E si ritorna alle teglie...

(IMG:https://s26.postimg.cc/eh6w9p8zt/Image00001.jpg)
Ebbene sì, erano mesi che non facevo una teglia... Mi ha fatto bene, ho riordinato le idee, in modo da confondermele meglio da ora in poi!


Bando alle ciance, ecco le ricette(tutte e tre NO KNEAD, solita procedura...):


Teglia 40x30, peso panetto 650g, 72ore circa di maturazione, di cui 24 di appretto. Tutto in frigo a 6-7°C, tranne le ultime 3 ore a TA di circa 20°C.

Farina 332 (265g Polselli Super, 23g mix 0 e Canapa Iaquone, 34g Farro Coop, 10g riso Rossetto)
Acqua 298 (90%di idro)
Sale 8,3 (25g/Kg)

Olio di semi di girasole 6,7 (20g/Kg)

LDB fresco 2

Lecitina di soia 3,3




Teglia 40x15, peso panetto 300g, 72ore circa di maturazione, di cui 24 di appretto. Tutto in frigo a 6-7°C, tranne le ultime 3 ore a TA di circa 20°C.

Farina 151g Polselli Super
Acqua 136 (90%di idro)
Sale 3,8 (25g/Kg)

Strutto 4,5 (30g/Kg)

LDB fresco 1
LICOLI 5g(rinfrescato il giorno prima)

Malto 1





Teglia 40x15, peso panetto 325g, 72ore circa di maturazione, di cui 24 di appretto. Tutto in frigo a 6-7°C, tranne le ultime 3 ore a TA di circa 20°C.

Farina 164g (131 Polselli Super, 25 Farro Coop, 8 Riso Rossetto)
Acqua 147 (90%di idro)
Sale 4 (25g/Kg)

Strutto 5 (30g/Kg)

LDB fresco 1
LICOLI 5g (rinfrescato il giorno prima)

Malto 1




Ed ecco qualche foto:







































Le pizze direi che sono venute tutte bene, sono rimasto soddisfatto, in particolare dalla tenuta della maglia, sia con il ldb che con la lievitazione mista, anche se, quella piccola percentuale di licoli era più che altro un (presunto) insaporitore, infatti non l'ho considerato un agente lievitante e ho mantenuto la stessa quantità(in proporzione) di LDB. Questa tenuta la imputo sicuramente alla Polselli Super. Super di nome e di fatto! Era la prima volta che la provavo e la promuovo al 100%(nel caso ci fosse bisogno di un'ulteriore conferma ).

I condimenti erano:

40x30 Mozzarella in cottura su tutta la pizza, poi in uscita metà con mortadella, granella di pistacchio tostato in padella e pesto di rucola, e l'altra metà con pancetta arrotolata, fichi al peperoncino(Diabolici, piccanti ma dolci, una goduria!), e scaglie di pecorino romano e con finitura di (pochissima) glassa di aceto. Per questa mi sono ispirato al Focacciaro, ma non avevo tutti gli ingredienti usati da lui e l'ho un po' cambiata.

40x15 Mozzarella, rosmarino, patate tagliate sottilissime e scottate precedentemente in acqua, olio sale e pepe, tutto in cottura. E negli ultimi 30 secondi delle belle fette di lardo di colonnata...

40x15 Passata di pomodoro(fatta in casa ) in cottura, poi dopo un po' ho aggiunto dei pomodori saltati in padella con olio e aglio in camicia, una vagonata di peperoncino fresco e una spolverata di prezzemolo. Veramente Arrabbiata!



La mozzarella usata è sia fresca (locale), che cubettata Valcolatte (la sto tenendo in congelatore ed è ottima, peccato per noi "casalinghi" non poterla comprare, nella teglia non fa assolutamente acqua e resta morbida anche in raffreddamento).


edit: altra pizzata simile qualche pagina avanti nella discussione #entry614761280