-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Embeh, cari confratelli, dopo due anni di ITA, forse è arrivato il momento anche per me di impastare insieme a tutti voi.
Da stasera e fino a domenica prossima impasteremo le mie "pizze nuvolette", ossia le pizze napoletane a lievitazione mista.
Oramai le conoscete quasi tutti e sapete come son fatte, ma magari qualche neo arrivato ancora non ha avuto modo di impastarle.
Devo dire che a questa decisione hanno contribuito "le ragazze di Facebook" (Rita, Chiara e Dany), che hanno deciso di fare gli ITA anche lì su Facebook e di dedicare questa settimana a queste belle pizze.
E quindi eccomi qui.
Facciamolo!
Vi ricordo che si tratta di un impasto misto, "semidiretto", che utilizza due lieviti: la Pasta di Riporto (PDR) e il Lievito di Birra (LdB).
Ho deciso di fare questa scelta seguendo la scia dei vecchi pizzaioli napoletani, di cui tanto si decantava il "crìscito" (che appunto è pasta di riporto) e che avevano sempre ottenuto dei risultati pazzeschi.
In effetti, oramai da due anni, utilizzo questa tecnica, con risultati che considero molto buoni
Il motivo è semplice: utilizzare due lieviti significa riuscire a prendere tutti i benefici di entrambi.
La PDR è un preimpasto basato sullo stesso agente lievitante che verrà utilizzato nell'impasto finale (il LdB) e che offre il grande vantaggio di far prematurare l'impasto e di sviluppare profumi e sapori decisamente più intensi ed eleganti rispetto a un normale impasto diretto.
Il LdB, d'altro canto, offre l'indiscutibile vantaggio di garantire un notevole sviluppo dell'impasto, sempre costante e spiccato, non altalenante e "capriccioso" come invece spesso accade con il Lievito Madre e soprattutto, più di ogni altra cosa, offre l'enorme vantaggio di rendere il prodotto finale leggerissimo, una "nuvoletta", appunto.
Unire i due lieviti sembrerà una cosa banale, ma è anche un pochino rischioso.
La PDR, infatti, anticipando la maturazione dell'impasto, può condurre anche al degrado della maglia glutinica e può portare a disastri clamorosi, soprattutto se fa molto molto caldo (come è accaduto a me con 100 pizze da buttare che avevo impastato con quasi 40° di temperatura ambiente).
Per scongiurare questo rischio utilizzeremo il frigo, che ha l'enorme vantaggio di rallentare la maturazione e di impedire danni all'impasto, ma che ha anche il grande vantaggio di consentire lo staglio "a freddo", offrendo un impasto a 4°, bello sodo anche quando è molto idratato e questo significa lavorare tranquilli e ridurre al minimo le difficoltà tecniche.
Nel corso degli anni ho potuto verificare che utilizzando una percentuale del 4-9% (sul totale dell'impasto) si ottiene un buon equilibrio tra PDR e LdB. Stavolta proveremo a stare nella fascia alta e useremo il 9% di PDR.
Per decidere quanta PDR preparare dovremo già sapere quanta ne useremo nell'impasto finale e quindi usate il calcolapizza per calcolare l'impasto finale che preferite, impostando i seguenti valori:
Numero panielli 10
Peso panielli (grammi) 250
Idratazione desiderata (% da 50 a 100) 63%
Sale per litro d'acqua (grammi) 40
Ore di lievitazione totali... 24
... di cui Ore in frigorifero 16
Temperatura ambiente (°C) 22°
Olio/strutto/burro (grammi per litro) ZERO
Pasta di riporto (% su impasto totale) 9
Tipologia pasta di riporto Stanca Normale Vivace NORMALE
E vi usciranno questi risultati:
Farina: 1374 g
Acqua: 866 g
Sale: 35 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 225 g
Lievito di birra fresco: 0,26 g
Questo significa, ovviamente, che dovremo preparare 225 grammi di PDR.
E riprendiamo il calcolapizza e impostiamolo così:
Numero panielli 1
Peso panielli (grammi) 225
Idratazione desiderata (% da 50 a 100) 63%
Sale per litro d'acqua (grammi) 40
Ore di lievitazione totali... 24
... di cui Ore in frigorifero 16
Temperatura ambiente (°C) 22°
Olio/strutto/burro (grammi per litro) ZERO
Pasta di riporto (% su impasto totale) ZERO
Farina (medio-forte, con W attorno a 300, tipo Polselli Rossa): 136 g
Acqua: 86 g
Sale: 3 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 0 g
Lievito di birra fresco: 0,14 g
Ecco fatto. Abbiamo tutti i dati che ci servono per realizzare il nostro impasto principale e anche l'impasto PDR
Iniziamo stasera con l'impasto PDR e teniamolo due o 3 ore a TA (così inizia a lievitare un pochino) prima di metterlo in frigo, sempre rigorosamente chiuso in un contenitore ermetico.
La PDR potrà restare in frigo per uno o due giorni prima di essere usata.
Domani parleremo dell'impasto principale e di come gestirlo
Faremo splendide pizze tutti assieme, come sempre.
Edited by Notturno Italiano - 8/4/2018, 08:32. -
.
Priusss..
Il 9% vale solo per la pizza?
Per capire quanta me ne serve per 3 panielli faccio 225/10×3=67,5 ?
Oppure 250×3 e calcolo il 9% che fa sempre 67,5.. vabbe mi sono risposta da sola
Non mi picchiare.. si può fare con il licoli???
Edited by Yemaya - 2/10/2017, 19:03. -
.
Ciao Notturno ecco questo è molto interessante. L' impastare insieme vale anche per i fornetti moddati?
. -
.
Iscritto! Io la faccio per mangiarla domenica sera quindi comincerò venerdì sera.
Sempre viste le tue splendide pizze ma per un motivo o per l'altro non mi sono mai cimentato con questa procedura
Yemaya@ : gli ITA sarebbero da fare cercando di seguire il piu possibile il "maestro" di turno altrimenti viene meno lo spirito della procedura
Edited by Zack78 - 2/10/2017, 18:59. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Il 9% è un dato che sto usando in questa occasione, ma in realtà puoi modificarlo come meglio ritieni. Ovvisamente farai una cosa diversa da questa.CITAZIONEPer capire quanta me ne serve per 3 panielli faccio 225/10×3=67,5 ?
Oppure 250×3 e calcolo il 9% che fa sempre 67,5.. vabbe mi sono risposta da sola
Hai il calcolapizza che può fare il lavoro per te.
Inserisci i dati (peso idratazione, ecc, copiando tutto dai dati che già ti ho fornito e avrai la tua risposta
Anzi, te lo faccio io per te
Ecco la risposta:
Farina: 411 g
Acqua: 259 g
Sale: 13 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 68 g
Lievito di birra fresco: 0,19 g
Il calcolapizza è comodissimo e velocissimo!CITAZIONENon mi picchiare.. si può fare con il licoli???
No.
Guarda che la scelta del tipo di lievito non è fatta a caso, ma ha delle logiche ben meditate, per cui questa volta falla così, con LdB e PDR e magari la prossima volta la farai a modo tuo.
Ma prima acquisici questa tecnica, perché guarda che vengono pizze coi fiocchi.
. -
.Ciao Notturno ecco questo è molto interessante. L' impastare insieme vale anche per i fornetti moddati?
Soprattutto
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Iscritto! Io la faccio per mangiarla domenica sera quindi comincerò venerdì sera.
Sempre viste le tue splendide pizze ma per un motivo o per l'altro non mi sono mai cimentato con questa procedura
Yemaya@ : gli ITA sarebbero da fare cercando di seguire il piu possibile il "maestro" di turno altrimenti viene meno lo spirito della procedura
Ottimo! Sono contentissimo di averti a bordo, Zack!
Pensa anche all'ipotesi di una PDR di due giorni... e magari (se ti va di rischiare) impastala già giovedìCiao Notturno ecco questo è molto interessante. L' impastare insieme vale anche per i fornetti moddati?
Ma cerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrto che si!
. -
.
Agli ordini Priussss!!
Edited by Yemaya - 2/10/2017, 19:02. -
.
Ok ci sto! Ho in casa solo Polselli Rossa.....regge alla grande secondo te? . -
.
E il lievito?? Anche quello devo riparametrarlo su 3 panielli.. mi viene 0,042 gr... giusto? . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ok ci sto! Ho in casa solo Polselli Rossa.....regge alla grande secondo te?
Assolutamente si. Sia per la PDR che per l'impasto finaleE il lievito?? Anche quello devo riparametrarlo su 3 panielli.. mi viene 0,042 gr... giusto?
Dea... ti avevo già fatto tutto il calcolo:
Farina: 411 g
Acqua: 259 g
Sale: 13 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 68 g
Lievito di birra fresco: 0,19 g
Ti devo calcolare anche l'impasto per fare la PDR?
(ma è così complicato usare il calcolapizza??? E' un giocattolino!!! )
. -
.
Ma non iscritto, iscrittissimo!!!
Era ora che provassi la pdr nella napoletana! Quale migliore occasione!
. -
.Ok ci sto! Ho in casa solo Polselli Rossa.....regge alla grande secondo te?
Assolutamente si. Sia per la PDR che per l'impasto finaleE il lievito?? Anche quello devo riparametrarlo su 3 panielli.. mi viene 0,042 gr... giusto?
Dea... ti avevo già fatto tutto il calcolo:
Farina: 411 g
Acqua: 259 g
Sale: 13 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 68 g
Lievito di birra fresco: 0,19 g
Ti devo calcolare anche l'impasto per fare la PDR?
(ma è così complicato usare il calcolapizza??? E' un giocattolino!!! )
Mi spiego meglio
Utilizzando il calcolapizza per 90 gr di pasta di riporto ottengo 0,04 (mi pareva poco ) e chiedevo conferma.. anche perché su fb leggo che per 130 gr di pdr si usano 0,03 gr.. io ho usato il calcolapizza per i 90 gr..dunque qualcosa ho sbagliato
. -
.
Ettoreeeeeeeeeeeeeeeee porca di quella vaccaaaaaaaaaaa!
Sono super contenta, era ora!. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Perchè il panetto della PDR è impostato su un 24h di cui 14h in frigo se poi farà 48h di cui almeno 45h in frigo? Inserendo questi dati il lievito viene quasi il doppio...
Partecipi pure tu?!?!? Ma che bello!!! (scheeeerzo... lo so che non lo faresti mai)
Non è detto che siano 48 ore. Si può scegliere tra 24 e 48
.
Il Weekend della Pizza Napoletana "Nuvoletta" |
