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#biga #verace
Impasto indiretto a mano.
Autolisi e biga al 100%.
Ho fatto l'autolisi al 45% per 2h, poi ho aggiunto il 5% di acqua con lievito per creare la biga al 50%.
Successivamente ho creato l'impasto aggiungendo acqua e sale per avere un impasto idratato al 70%.
24h di maturazione, di cui 1h di puntata a t.a. (24°C) e 19h in frigo
4h di appretto a t.a. (24°C)
Ricetta:
Autolisi 2h al 45%.
Biga idrata al 50%, ldb 1% sul peso della farina, 24h di maturazione di cui 2h a t.a. 24°C, 19h in frigo e 3h a. t.a. 24°C
Idratazione al 70%
Farina 5stagioni per pizza napoletana
sale 35 gr/lt
Biga 100% sul peso totale dell'impasto
Pesetti da 250gr ciascuno.
Cottura in f1 p134h in circa 90" con platea in biscotto,Configurazione orginale senza modifiche.
Platea 400°C cielo al Max.
Pizza prova 200gr
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Le margherite mi piacciono tanto..c'è stato qualche problemino con il lievito o le temperature? I panetti mi sembrano sovralievitati . -
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Molto interessante questo modo di procedere. Mi dà l'impressione di poter gestire tutto con grande controllo. . -
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Bellissime giova. .si mi accodo alla domanda di charly . -
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Cioè parliamo di 10g/kg di lievito???? Anche di più se calcoliamo che durante la fase biga si è moltiplicato...
Hai seguito la biga classica (1%), ma secondo me se fatta su tutta la farina è più adatta al pane, per la pizza il lievito è troppo, certo hai cercato di frenarlo il più possibile col frigo ma è un pò complesso... conviene calare il lievito o la quantità di biga, non credi?. -
.Cioè parliamo di 10g/kg di lievito???? Anche di più se calcoliamo che durante la fase biga si è moltiplicato...
Hai seguito la biga classica (1%), ma secondo me se fatta su tutta la farina è più adatta al pane, per la pizza il lievito è troppo, certo hai cercato di frenarlo il più possibile col frigo ma è un pò complesso... conviene calare il lievito o la quantità di biga, non credi?
No, si fa si fa.
L'unico problema è impastare il "giusto" la biga.
A quanto mi hanno detto, è quello il vero modo di controllarne la lievitazione, non la sottrazione di lievito.
Giovanni, sono belle!
Si è ridotto il restringimento in cottura?
Comunque, se ti va, prova a fare l'autolisi a metà farina(così potrai farla anche al 55% di Idro), e con il resto fai la biga. Lo dico perché come avrai notato, poi è difficile fare una biga lavorata il giusto dovendo partire dall'impasto autolitico.
E se ce l'hai aggiungi malto.. -
Samuel Dodee.
User deleted
Sì, la biga deve essere poco impastata (ma neppure troppo poco), quindi il lievito contenuto non lavora come in un impasto normale.
Per la questione tenacità: possibile che la farina che usa sia semplicemente inadatta per questo tipo di lavorazione? Ormai la specializzazione delle farine è piuttosto spinta, a che pro adattarne una a un utilizzo non propriamente suo?. -
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Anche ammettendo che non prolifera nella biga come in un impasto... comunque non decresce... e sempre 10g/kg ci va a finire nell'impasto finale che è sempre un 24h con frigo. Ci metteresti 10g? . -
Samuel Dodee.
User deleted
No, io non userei un procedimento simile, l'ho pure scritto in un precedente esperimento di meamb. . -
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Allora concordiamo 
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In realtà no...
Però è vero quello che dice Samuel, ovvero che con il tutto biga sarebbe più efficace niente puntata e tutto appretto.
Praticamente la "maturazione" dell'impasto dovrebbe avvenire con la biga e la lievitazione con l'appretto.
PS: ovviamente mi riferisco anche a un'altra discussione in cui era intervenuto Samuel. Qui in realtà Neamb fa proprio questo, però mi sa che il risultato è diverso perché è comunque dovuto passare dal frigo.
Edit: no forse non fa esattamente questo, lui la puntata la fa fare all'impasto al 70% di Idro, io intendevo di far maturare la sola biga a 18gradi per 24 ore, poi si fa l'impasto, breve o nessuna puntata e tutto appretto a TA.. -
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Dunque concordiamo?
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Bravissimo Meamb! Belle pizze e penso molto digeribili con la biga al 100%!
Ci avevo provato tempo fa, troppo tenace la stesura, non ho più replicato...
Quando hai tempo puoi scrivere i grammi della farina acqua che hai usato, ho visto che hai messo le percentuali, ma voglio essere sicuro delle quantità necessarie.
E ci riprovo! Grazie. -
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No, perché secondo te il 100% di biga non si può fare!
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Con quel lievito li... O meglio lo fai ma poi lotti con la sovralievitazione .
Pizza 23.09.17 Indiretto Biga al 100% |
