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Ebbene sì, erano mesi che non facevo una teglia... Mi ha fatto bene, ho riordinato le idee, in modo da confondermele meglio da ora in poi!
Bando alle ciance, ecco le ricette(tutte e tre NO KNEAD, solita procedura...):
Teglia 40x30, peso panetto 650g, 72ore circa di maturazione, di cui 24 di appretto. Tutto in frigo a 6-7°C, tranne le ultime 3 ore a TA di circa 20°C.
Farina 332 (265g Polselli Super, 23g mix 0 e Canapa Iaquone, 34g Farro Coop, 10g riso Rossetto)
Acqua 298 (90%di idro)
Sale 8,3 (25g/Kg)
Olio di semi di girasole 6,7 (20g/Kg)
LDB fresco 2
Lecitina di soia 3,3
Teglia 40x15, peso panetto 300g, 72ore circa di maturazione, di cui 24 di appretto. Tutto in frigo a 6-7°C, tranne le ultime 3 ore a TA di circa 20°C.
Farina 151g Polselli Super
Acqua 136 (90%di idro)
Sale 3,8 (25g/Kg)
Strutto 4,5 (30g/Kg)
LDB fresco 1
LICOLI 5g(rinfrescato il giorno prima)
Malto 1
Teglia 40x15, peso panetto 325g, 72ore circa di maturazione, di cui 24 di appretto. Tutto in frigo a 6-7°C, tranne le ultime 3 ore a TA di circa 20°C.
Farina 164g (131 Polselli Super, 25 Farro Coop, 8 Riso Rossetto)
Acqua 147 (90%di idro)
Sale 4 (25g/Kg)
Strutto 5 (30g/Kg)
LDB fresco 1
LICOLI 5g (rinfrescato il giorno prima)
Malto 1
Ed ecco qualche foto:
Le pizze direi che sono venute tutte bene, sono rimasto soddisfatto, in particolare dalla tenuta della maglia, sia con il ldb che con la lievitazione mista, anche se, quella piccola percentuale di licoli era più che altro un (presunto) insaporitore, infatti non l'ho considerato un agente lievitante e ho mantenuto la stessa quantità(in proporzione) di LDB. Questa tenuta la imputo sicuramente alla Polselli Super. Super di nome e di fatto! Era la prima volta che la provavo e la promuovo al 100%(nel caso ci fosse bisogno di un'ulteriore conferma ).
I condimenti erano:
40x30 Mozzarella in cottura su tutta la pizza, poi in uscita metà con mortadella, granella di pistacchio tostato in padella e pesto di rucola, e l'altra metà con pancetta arrotolata, fichi al peperoncino(Diabolici, piccanti ma dolci, una goduria!), e scaglie di pecorino romano e con finitura di (pochissima) glassa di aceto. Per questa mi sono ispirato al Focacciaro, ma non avevo tutti gli ingredienti usati da lui e l'ho un po' cambiata.
40x15 Mozzarella, rosmarino, patate tagliate sottilissime e scottate precedentemente in acqua, olio sale e pepe, tutto in cottura. E negli ultimi 30 secondi delle belle fette di lardo di colonnata...
40x15 Passata di pomodoro(fatta in casa
) in cottura, poi dopo un po' ho aggiunto dei pomodori saltati in padella con olio e aglio in camicia, una vagonata di peperoncino fresco e una spolverata di prezzemolo. Veramente Arrabbiata! 
La mozzarella usata è sia fresca (locale), che cubettata Valcolatte (la sto tenendo in congelatore ed è ottima, peccato per noi "casalinghi" non poterla comprare, nella teglia non fa assolutamente acqua e resta morbida anche in raffreddamento).
edit: altra pizzata simile qualche pagina avanti nella discussione #entry614761280
Edited by Sandro N. - 29/10/2017, 18:24. -
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Santa Patata che post!!
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Pura poesia, Complimenti!!
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Hai praticamente fatto un doppio esperimento: Ingredienti e peso, giusto?
Il farro e riso ti ha soddisfatto?
Che peso hai fatto poi? Non mi far contare.... -
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Spettacolari! Ma quindi hai messo malto anche se facevi 72 ore? Come mai? . -
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Grazie mille a tutti! 
@dek, si quello era l'intento, ma soprattutto testare la Polselli(prima volta che la tocco...) in varie situazioni in una sola pizzata. Pensavo di averle tirato il collo, ma nonostante il noknead e l'appretto lungo, nel trasporto in teglia si faceva "schiaffeggiare" senza cedere. Davvero ottima.
Il farro è una garanzia per me, ma ne ho messo poco perchè non volevo "imbastardire" troppo la Gialla. Alla prossima oserò di più. Il riso l'ho messo perchè te l'avevo detto nel tuo post e... boh??? Di certo non posso lamentarmi, quindi non ha fatto danni. Dovrò fare un altro esperimento in parallelo con le tegliette.
Hai ragione ho dimenticato di mettere il peso, ora correggo il post, comunque 650, 300 e 325g.
@elpado ho messo il malto solo nei due impasti con presenza di licoli. Ormai ho preso l'abitudine di aggiungerlo con gli indiretti e con il LM.. -
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Grazie! Devo provarlo! Comunque anche secondo me la Polselli gialla è una bomba!! . -
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Sandro Vergognati! Così proprio Non si fa!
Una carrellata di capolavori dimostra solo che quando uno ha la mano il risultato è garantito sempre e comunque.
Ora raccogli le idee e spiega bene le varie differenze al morso....
Inoltre, hai notato una lievitazione più rapida di quella con la lecitina? Insomma, smetti di fare il coatto e dacci qualche informazione di più
Ps: quoto sullo staglio anticipato, ha una marcia in più!. -
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Sandro sono le 6e54.....e mi hai fatto venire una fame assurda.
Stupende davvero. Sei bravissimo
Senti la lecitina ha fornito un contributo significativo?
Perché l hai usata?. -
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Tutto bellissimo, a cominciare dai super condimenti.
Una curiosità: belle, esteticamente, le teglie piccole ( parlo proprio delle teglie non della pizza ), ma.....a che servono?
Io se non faccio almeno una teglia 30 x 40 in due ho ancora mooolta fame..... sono una monoporzione????
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Grazie ragazzi! 
@Milli, la risposta anche in questo caso è: boh!?
No aspetta, ora spiego.
Al morso erano tutte senza resistenza (e gia qui ero felice) e anche da fredde o da riscaldate erano senza gomma.
L'unica differenza evidente era nell'impatto visivo e qui l'unico "colpevole" è il peso del panetto(come dice sempre il Focacciaro in relazione al noknead).
Ma se devo essere sincero, solo nella rossa avrei voluto più volume(ripeto, solo per estetica), in quella con patate invece, era quello che volevo(anche perché sopra aveva un bel peso e da subito.
Per la differenza in lievitazione, sì c'è stata, ma non credo dipenda da quello, piuttosto dal peso del panetto(e dal fatto che i piccoli avessero del licoli). Però ora mi hai messo questo tarlo in testa e dovrò fare una prova a parità di peso...
@Focacciaro la lecitina... Sto provando a capirla, ho letto in teoria cosa fa, però gli effetti pratici ancora non li ho "capiti".
In effetti ci sono cose per le quali hai un riscontro oggettivo ed evidente. Altre per le quali devi cercare il pelo nell'uovo.... -
Brunello58.
User deleted
Prima hai bruciato le teglie? 
Buongiorno Sandro, sono bellissime. Le pizze.
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Ciao Zack! Le tegliette piccole io le uso per avere più... bordo! Davvero!
Ma soprattutto ti aiuta quando vuoi provare due gusti che hanno cotture diverse. Pensa a questo caso.
Ho fatto la 40x30 con la mozzarella da subito e ho completato a freddo, ma con le altre due senza le tegliette non avrei potuto cuocerle in contemporanea (o meglio, non avrei potuto per come avevo intenzione di cuocerle io)Prima hai bruciato le teglie? Buongiorno Sandro, sono bellissime. Le pizze.
Grazie!
a momenti mi confondevo e bruciavo la pizza!
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non ho parole... ho solo fame....
Bravissimo. -
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E da notare la stesura perfetta
A proposito di stesura e tegliette. chiedo a te e a chi le usa....trovate anche voi la stesura facilitata con quest ultime?
Io decisamente si.
Ma nelle mie noto anche uno sviluppo diverso della mollica rispetto alle 30x40?
Intendo un alveolo meno ampio..
E si ritorna alle teglie... |
