calcio.
Proprio per colpa dei genovesi e' che in Argentina molti preferiscono la pizza con una fetta di faina sopra, cosa che nel Ligure non accade.
E' da quel punto che le strade si biforcano e la versione nativa si evolve in modo diverso.
"La gastronomia italiana sarà adottata, rassegnata e servita da cuoche e cuochi spagnoli in luoghi pubblici e in case private. La pizza originale, sottile, con poco lievito e scarsa mozzarella di bufala si e' trasformata in una massa densa, coperta abbondantemente per uno strato di mozzarella di mucca all'uso nostro' (o l'uso ' Galiziano ').
Così nascono pizze allo stampo, di 3 cm d'altezza e mezzo impasto, di 1,5 cm di spessore, un'invenzione a Buenos Aires che alla fine è stata estesa al resto del paese, ma che differisce sostanzialmente dalla ricetta originale, interpretata per i cuochi spagnoli, ai quali la pizza sottile aveva "sapore a poco". Le salse non sfuggono questa evoluzione ( si dimentica l'olio d'oliva") e il formaggio e' andando a diventare un ingrediente "pesante", dal momento che una buona pizza porteña è inconcepibile senza questa coperta densa e filante , che copre completamente tutto l'impasto, in linea con l'abbondanza di cibo che hanno trovato gli immigrati al loro arrivo. Cosa che potrebbe essere considerato un sacrilegio nella penisola italiana.
Piu avanti, negli anni '30 , la pizza e' diventata un classico dopo la uscita settimanale al cinema o teatro nel centro di Buenos Aires. Qui la "picsa" , di stampo o media massa si faceva andare giu con un buon bicchiere di moscato, che nella attualita e' stato rimpiazzato per una birra fredda.
A questo punto, la preparazione della pizza si modifica per effetto della comparsa di lieviti commerciali sostituendo l'uso di masamadre tradizionale per pasta lievitata. Pero poche istoriche pizzerie continuano ad usale il lievito madre, anche se non lo ammettono.
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In linea con questo argomento e' che nasce la fugazzetta, un'altro esempio de esagerazione nativa. Due strati d'impasto , mezzo kg di formaggio di ripieno e un manto di cipolla.
Scusate eventuali errori ortografici e gramaticali...........
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Meravigliosa. La tecnica poi del cuocere la mozzarella a contatto con la teglia deve essere goduriosa . -
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Hombre che video!
Molto interessante e dettagliata la tua spiegazione. Evidentemente a BA le cose migliori nascono sempre a La Boca no? ( Avendo dato i natali al Pibe de oro)
Il primo video è bellissimo, fatto molto bene, si respira proprio il sapore del locale con tutta la sua autenticità.
E poi bella a spiegazione del secondo video.
Fanno la pizza tatin insomma, come ho vostro fare a Bonci anni fa ma non ho mai riprodotto ancora.
Nel primo video è fichissiio quando al minuto 4.40 più o meno si vede il signore che mangia e tira la mozzarella ( la devo chiamare cosi ;-) ) non si stacca mai questo per capire il quantitativo e l'elasticità della stessa.
Praticamente le precuociono tutte e poi gli danno una scaldata giusto?
Dimmi la verità, quanti anni luce ci vogliono per digerirla ?
Facendo il conto della serva, il pizzaiolo dice che fanno 150 pizze ed usano 200 kg di mozzarella, quindi 1,33 kg di mozza a pizza non male....da Spontini sono dilettanti a confronto.
Grazie ancora per il post.. -
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Ciao Walter: Io mi sono trovato col problema della digeribilità in Italia......... Qua nessuno si preoccupa. Noi sapiamo quale pizza sia buona e quale no. Forse quelle pesanti entrano nella categoria "brutta" , bohh
Forse usano lievito madre...... Pensa che c'è ne sono pizzerie che arrivano , un sabato, a 1.200 pizze e impastano 2 o anca 3 volte al dì.
e usano quintali di mozza al giorno.
Quella del video il sabato fanno 600 pizze ...........
Ho un amico proprietario di una pizzeria, "Los 3 Ases" : me ha detto che loro adoperano teglie vetrificate , ma so anche qui usano le normali teglie in ferro blue alle quali lasciano che si formi quella crosta nera antiaderente. Mi raccontava questo ragazzo , quando le ho chiesto il perche la faceva invertita, che suo padre l'ha imparato a fare cosi.........
La quantità di mozza e' tra i 500 e 800 grammi, lo usuale e tra 400 e 500 g . 800 grammi e' gia tanto. Una pizza come la fugazzetta la si mangia in 4 .......
C'è ne sono pizzerie che fanno una precottura e altre mettono al forno tutto insieme, penso che dipenda della temperatura del forno che hanno ........ E la fugazzetta , con 2 strati d'impasto, il ripieno di formaggio e la cipolla a la fine, ha bisogno di una prima cottura al contrario , girarla e finirla nella meta superiore del forno.
e usano quintali di mozza al giorno.
C'è ne sono pizzerie che fanno una precottura e altre mettono al forno tutto insieme, penso che dipenda della temperatura del forno che hanno........ Molti usano quelli forni in lamiera
https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-6...ldes-gancho-_JM
e cuociono la pizza sul "piano terra" per fare "fondamenta" e la concludono in alto sul "2do piano" . Pero sono forni asmatici che non superano i 350 gradi.. -
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Grazie per il video.
La battuta sulla digeribilità l'ho fatta solo riferendomi al quantitativo di mozzarella che c'è sulla pizza.
Non mi permettevo certo di giudicare l'impasto.
a me la cosa della teglia rovesciata piace assai.
Ma cosa comporta? che differenza c'è con quella normale?
Intanto mi hai ispirato e domani provo a fare una versione tutta mia di quella con le cipolle rovesciata vediamo che esce ;-). -
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Il discorso della digeribilità qua è sconosciuto, io l'ho cominciato a apprezzare in Italia. Guarda questo video
https ://youtu.be/L3arYJMjHfQ dopo il minuto 2,00 quest'altra pizzeria fa una precottura e dopo mette la mozzarella sopra la teglia. Saluti, Daniel. -
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Bellissimo. Grazie di cuore per aver condiviso con noi.
Discussione importante. -
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Bello...e molto interessante la cottura rovescia, ma immagino anche molto difficile. In ogni caso io una bella fetta me la mangerei molto volenrieri 
Una curiosità cosa sono qui pezzi neri che vengono messi sopra la pizza al minuto 2.15 sul secondo video?. -
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Ci vorrei proprio provare...
Secondo me forno a 200° e via.... -
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la domanda nasce spontanea ......ma perché si condisce al contrario? da dove nasce questa tecnica?
Domani provo la teglia rovesciata, però ho fatto un Nk classico.
Vorrei invece preparare un impasto come questi argentini, alto e morbidissimo, infondo e simile all'impasto di Spontini ( pizzeria al taglio di Milano) penso, anche se spontini mette due quintali di finta mozzarella che ti rimane sullo stomaco due giorni, ecco perchè prima ironizzavo sulla digeribilità.
Comunque vedo che il tuo impasto ha polish e licoli, due tecniche a me del tutto sconosciute.
Giusto per partire con un pò di teoria cosa aggiungono all'impasto?
Priore che dici ci diamo dentro con un pò di sperimentazioni in stile confraternita ? ;-)
ah......ritornando all'ultimo video che hai caricato, a me la teglia cotta nel forno a legna mi piace assai!!!!. -
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"la domanda nasce spontanea ......ma perché si condisce al contrario? da dove nasce questa tecnica? " Anch'io mi faccio l'stessa domanda. Glielo domandato a un ragazzo, figlio d'arte e attualmente titolare della pizzeria "Los 3 ases" e mi ha risposto : A mio padre glielo hanno insegnato così, nel 1940, e noi continuiamo la tradizione........
Forse é da rintracciare qualcosa nelle antiche tecniche della fugassa genovese o della focaccia pugliese...... C'è ne sono tanti immigrati con esse origine. O ai pizzaioli d'origine spagnolo che sono stati costretti a addatare questa procedura per non avere forni performanti... Boh......
Io utilizzo la tecnica dei licoli più poolish , che l'ho imparata da un Panettiere francese molto buono. Il perché é che con solo licoli il PH scende troppo, al di sotto dei 4,2, arrivando qualche volta ai 3,8 . É si sente nel impasto.
Con il poolish si accelera l'apretto e riesco a infornare con un PH di 4,4 - 4,6 e trovo il sapore migliore
É con il discorso della quantità di mozzarella, se tu metti minore quantità, non te la compra nessuno. É , per noi, una pizza povera, avara, forse in sintonia con la esagerazione locale.....
Un arrosto, x essempio, qua sono 500 grammi di carne per capita più le salsicce e tagli minori. É la insalata russa . And so one,and so one...... -
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ma io che uso il LDB e faccio lo stesso il poolish?
con lDB come potrebbe essere la ricetta? quella di una focaccia normale?
Mi sono riletto la tua ricetta, parli di patate, anzi dici fecola da qualche parte giusto? ma poi nella ricetta non c'è.
Comunque ieri più che l'impasto ho lavorato sulla cottura rovesciata , ho messo cipolle e besciamella, perche non uso formaggi.
a me la pasta alta morbida con la corsticina sul fondo piace tantissimo.
Prima ho fatto riferimento alla focaccia perchè appunto in puglia usano le patate, e non hanno alveoli.
Ma tui che farine usi?
io non uso semi integrali ed integrali, e penso di avere per le mani una tipo 1 siciliana che forse potrebbe funzionare.. -
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La ricetta con le patate que io adopero è molto simile alla Fugassa Genovese di Andrea Alassio, di questo forum. É buonissima !!!! Un'altra ricetta è quella col licoli e poolish . La ricetta di Alassio non ha il problema di acidità della ricetta del lievito madre o licoli. É la pizza argentina di pizzeria va lievitata sulla teglia. É in Italia soltanto la focaccia va lievitata in teglia. É sono un tifoso di Dekracap!!!!!!!!
La farina che impiego é una col 10 x cento di proteine. Qua i mulini non ti dicono il W . É non si trovano farine più forti........
E purtroppo non abbiamo un disciplinare che ci dirigga sulla procedura standard.ogni uno lo fa come lo ha imparato e finalmente il mercato decide se il risultato é satisfattorio. É i migliori prosperano, e gli altri........ -
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Bel post interessante .Mi permetto di dire che questa tecnica e' usata in Italia per la cosidetta pizza al tegamino a culo ,voglio dire non e' la prima volta che la vedo fare ,vabene che sono matusalemme pero' l'ho vista fare piu d'una volta . . -
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Quel che mi stai dicendo, per me é molto importante, perché mi permette seguire il filo de la tradizione, que proviene proprio di voi , e abbiamo perso la continuità. E se conosciamo le tutte le foto di un filmato spezzato per l'oceano e il tempo , possiamo continuare come voi a evoluzionare. Quello è il mio obiettivo, utilizzando le vostre tecniche per avvicinarsi al sapore delle grandi pizzerie nostre, fondate 80 anni fa , che gelosamente custodiano i segreti del mestiere. .
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