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Salve a tutti! Mi chiamo Dario, sono un pizzaiolo e vivo a Melbourne.
Avrei bisogno dell'aiuto di qualcuno che sappia ben interpretare i valori del farinografo ed estensografo di una farina australiana di un mulino abbastanza famoso nello stato del Victoria...farina che vorremmo testare(dato l'enorme risparmio economico rispetto alle nostre farine importate quaggiù) per un progetto di pizza in teglia in un nuovo business...la farina presenta un valore proteico non molto alto, 11.8 ma ho provato la farina in questione e stranamente sembra fortissima, o per lo meno ha un assorbimento molto ma molto elevato...quello che non mi convince molto è il tempo di stabilità dell'impasto (8 minuti) e l'elasticità...insomma non riesco a capire che valore ipotetico di W abbia...a proposito...in australia non usano lo Chopin...dicono che i loro grani sono troppo forti e darebbe un valore sfalsato...suggerimenti?
allego la scheda tecnica:
Edited by katrekino - 29/9/2017, 16:34Attached Image
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Forse l'acido folico?
Lo aggiungono con un processo che si chiama "fortificazione delle farine", ma non sono certo che si riferiscano alla forza (W).
Non saprei dirti... speriamo in Ramirez. -
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da quello che so vivendo qui,l'aggiunta di acido folico e tiamina nelle farine Australiane è data da una campagna del governo per una carenza di quest'ultime...è quasi in tutti i sfarinati! cmq resta il fatto che hanno un assorbimento pauroso...il che per la teglia sarebbe ottimo, è che vorrei capire meglio tutti gli altri fattori, tipo ipotetiche ore per arrivare ad una maturazione corretta...
Allego un altra scheda di una T85....tipo Farina 1 o 2....assorbimenti esagerati ma poche proteine e stabilità impasto 6 minuti, ...è qui che non capisco...come fanno a ciucciare cosi tanta acqua????Attached Image
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Hai sicuramente fatto dei test.
Quanta acqua trovi che venga ben assorbita? Hai qualche foto?. -
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Ciao, guarda, ho fatto ieri un impasto prova al 75 idro e l'ho chiuso facilmente dopo 8' minuti circa ripartendo dall'autolisi con la grilletta 2 velocità(sto facendo prove a casa) con solo 1KG di farina, appunto con autolisi per diminuire i tempi d'impastamento vista la "scarsa" stabilità...ergo...con dose grossa si arriva al 90 facile secondo me....provo a fare un 24h in massa e poi staglio con altre 24h e vediamo che succede...la cosa curiosa è leggere per esempio i dati del farinogramma della Polselli gialla, 18' di stabilità???? madonna...queste cedono dopo 6/8 minuti...eppure ciucciano piu di una manitoba...Il mulino in questione mi ha detto di non cadere nella trappola di basarsi solo sul numero delle proteine anche se sembrano poche...dipende dalla "qualità" di esse....mah...vediamo se qualche super tecnico mi da un occhiata a quelle schede... 
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Beh si in alcuni casi utilizzano una tecnica di frattura degli amidi che aumenta di parecchio l'assorbimento e so che viene utilizzata per consentire ottime prestazioni a farine di media forza.
Sono sistemi per migliorare le farine senza aggiungere sostanze di sintesi o simili. -
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Confermo il fatto che l'acido folico e la tiamina siano apposta fatti aggiungere per una particolare carenza di massa della popolazione così fanno anche in altri paesi .
I grani australiani hanno un hardness abbastanza alto , vale a dire che hanno una durezza maggiore rispetto ai nostri grani teneri , pur essendo annoverati nei teneri hanno consistenza simile quasi ai nostri duri , infatti l'assorbimento è molto alto assomiglia quasi ad un duro (il duro arriva anche a 70% e passa.
Fare un alveogramma di queste farine vuol dire prendere paura ed accantonarle , si riscontrerebbero P/L alti , che falsano la realtà oggettiva. Infatti sapete bene (l'ho spiegato in diversi post) che l'alveogramma viene fatto ad idratazione costante , vale a dire che gli impasti alveografici vemgono fatti tutti con 50% di idratazione , quindi chiaramente per farine che hanno assorbimenti alti viene falsato il dato sopratutto dell'estensibilità.
L'estensogramma viene fatto in base invece all'assorbimento reale della farina e i dati di quella scheda tecnica dicono che è una farina abbastanza equilibrata con estensibilità superiore a 19 , mentre l'altra scheda sotto ha una estensibilità più contenuta (16). Il dato importante è la stabilità farinografica comunque che attesta che non bisogna fare lunghe maturazioni , diciamo che si può collocare in una fascia qualitativa media. Non molto alta in proteine con una discreta resistenza farinografica .. -
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Grazie Mille!!! Infatti facendo un impasto di prova l'impressione che ho avuto è stata tipo quella di lavorare un impasto di semola di grano duro, una via di mezzo diciamo...la consistenza ricorda quella...tanto assorbimento e molta tenacità! ora mi è tutto più chiaro...Many thanks!!
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Buongiorno avrei necessità di sapere secondo voi quale sia il miglior mulino da contattare nello Stato del Victoria per avere farine sia per pizza che per pane, tenuto conto della qualità e dei prezzi.
Potete consigliarmi?
Grazie
Cristina. -
.Buongiorno avrei necessità di sapere secondo voi quale sia il miglior mulino da contattare nello Stato del Victoria per avere farine sia per pizza che per pane, tenuto conto della qualità e dei prezzi.
Potete consigliarmi?
Grazie
Cristina
Cristina, ecco, quando ti parlavo di due ragazzi Australia, mi riferivo a Ezio, che ti ha risposto nell'altro post, e a Dario. Lui. Katrekino.
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Aiuto tecnico per farine Australiane |
