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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Come molti di voi già sanno, un americano (di cui mi sfugge il nome) ha elaborato questa tabella per il calcolo del Lievito Naturale, da utilizzare negli impasti. 
Io personalmente non l'ho mai utilizzata, ma mi è venuto lo sgiribizzo di confrontarla con il nostro Calcolapizza e guardate un po' che risultati:
STESSO IMPASTO:
Impasto 1.065 - idro 60% - temperatura 25° - sale 50/litro - 22 ore di lievitazione
Farina 613
acqua 368
sale 18
LN da tabella: 6 gr.
LN da Calcolapizza: tre ipotesi
- stanco 65 gr.
- normale 44 gr.
- vivace 23 gr.
A me sembrano valori molto lontani da quelli della tabella.
(in realtà mi sembra improbabile che in 22 ore 6 gr di LN facciano lievitare un kg di impasto)
Che ne pensate?. -
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Ma in tutte e 3 le impotesi ti dà 0 ldb, giusto? Io devo dire che la tabella l'ho sempre trovata precisa. Con solo il calcolatore non ho ancora provato. Facciamo un test 
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Allora,
io avevo fatto un pò di test basandomi sulla formula che sottosta a quella tabella (e che vi allego in calce).
Mi ero trovato molto bene con il pane, e per lievitazioni medie (6-12h). Una volta avevo provato con la pizza ma mi ero trovato i panetti parecchio indietro e ho dovuto alzare la temperatura, quindi secondo me la tua sensazione è corretta, andando sul lungo la formula sottostima il lievito necessario. A pelle proverei con 8-10% di licoli (che corrisponderebbe al calcolapizza settato come stanco, o al limite normale; già vivace secondo me stai troppo basso).
Formula di riferimento:
(dove: licoli è in % della farina, h è il numero di ore di lievitazione, e °C la temperatura ambiente)
licoli=0,894/(2^(h/((((-0,0000336713*((°C*9/5)+32)^4+0,0105207916*((°C*9/5)+32)^3-1,2495985607*((°C*9/5)+32)^2+67,0024722564*((°C*9/5)+32)-1374,6540546564)*LN(1%)+ (-0,000003773*((°C*9/5)+32)^4 + 0,0011788625*((°C*9/5)+32)^3 - 0,1400139318*((°C*9/5)+32)^2 + 7,5072379375*((°C*9/5)+32) - 154,0188143761))-((-0,0000336713*((°C*9/5)+32)^4+0,0105207916*((°C*9/5)+32)^3-1,2495985607*((°C*9/5)+32)^2+67,0024722564*((°C*9/5)+32)-1374,6540546564)*LN(40%)+ (-0,000003773*((°C*9/5)+32)^4 + 0,0011788625*((°C*9/5)+32)^3 - 0,1400139318*((°C*9/5)+32)^2 + 7,5072379375*((°C*9/5)+32) - 154,0188143761)))/(LN(4000%)/LN(2)))))
Edited by Milligrammo - 13/9/2017, 12:33. -
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Io quella tabella l'ho sempre trovata un po' "sottostimante"
In realtá credo che non si possa fare una tabella unica per tutto. Dipende dal prodotto. Ad esempio per il pane é sicuramente troppo poco. Per la napoletana io mi trovo bene con il calcolapizza e solo lievito naturale.. -
Il Nic.
User deleted
Può essere che questa tabella prenda in considerazione la migliore resa in termini di lavorabilità dell'impasto, anche a scapito della lievitazione finale? Con 22/24 ore a ta di 25 e lievito madre al 5%, avremo un impasto abbastanza cedevole; la forza della farina in questo caso aiuta ma sino a un certo punto, cosa ne pensate? . -
.Formula di riferimento:
(dove: licoli è in % della farina, h è il numero di ore di lievitazione, e °C la temperatura ambiente)
licoli=0,894/(2^(h/((((-0,0000336713*((°C*9/5)+32)^4+0,0105207916*((°C*9/5)+32)^3-1,2495985607*((°C*9/5)+32)^2+67,0024722564*((°C*9/5)+32)-1374,6540546564)*LN(1%)+ (-0,000003773*((°C*9/5)+32)^4 + 0,0011788625*((°C*9/5)+32)^3 - 0,1400139318*((°C*9/5)+32)^2 + 7,5072379375*((°C*9/5)+32) - 154,0188143761))-((-0,0000336713*((°C*9/5)+32)^4+0,0105207916*((°C*9/5)+32)^3-1,2495985607*((°C*9/5)+32)^2+67,0024722564*((°C*9/5)+32)-1374,6540546564)*LN(40%)+ (-0,000003773*((°C*9/5)+32)^4 + 0,0011788625*((°C*9/5)+32)^3 - 0,1400139318*((°C*9/5)+32)^2 + 7,5072379375*((°C*9/5)+32) - 154,0188143761)))/(LN(4000%)/LN(2)))))
Cosa??? Sono sicurissimo quello formula si possa semplificare Ma quindi tu hai il foglio originale e non solo lo screenshot?
Inoltre cosa é LN(1%)? E LN(40%)? In teoria la formula dovrebbe darti la quantitá di licoli fissate ore (h) e TA (°C), ma c'é questa terza variabile LN(x%)?. -
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No era la formula che presi tempo fa dal sito. L'ho messa io su un foglio Excel. LN è logaritmo naturale, nessuna variabile aggiuntiva! 1 incognita, 1 equazione, 2 parametri!
Ps l'originale era in gradi F, per quello è poco compatta!. -
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Haha sono cascato in un epic fail
Il mio cervello collegava LN solo a Lievito Naturale e non ho minimamente pensato logaritmo
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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cmq... io stasera comincio a fare qualche test 
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Se posso, poi come è andato il test? . -
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Questa tabella non l'ho mai capita ma....incrociando i dati temperatura e % di lievito,non otterrei il tempo di lievitazione? . -
.Questa tabella non l'ho mai capita ma....incrociando i dati temperatura e % di lievito,non otterrei il tempo di lievitazione?
Esatto. Però puoi usarla anche per trovare che % mettere. Tipo sai che hai 22.8 di TA e sai che hai 20 ore, scopri che serve il 3% di ln.. -
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Ah ecco vedi,non ci pensavo proprio a ragionare in questi termini.
Grazie Elpado. -
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Sguo con interesse. Vorrei poter dare anch'io un piccolo contributo, ma il mio nuovo licoli spinge troppo poco e così falserei le prove. .
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