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In vista di una cena la prossima settimana, per non rischiare ho sperimentato l'impasto che dovrò fare. Momentaneamente sprovvisto del mio licoli, ho tentato la prima biga con la pizza (grazie alla tablella di Orex). Procedura come da tabella sottostante, anche se l'idratazione è stata più alta per via della farina usata (una 390 che devo per forza finire; l'ho "logorata più che potevo"). Inizio appretto: 16:30; fine appretto: 19:45. Tempistiche giuste per i 24,5 gradi che avevo in casa.
Maglia glutinica molto buona; un pizzico di estensibilità in più, ma proprio pochissimo, avrebbe reso il disco una passeggiata da allargare. Scannellata così così, anche perché avevo formato dei panetti in maniera a dir poco vergognosa, come potete notare dalla foto. La morbidezza della pizza, invece, nonostante la farina dalla forza coriacea, è risultata la più morbida mai fatta. Spesso e volentieri gli spicchi si scioglievano appena toccata la bocca. Questo è un buon punto di partenza.
Già che c'ero, ho provato a fare per la prima volta un panuozzo con uno dei panetti, che ho schiacciato e allungato bene come si vede in alcuni video dimostrativi. Non ne so praticamente niente, perciò non ho idea se la procedura, ma soprattutto il risultato sia più o meno giusto. Nel forno di casa ho messa la refrattaria alla seconda tacca (a partire dall'alto) perché sapevo che si sarebbe gonfiato molto. Preriscaldamento a 250° per venticinque minuti e via in forno per cinque minuti scarsi. Si è gonfiato come un pallone. Mollica particolare, molto morbida, quasi lanosa, ma leggera. Sopra è venuto un po' troppo croccante, ma me lo aspettavo, visto che non ho aggiunto strutto o altri grassi all'impasto. Ditemi voi se la procedura è stata corretta. Come condimento, beh, non è il massimo, ma era quello di cui disponevo al momento.
Sto invecchiando: ho faticato a finire tutto, ma per il bene della scienza e soprattutto delle magre figure con gli ospiti, mi sono sacrificato.
Edited by Matteoxr6 - 30/9/2017, 22:21. -
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Sisì, per la scienza questo e altro! 
Bravo!
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Ahah! Grazie Sandro. La scienza prima di tutto. . -
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Ecco...voi pensate alla scienza,a me lasciate il panuozzo 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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standing ovationnnnnnnnnnnnn
Sempre meglio
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Ahah! Grazie ragazzi.
Ordunque va bene la cottura del panuozzo casalingo?
A parte quei poveri panetti terremotati, ahah!. -
Marcos Marshall.
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Grande Matteo!!! Ottimo😊 di quanti grammi era il Panozzo?? Una volta avevo provato anch'io ma nn mi si era gonfiato così tanto😣 in che modo l hai steso?Io l altra volta avevo messo nel forno il paniello così com'era😱😱
Vorrei provare anch io a fare la biga ma ho letto che è difficile tenere la temperatura costante..ho provato col poolish e stasera vedo cosa esce😨. -
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Circa 315 grammi, Marcos. Dovresti stenderlo più o meno così, al minuto 02:30.
Per quanto concerne la biga, guarda, l'ho fatta due volte: una per il pane, l'altra per questa pizza. Ho letto molto al riguardo, ma sono totalmente inesperto. Io ho fatto così: avendo 24,5° costanti, ho usato acqua praticamente ghiacciata, farina molto fredda e contenitore altrettanto. Ho preso un panno per coprire inumidito con acqua gelida. Ho messo il tutto a riposare sopra il lavello, che è la superficie più fresca, e ogni tanto alternavo come sottocoperchio un altro recipiente che riponevo più volte nel congelatore. Ogni tot ore la tenevo d'occhio per verificarne lo stato di avanzamento e a seconda dei casi la riponevo qualche ora in frigo. Mi è andata bene in entrambi i casi, ma è stata fortuna. Un metodo alternativo è riporre la biga in forno in mezzo a due teglie contenenti molto ghiaccio; dovrebbe funzionare bene.. -
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Alla grande! Come è andata la biga rispetto al licoli? Di panuozzi non so nulla, ma secondo te si potrebbero fare al cannello? . -
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Diciamo che non ero più abituato a stendere senza sudare freddo per paura di strappi, ahah! Per quanto riguarda morbidezza, sapore e digestione, mm, non lo so, mi riservo di riassaporare con più calma.
Ottima domanda, me lo sono chiesto anch'io ed ero quasi tentato di provare, ma poi ho optato per il forno perché una cottura omogenea e più prolungata credo che siano le caratteristiche proprie del panuozzo, per renderlo così. Per curiosità proverò, però.. -
Marcos Marshall.
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Usti!! Che lavoraccio!!!mi sa che bisogna avere tanto tempo nel senso che devi stargli dietro!!complimenti per la buona riuscita matteo😊 . -
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Ahah! Solo all'inzio, quando devi prenderci la mano, poi ti regoli con molta tranquillità. Volendo puoi decidere di fargli fare molto più frigo, se non hai tempo. . -
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Mi era sfuggito!!! Bravo complimenti. . -
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Grazie Giovanni, piano piano cerco di migliorare, ma quache cavolata la faccio ancora, come stamattina, e già che ci siamo ne approfitto per chiederti un parere itinerante:
ieri sera ho rifatto la biga con le stesse tempistiche, solo che, complice quel grado e mezzo in più, ma anche l'essermi svegliato alle 07:20 invece che alle 06:00 (questo invece è un errore perdonabilissimo, ahah!), ho ritrovato la biga a dir poco raddoppiata, molto in là, tanto che al momento di manipolarla ho sentito il gas sgonfiare parecchio il preimpasto. Ora, l'odore era molto buono e la consistenza mi è parsa uguale alla precedente, così come la capacità di sciogliersi nell'impasto definitivo, che è venuto bene. Secondo te che può succedere? L'impasto non lievita, sovralievita, i panetti saranno inutilizzabili,...? Al momento è in frigo, la farina utilizzata è bella forte e la cottura è prevista per giovedì sera. Grazie della pazienza.. -
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Se l'odore era buono vai tranquillo. Comunque se la biga è lievitata vuol dire che l'hai incordata troppo! .
Scannellata, biga e panuozzo. |
