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.Se l'odore era buono vai tranquillo. Comunque se la biga è lievitata vuol dire che l'hai incordata troppo!
Sì, mi hai fatto notare un aspetto importantissimo: incordo sicuramente troppo e so anche perché: da inesperto quale sono, con farine che bevono tanto come quella che sto cercando di esaurire, fatico un po' a inglobare tutta la farina necessaria con quel poco d'acqua.
Ho controllato adesso (dopo due ore) l'impasto per dargli un paio di pieghe finali di chiusura e ho notato segni di lievitazione, direi, pure troppo evidenti (la biga del 50% era allo 0,4% di lievito su farina). Per ora niente di allarmante, ma per sicurezza ho alzato la potenza del frigo per garantire i 4° fissi.. -
Marcos Marshall.
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Ciao Matteo volevo chiederti quanto lo cuoci il Panozzo??stasera volevo farlo nel forno di casa😄 lo metto a metà forno sulla teglia?ventilato o statico??per quanto tempo?? . -
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In quattro minuti era già pronto, anche se l'ho lasciato per cinque. L'ho messo più in alto possibile, tenendo conto di quanto si potesse gonfiare senza toccare la resistenza. È importante che la pietra refrattaria sia estremamente calda, se no al centro non si alzerà. Forno statico. Sulla teglia secondo me non si alza, ma tentare non costa nulla. . -
Marcos Marshall.
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In quattro minuti era già pronto, anche se l'ho lasciato per cinque. L'ho messo più in alto possibile, tenendo conto di quanto si potesse gonfiare senza toccare la resistenza. È importante che la pietra refrattaria sia estremamente calda, se no al centro non si alzerà. Forno statico. Sulla teglia secondo me non si alza, ma tentare non costa nulla.
Ho provato Matteo ma mi sa l ho steso troppo perché il panetto era da 240 circa infatti si è alzato solo in mezzo..poi l ho messo al centro del forno..altro sbaglio..l ho lasciato dentro troppo 10 min. Infatti sopra era secco..ma l hai messo in alto con il grill acceso?. -
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L'ho messo con la pietra più in alto possibile a una temperatura di 250°. Ovviamente, preriscaldando la refrattaria per almeno venti minuti dopo il raggiungimento della temperatura massima, i gradi saranno stati almeno quaranta, cinquanta in più. Dopodiché ho usato il grill, sì, ma non credo che sia stato quello a fare la differenza, bensì la temperatura della pietra. Difatti, riprovando con molta più fretta, non avendo aspettato che si riscaldasse a sufficienza, neanche a me si è alzato la seconda volta.
Non so come tu l'abbia steso, quindi non saprei darti consigli su quel fronte, ma credo che non ti si sarebbe alzato comunque a pallone per il motivo che dicevo, la temperatura. Hai visto i ragazzi nuovi col cannello? Loro l'hanno cotto così. Mi sembra strano che gli si sia gonfiato a pallone senza bruciare nel frattempo sotto, ma ho chiesto, così ci diranno la procedura.. -
Marcos Marshall.
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Si ho visto i ragazzi hanno fatto un bel lavoro..anche a me sembrava strano col cannello che si era gonfiato così senza bruciare..boh la prox volta provo..ehm io purtroppo nn ho la refrattaria ho messo la leccarda nel forno dall' inizio e però ho cotto a 200 gradi per paura di bruciarlo..se mi capita ancora proverò al Max 300 gradi..se vuoi ti posto la foto però nn vorrei inquinare troppo il tuo post😊
L ho steso come dal video che avevi postato tu però l ho fatto troppo allungato tipo sfilatino😂😂. -
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No, macché metti pure, si parla comunque di panuozzo, quindi è perfettamente in tema. Eh, già, a 200 gradi era pochino, ma giustamente temevi una bruciatura del fondo. Con la pietra la bruciatura è scongiurata, ma avrei più di qualche dubbio con la leccarda normale. Prova a 300°, sicuramente sarà una temperatura più che idonea. L'importante è rimanere delicati coi polpastrelli alla fine per non far scoppiare le bolle d'aria o rischiare di distribuirle male. Se poi lo allunghi o lo appiattisci molto, va benissimo. . -
Marcos Marshall.
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No, macché metti pure, si parla comunque di panuozzo, quindi è perfettamente in tema. Eh, già, a 200 gradi era pochino, ma giustamente temevi una bruciatura del fondo. Con la pietra la bruciatura è scongiurata, ma avrei più di qualche dubbio con la leccarda normale. Prova a 300°, sicuramente sarà una temperatura più che idonea. L'importante è rimanere delicati coi polpastrelli alla fine per non far scoppiare le bolle d'aria o rischiare di distribuirle male. Se poi lo allunghi o lo appiattisci molto, va benissimo.
Nn l ho appiattita ma quasi🤔 forse un altro sbaglio..
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Dentro com'era la mollica? Comunque non ci sei andato molto lontanto. È stata più una questione di temperatura e schiacciamento uniforme, secondo me. . -
Marcos Marshall.
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Si un Po tutto l insieme ci proverò ancora..mollica poca...
Dove era gonfiata era abbastanza vuoto e infatti è per quello che ti ho detto che ho steso troppo... -
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Non resta che ritentare con gli accorgimenti che ci siamo detti. A quel punto avremo un'idea più chiara. . -
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Complimenti per pizza e panuozzo! 
Sarei interessato alla tabella che hai postato per provare a fare la biga, dove la trovo?
Grazie!. -
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Grazie Helluzzo. La tabella me l'ha passata l'utente Orex. Se cerchi, dovresti trovare una sua discussione in cui la rende pubblica per verificarne l'efficacia. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Davvero, Matteo, più guardo queste pizze e più mi sembrano "tradizionali". Davvero tanto di cappello 
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Davvero grazie mille per l'apprezzamento, Ettore, ma no, non scherziamo: sarebbe un insulto alle mirabolanti pizze che sfornate voi ragazzi della Confraternita, sia come estetica, ma soprattutto come gusto. Però me li prendo volentieri questi complimenti, ahah! .
Scannellata, biga e panuozzo. |
